什么是普通韧性饼干？

Question

一般超市里面卖的饼干，不是夹心的那种，有的上面都没有标示营养成分，拿他们代餐吃的话会发胖吗？
还有就是拿蛋糕这些代餐吃会胖吗？我只是想保持现在体重，不想长上去也不减肥

Answer 1

韧性饼干是一种大类产品，通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，标准配比是油∶糖=1∶2.5，油+糖∶面粉=1∶2.5。它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。

产品主要作点心食用，但亦可充作主食用。

原料配方 面粉90公斤 淀粉10公斤 砂糖(以糖浆形式使用)25～30公斤 油脂10～12公斤 饴糖3～4公斤 奶粉(或鸡蛋)4公斤 碳酸氢钠0.6～0.8公斤 碳酸氢铵0.3～0.4公斤 浓缩卵磷脂1公斤 焦亚硫酸钠≤0.17公斤 香料适量

制作方法 1.调粉：韧性面团要求调得松软一些，加水量约为18%左右，焦亚硫酸钠用冷水溶化后，在开始调粉时即可加入。一般采用双浆立式调粉机约调20～25分钟，不宜用单桨卧式机，因为面团易缠在桨轴上空转。更不宜用卧式S形调粉机，机桨易于断裂。调后面团温度为36～40℃。判断调粉好坏的重要标志有两点：首先是面团弹性明显变小，其次是稍感面团发软。

2.静置：调粉后面团弹性仍然较大，可通过静置来减少饼干韧缩现象，因在静置过程中可消除面团内部的张力。一般要静置10～20分钟，可视需要而定。

3.压面：韧性面团辊轧一般是11次左右，要求将面片的两端折向中间，并经二次摺迭转向，以改善其纵横之间收缩性能上的差异，尽量少撒粉，以防烘烤后起泡。

4.成型：可用辊切或冲印成型。面片在各道辊轧中厚度在压延比不应超过3∶1，最后一道的厚度最好不超过3毫米，模型应使用有针孔的凹花(阳纹)图案，以增加花纹清晰度，针孔可防止饼干表面起泡和底面起壳。

5.烘烤：韧性饼干由于在面团调制时形成多量的面筋，使烘烤时脱水速度慢，因此必须采用低温长时间烘烤。在温度225～250℃情况下可烘烤4～6分钟。

6.冷却：韧性饼干因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于45℃方可包装

Answer 2

（1）、韧性饼干是以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂和其他辅料，经熟粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑、表面平整、一般有针眼、断面结构有层次、口感松脆的饼干。
（2）、韧性饼干又可细分为4种：普通韧性饼干、冲泡韧性饼干、超薄韧性饼干、可可韧性饼干。韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。

Answer 3

饼干的生产技术
饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干。

根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。

韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。

酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。

不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配说谎、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：

原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。

下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减。

韧性饼干的配方（单位：kg)

原、辅料 酥性饼干品种
动物 玩具 大众 玫瑰 钙质
标准粉 50 50 50 50 50
砂糖 10.5 13 13 12 9.5
饴糖 2 0.5 / 1.5 5
植物油 3.8 7 2.5 7 3.5
猪油 0.63 / / / 2
磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75
精盐 0.25 0.2 0.25 0.25 0.25
小苏打 0.4 0.4 0.3 0.35 0.4
碳酸氢铵 0.25 0.25 0.2 0.15 0.2
香精油 香蕉88mL 桔子69mL 菠萝106mL / 樱桃106(mL)
磷酸氢钙 / / / / 0.5
桂花 / / / 0.7 /

酥性饼干的配方（单位：kg)

原、辅料 酥性饼干品种
甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花
标准粉 50 50 50 / / /
特制粉 / / / 50 50 50
淀粉 / / 2.5 / 3.25 2.3
砂糖 20 18 16.5 17 17.5 18.5
饴糖 / 2 1.5 1.5 1.5 /
植物油 5 5.5 8.35 椰子油10 / /
猪油 / / / / 11.5 11
奶粉 / / 1.5 / 2.5 1.5
蛋粉 / / / / / 0.4
磷脂 0.5 0.5 0.5 0.8 / /
精盐 0.15 0.3 0.25 0.3 0.5 0.15
桂花 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.25

原、辅料 酥性饼干品种
甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花
碳酸氢铵 0.2 0.2 0.2 0.15 0.15 0.15
香精油 / 桔子80mL / 椰子20mL 黄油35mL 橙子9mL
香兰素 8g / 38g / / 28g
抗氧化剂 / / 1.6g 2g 2.3g 2.2g
柠檬酸 / / 0.8g 1g 1.15g 1.1g
可可粉 / / / / / /
蕉糖 / / / / / /
改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。

注：改良剂一般使用焦亚硫酸钠，对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫，对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性，提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时间，提高成品质量。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质，具有强烈刺激味，使用时可配制20%的溶液，一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。也可直接使用粉末（最大使用量0.45g/kg),当然，要根据面筋含量等情况灵活掌握。如用量不足，效果不显著；用量过多，会造成面片断头现象。焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂，必须使用符合食用级规定的产品，其使用量及残留量均应严格控制，不能超过国家规定限量（残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg)。
饼干的种类

（1） 硬类饼干
顾名思义，这种饼干在配料上是低档的，在配料上利用中力粉，比起其它类饼干少用了油和糖，产品质地硬而有光泽。烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气孔。此类饼干因坚硬所以保存性良好，可用于储存食品。
（2） 韧性饼干
此类饼干利用薄力粉而且比硬类饼干多加糖及油脂。饼干表面无光泽但刻有阳文，饼体松脆爽口，香味淡雅。
（3） 高档类饼干
多加鸡蛋、砂糖而配制出各种各样的形状，在表面添加装饰的高档类饼干，品质很柔和而且很甜。
另外曲奇也是饼干类的一种，比普通饼干类多加了黄油，曲奇是美国人的叫法。
美国式的基本方法是在黄油或起酥油中加砂糖后搅拌成奶油状，然后加鸡蛋搅拌，最后加面粉、发酵粉、香料一起和后擀成薄饼，用曲奇模子压出后用烤箱烤出来的。
跟着和面在铁板上用软管挤出来或者用勺舀出来（或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤,此外在饼干表面挂巧克力或夹果酱及奶油等加工的品种也很多。本回答被提问者和网友采纳

Answer 4

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