当我们拿到一个九宫格的时候，我们要做的是把块状的肉食先放入几个边上的格子里。这种肉食需要久煮，但是不用大火滚汤，比如：香菜丸子、肫花、脑花、血旺。这里有一个例外——老肉片。老肉片顾名思义一定要煮老了才好吃，所以我们从一开始就把它扔下锅里不管。接下来我们开始烫片状的肉——牛肝、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅肠。这些菜是一定不能直接煮的，要放在最中间的格子里涮。涮肉讲究一个“七上八下”，每次把食材放在锅里涮两秒，提出油面举一秒之后再涮，这样涮个七八次就能吃了。片状的食材讲究一个脆生，这种脆生只有在冷热不断交替的过程中才能实现。放格子的话我一般会选择中间一格，当然如果上下左右四个格子已经沸腾了也是可以放的的，成功解决筷子打架的问题。当我们把所有的肉都涮好的时候，可以吃我们第一批煮下去的食材了——当然浮起来的先吃绝对没毛病！脑花和老肉片还没到最佳赏味时间，一定要再等等。
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第1个回答 2018-11-09
一锅好汤，精心熬制，只啖头道，令这席火锅的汤底独具风味。 当锅底端上来时，不要急于放食材，煮沸后舀一碗骨汤，撒上芹菜末，味道鲜美至极。一碗牛骨汤润喉，而后再开始慢慢品牛肉，涮肉的顺序是从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。先放了较肥的肉或是蔬菜，会导致汤头浑浊或浮油，影响肉的口感。此外，涮肉的手法也很重要，涮牛肉一般都会配一把钢丝漏勺，把鲜肉倒入沸腾的骨汤中，稍稍搅动，变色即熟。地道的叫“三过水”，即肉要下勺三次，时长视肉的部位和个人经验而定，目的是掌控肉的质感。涮肉的火候也不可忽视，吃潮汕牛肉火锅，必不可开大火，煮时肉沫浮汤，简直暴殄天物！要用中火煮汤，烫出的牛肉半熟半鲜，上好的牛肉给懂吃的人吃，方能算上物尽其用。与川渝火锅不同，潮汕本地人不会涮太多配菜，常见的不过两三样，豆皮生菜配新鲜牛肉，足够。
第2个回答 2018-11-09
牛肉火锅，故名思义，基本上就是吃牛肉，一头牛身上大概有39%的肉能被切成片，每一块肉都被安排得明明白白，连在锅里涮多少秒，都有一套时间标准。吃牛肉火锅最主要是牛肉要新鲜，一头牛从屠宰到下锅不超过5小时，吃的就是那一口新鲜。嘴刁的人一吃，就知道是不是新鲜牛肉。吃牛肉火锅，先肉后菜，而且要从最瘦的肉吃起，由瘦到肥，道理也很简单，如果从一开始就吃肥的肉，汤底容易变得油腻，影响口感。涮肉的顺序是：嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁（雪花）、吊龙伴、吊龙、胸口朥。涮牛肉有一个口诀：三过水。漏勺里放适量的牛肉，下水抖散后把漏勺往上抬一抬脱离汤水沥一沥，重新入锅，一上一下，反复三次，牛肉即涮好，刚一捞出被整桌的人蜂拥夹走，整桌人吃完十几二十碟牛肉，才对得起这么好吃的食物。
第3个回答 2018-11-09
家里吃火锅一般先放白萝卜红萝卜来下火，等人齐了先用筷子夹鱼片下锅，10秒ok，蘸点酱油，清爽滑嫩有鱼味，特别用生鱼片或者翠肉鲩的话，肉很爽。大概吃一轮，然后就下斩成一件件的鸡肉，鱼骨，鱼腩，鱼尾，以及各种肉丸和顺德特产鱼皮角。吃完一轮再放蔬菜和菜干，我家还喜欢放冬瓜干。最后如果吃不饱就放面，吃饱了就喝汤，因为清水火锅，汤清味甘，不放味精和调料。
第4个回答 2018-11-09
吃川渝火锅前，必点一份现炸酥肉。酥肉须趁热吃，外酥里嫩、肥瘦相间，火候把握得当的话，一口下去肉的汁水还能爆出来。锅热小沸时，先将莴笋头、笋子、老肉片等需要煮入味、又不易煮烂的菜品先放进去。而后烫毛肚鸭肠，除了食材新鲜，还重在一个爽脆、入味的口感。要达到此境界，需尊崇“七上八下”的江湖规矩，即用筷子拎着鸭肠和毛肚在滚开的汤里提起来七次，烫八次，形状开始微缩打卷时捞出。淀粉类食材（比如土豆）一定要最后放，否则容易糊锅影响口感。重庆火锅油多水少，吃时尤其切忌大火沸煮，要文火慢炖，保留汤底的香气，仅留中间一格翻腾即可。
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