酸奶中发酵菌种并不是越多越好。尽管有的发酵剂添加了多种“益生菌”，但不同菌种之间存在竞争关系，发酵过程中多数益生菌扛不住就死掉了。
其次，多种菌种同时发酵，并不会让酸奶“营养更均衡”，对酸奶风味的影响也极为有限。目前常用的酸奶菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，选择有这两种发酵剂的就行了。
扩展资料：
酸奶是典型的发酵食品，由于优势菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很难生长繁殖，因此安全性颇高。但如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌，有可能导致酸奶发酵失败，甚至产生食品安全问题。
制作酸奶的原料可以选择巴氏奶、常温奶，都是经过灭菌处理的，一般不会有安全隐患。即使选用奶粉冲调的原料，一般也不会有问题。家庭自制酸奶中最易让杂菌混入的是容器。自制酸奶最好使用专用容器，每次使用前最好进行高温消毒，这样基本可以避免酸奶发酵失败。
参考资料来源：人民网-自制酸奶有安全隐患 容器卫生不能忽视
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2016-08-14
买酸奶别被菌种概念忽悠了 菌种并非越多越好
益生菌、乳酸菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌……去买酸奶，促销职员口中的“这菌”“那菌”常让人听得晕头转向，多得也是数不胜数。“这菌”“那菌”真的有那么神奇吗？加或不加的差距真有那么大吗？
菌种繁多迷人眼
记者在济南一些大超市调查发现，很多酸奶都标着加入了各种“菌”，甚至还专门以此为噱头促销，但实在这些酸奶和普通酸奶的配料成分并无不同。
以某着名乳业品牌旗下的原味酸牛奶、e+益生菌酸牛奶和畅优B+畅通菌酸牛奶三款袋装酸奶为例，尽管名称完全不同，但三种酸奶的配料却完全相同，所含的菌种都是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌两种，营养成分表中各种营养成分的含量也几乎一样。
但是，同样是畅优B+畅通菌酸奶，580克瓶装的配料表中却多了嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌，一共有四个菌种，价钱是袋装的近1.5倍。对此，超市销售职员也不明白有啥区别。
此外，记者在调查中还发现一款印有国食健字号保健食品标志的酸奶，4杯装(每杯100克)售价为10元，这也是记者在市场上发现的唯一的一种印有保健食品标志的酸奶。
和普通酸奶相比，这种保健酸奶的配料除了在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之外，多了嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌BB-12，基本找不出什么差别。但同样是这种保健酸奶，瓶装的就没有国食健字号标志，与此同时外包装上调节肠道菌群、增强免疫力的“双功能”也换成了轻松愉快、健康美丽“双重庇护”。
采访中，很多来买酸奶的消费者表示，“这菌”“那菌”的根本看不懂，大多都是根据品牌和价格来选择。
这菌那菌酸奶普遍都有
针对目前酸奶市场上的菌种概念和题目，记者采访了微生物学博士、常年从事微生物活性代谢物研究的山东轻产业学院副教授刘新利。
据刘新利先容，益生菌是对肌体有益的活的微生物，它们自身有一定的营养价值，而且对改善肠道有益菌群的平衡有帮助作用。酸奶中的益生菌一般有“保加利亚乳杆菌”、“嗜酸乳杆菌”、“乳双歧杆菌”、“嗜热链球菌”等。这些细菌一般以其细胞形态(杆菌或球菌)、生长特性(嗜酸或嗜热)等命名。
关于酸奶市场上名目繁多的菌种，他说，这些都是酸奶中普遍含有的，但是并非一种酸奶里含有的菌种越多就越好。“酸奶的优劣要看菌种的种类和性能。目前国际上公认的乳酸菌，被以为是最安全的菌种，也是最具代表性的肠内益生菌，酸奶中以乳酸菌为代表的益生菌越多越好。”
调查中，记者发现不少产品特地点明所含菌群的数目，例如，“每1千克含有100亿个乳双歧杆菌BB-12。”对此，刘新利解释说，酸奶中含活菌的数目是它的主要指标，这些数值越大越好。
“由于假如生产时含的菌数目低，或者产品存放过程造成菌种死亡，即活菌的数值低，则对肌体起不到预期的有益效果。逐日饮用100克酸奶，每克酸奶中的益生菌的含量应高于10的7次方个，这样的酸奶方能对健康有所改善和帮助。此外，质量不好或变质的牛奶才用来做酸奶的说法也是不正确的。”
益生菌、乳酸菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌……去买酸奶，促销职员口中的“这菌”“那菌”常让人听得晕头转向，多得也是数不胜数。“这菌”“那菌”真的有那么神奇吗？加或不加的差距真有那么大吗？
菌种繁多迷人眼
记者在济南一些大超市调查发现，很多酸奶都标着加入了各种“菌”，甚至还专门以此为噱头促销，但实在这些酸奶和普通酸奶的配料成分并无不同。
以某着名乳业品牌旗下的原味酸牛奶、e+益生菌酸牛奶和畅优B+畅通菌酸牛奶三款袋装酸奶为例，尽管名称完全不同，但三种酸奶的配料却完全相同，所含的菌种都是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌两种，营养成分表中各种营养成分的含量也几乎一样。
但是，同样是畅优B+畅通菌酸奶，580克瓶装的配料表中却多了嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌，一共有四个菌种，价钱是袋装的近1.5倍。对此，超市销售职员也不明白有啥区别。
此外，记者在调查中还发现一款印有国食健字号保健食品标志的酸奶，4杯装(每杯100克)售价为10元，这也是记者在市场上发现的唯一的一种印有保健食品标志的酸奶。
和普通酸奶相比，这种保健酸奶的配料除了在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之外，多了嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌BB-12，基本找不出什么差别。但同样是这种保健酸奶，瓶装的就没有国食健字号标志，与此同时外包装上调节肠道菌群、增强免疫力的“双功能”也换成了轻松愉快、健康美丽“双重庇护”。
采访中，很多来买酸奶的消费者表示，“这菌”“那菌”的根本看不懂，大多都是根据品牌和价格来选择。
这菌那菌酸奶普遍都有
针对目前酸奶市场上的菌种概念和题目，记者采访了微生物学博士、常年从事微生物活性代谢物研究的山东轻产业学院副教授刘新利。
据刘新利先容，益生菌是对肌体有益的活的微生物，它们自身有一定的营养价值，而且对改善肠道有益菌群的平衡有帮助作用。酸奶中的益生菌一般有“保加利亚乳杆菌”、“嗜酸乳杆菌”、“乳双歧杆菌”、“嗜热链球菌”等。这些细菌一般以其细胞形态(杆菌或球菌)、生长特性(嗜酸或嗜热)等命名。
关于酸奶市场上名目繁多的菌种，他说，这些都是酸奶中普遍含有的，但是并非一种酸奶里含有的菌种越多就越好。“酸奶的优劣要看菌种的种类和性能。目前国际上公认的乳酸菌，被以为是最安全的菌种，也是最具代表性的肠内益生菌，酸奶中以乳酸菌为代表的益生菌越多越好。”
调查中，记者发现不少产品特地点明所含菌群的数目，例如，“每1千克含有100亿个乳双歧杆菌BB-12。”对此，刘新利解释说，酸奶中含活菌的数目是它的主要指标，这些数值越大越好。
“由于假如生产时含的菌数目低，或者产品存放过程造成菌种死亡，即活菌的数值低，则对肌体起不到预期的有益效果。逐日饮用100克酸奶，每克酸奶中的益生菌的含量应高于10的7次方个，这样的酸奶方能对健康有所改善和帮助。此外，质量不好或变质的牛奶才用来做酸奶的说法也是不正确的。”
第2个回答 2016-08-14
一般情况下，
在同一环境中如果微生物的种类多了，就有可能出现相互打架、相互消灭的情况，号称有5、6种菌种的酸奶，从补充益生菌的角度来说，未必就是好的酸奶。但是像新希望活润酸奶中，含有HORUN菌群这种多元体复合菌种，可以让几种菌种共存，补充多种益生菌的同时，益生菌的活性及战斗力更强。本回答被提问者采纳
在同一环境中如果微生物的种类多了，就有可能出现相互打架、相互消灭的情况，号称有5、6种菌种的酸奶，从补充益生菌的角度来说，未必就是好的酸奶。但是像新希望活润酸奶中，含有HORUN菌群这种多元体复合菌种，可以让几种菌种共存，补充多种益生菌的同时，益生菌的活性及战斗力更强。本回答被提问者采纳
第3个回答 2018-05-16
专家指出，酸奶发酵菌种越多，不代表酸奶质量就越好。因为发酵酸奶的不同菌种均属微生物范畴，它们有自身的生存环境与方式，会相互“攻击”。由此可见，含有五六种以上菌种的酸奶，从补充益生菌的角度来说，未必就是好酸奶。
傅仰裕提醒，喝酸奶时要注意以下事项：喝酸奶也有一些需要注意的事项。一是注意不要空腹喝酸奶，酸奶中含有的双歧杆菌很容易被胃酸杀死，而人体在空腹时胃酸浓度高，这时候喝酸奶，双歧杆菌不容易在胃内存活。一般饭后一至两小时后再喝酸奶较为适宜，这时胃酸浓度低，能确保酸奶的有益成分被有效吸收，
酸奶不宜与抗菌素同服。氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。
饮后要及时漱口。乳酸对牙齿有腐蚀作用，喝完酸奶后要及时漱口。最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会。
有些消费者在买酸奶的时候，会倾向于挑选看起来比较浓稠的酸奶。就纯酸奶而言，浓稠度较高的酸奶理论上营养会略好一点。但酸奶并非越稠越好，若是浓稠如糨糊，那可能是添加了增稠剂。
酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果保管条件好，酸奶不会变坏，否则会使酸奶生长酵母或芽孢杆菌而使其变质，这样的酸奶不能食用。夏天购买酸奶一定要看是否是采取冰柜保存，否则很难保证酸奶的质量。自制酸奶若成品不凝结，说明制作失败，不能饮用。
傅仰裕提醒，喝酸奶时要注意以下事项：喝酸奶也有一些需要注意的事项。一是注意不要空腹喝酸奶，酸奶中含有的双歧杆菌很容易被胃酸杀死，而人体在空腹时胃酸浓度高，这时候喝酸奶，双歧杆菌不容易在胃内存活。一般饭后一至两小时后再喝酸奶较为适宜，这时胃酸浓度低，能确保酸奶的有益成分被有效吸收，
酸奶不宜与抗菌素同服。氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。
饮后要及时漱口。乳酸对牙齿有腐蚀作用，喝完酸奶后要及时漱口。最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会。
有些消费者在买酸奶的时候，会倾向于挑选看起来比较浓稠的酸奶。就纯酸奶而言，浓稠度较高的酸奶理论上营养会略好一点。但酸奶并非越稠越好，若是浓稠如糨糊，那可能是添加了增稠剂。
酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果保管条件好，酸奶不会变坏，否则会使酸奶生长酵母或芽孢杆菌而使其变质，这样的酸奶不能食用。夏天购买酸奶一定要看是否是采取冰柜保存，否则很难保证酸奶的质量。自制酸奶若成品不凝结，说明制作失败，不能饮用。
第4个回答 2020-12-09
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