第1个回答 2021-11-24
打卤面的家常做法？
《北京的打卤面》
原料：榛菇（香菇也可以），黄花，木耳，西红柿，鸡蛋，拉面，葱花，肉末或肉丝，鸡精（可不要），盐，酱油，淀粉
做法：
1、菇类，黄花，木耳泡发。
2、锅里放油，加葱花肉陷，加盐和酱油炒。然后放西红柿同炒。再放入菇类，黄花，木耳。锅内加水小火同煮20分钟。
3、放入水淀粉，加盐和鸡精，最后淋入打散的鸡蛋。出锅，浇在煮好的面上。
泡菇类的水最好一起倒入锅中，会保留有更多的香味。最后也可切些生黄瓜丝放在面上做点缀。 - 另外，个人认为，这道面是否好吃的关键之处在于所用的蘑菇，用香菇就没有用榛菇的味道好。我用的榛菇是爸妈特地托人给我带来的。在家里，爸爸总是用一种五台山的菇，味道就很浓郁。
传统老北京打卤面没有放西红柿，并且酱油放的也比较多，因为我觉得加西红柿味道会更好，不喜欢太多酱油，所以做了一点点小小的改良。其他食材除了菇类和黄花推荐保留，其他蔬菜都可以依个人口味想加就加：）
《天津打卤面》
原料：花肉片、虾仁、黄花菜、香菇、木耳，再加上葱段、香叶、大料瓣和花椒做调味料。
首先用一个铝锅烧水，把五花肉片和各种调味料放进锅里，煮到大概六成热，把肉的香味完全煮出来以后，把刚才放进的调味料全部都清除出来，这样可以使汤变的更清亮，吃起来也方便。接着把剩下的那些原料放进去了，包括虾仁、黄花菜和香菇。然后把刚才泡黄花菜和香菇的汤倒进锅里，这样做出来的汤会更加的鲜美。接下来的做法就相对简单了，将锅烧开后，放入适量酱油、盐、水芡粉。当然还有打卤必不可少的鸡蛋，当鸡蛋花翻上来的时候，面条已经完成的差不多了。最后将炒勺里倒入少许油置于火上，烧热后，再放入一些花椒，做成花椒油，然后再将其倒入锅中，它会让整锅卤看上去更加的光鲜亮泽，而且还有提味的功效。这样打卤面的卤就算做好，最后就是把它浇到煮好的面上。
ps：其实天津的文化和北京的相似度很多~！基本打卤的方法没什么差，主要就是在天津市沿海城市海产比北京相对来说多些~！所以回家一些虾子之类的海产品进取~！不过基本还是和北京的美区别的~！本回答被网友采纳
第2个回答 2021-11-24
材料：五花肉1块、面粉200克、干香菇5朵、黑木耳1小把、苦菜1小把、海带1小片、粉条（干）1把、腐竹1把、胡萝卜1根、菠菜1把、韭菜1把、鸡蛋1个
调料：色拉油适量、食盐适量、葱段1节、姜1片、八角1个、老抽1汤匙、水适量、蜂蜜1汤匙、高汤适量、白糖1汤匙、五香粉适量
做法：
高汤的制作：
1.准备一块五花肉，用清水洗净
2.准备生姜1片、葱段1节、八角1个
3.锅里放入适量冷水，放入五花肉，使水面没过五花肉表面，放入香味料，大火熬煮
4.煮到五花肉七八成熟色，用筷子可以穿透肉块但是有阻力时关火，把肉块捞出
5.锅里留下的汤汁备用
山西小烧肉和油滗豆腐的制作：
1.小碗里放入1汤匙老抽，淋入1汤匙蜂蜜，搅拌均匀形成蜜汁
2.准备好的蜜汁均匀的涂抹在煮好的带热气的五花肉各个表面，使五花肉上色
3.炒锅内放入多一点的食用油，大火烧至8成热，放入刷好糖色的五花肉，进行拉油炸制，将肉块的各个侧面都炸成为呈酱红色时捞出
4.准备一块老豆腐也就是北豆腐，用刀把豆腐切成厚薄均匀的大片，锅里剩余的油重新加热到八成热，放入豆腐片炸制
5.待豆腐表面凝固，用筷子夹着豆腐翻面，翻面后继续炸制，期间不断用筷子夹着豆腐翻面，直到把豆腐炸成金黄色，表面起泡控油捞出
6.炸好的五花肉和油滗豆腐分别切成薄片备用
香菇木耳黄花菜海带的准备：
1.准备5朵干香菇
2.准备一小把黑木耳
3.准备一小把黄花菜
4.准备一小片海带
5.准备好的香菇、黑木耳、黄花菜和海带放在冷水中，提前浸泡使其泡发
6.泡发好的香菇、黑木耳和海带用清水洗净，分别切成细丝备用，黄花菜用刀切成小段
粉条、腐竹、口蘑的准备：
1.准备一把粉条
2.准备一把腐竹
3.腐竹提前用温水泡胀，使其吸收水分变软
4.泡发的腐竹用刀斜切成段
5.准备几个口蘑，用清水洗净
6.口蘑切成细条
胡萝卜笋丝菠菜韭菜的准备：
1.准备一根胡萝卜，用清水洗净，切成细丝
2.准备一根笋，去掉外壳切成细丝
3.准备一小把菠菜，用清水洗净
4.洗净的菠菜切段
5.准备一小把韭菜，用清水洗净
6.洗净的韭菜切段
打卤汤的制作过程：
1.锅里的高汤汁重新烧开
2.放入切好的山西小烧肉和油滗豆腐片
3.放入切好的香菇黑木耳海带丝和黄花菜段，连同刚才浸泡的汤水一起放入锅中
4.放入切好的口蘑丝
5.粉条用手掰成小段，放入锅中
6.放入切好的腐竹和笋丝
7.盖好锅盖，大火煮制15分钟左右
8.煮制锅里水开，用勺子撇掉浮沫
9.勺子里放入1汤匙白糖，把勺子移到火上，小火烧制
10.一边烧一边用筷子朝一个方向搅拌白糖，使白糖溶化逐渐变成棕黄色
11.融化的白汤汁立即插入煮开的汤锅里，汤锅里的色泽会变得红亮
12.锅里放入适量食盐提味
13.撒入适量五香粉
14.碗里放入2汤匙干生粉，加入适量冷水调成淀粉糊，调好的淀粉糊淋入锅里勾芡
15.鸡蛋一个磕入碗中，用筷子搅散成蛋液
16.用勺子舀着鸡蛋液，一勺一勺泼入锅中
17.形成如絮状般漂亮的蛋花
18.锅里放入切好的菠菜段，关火
19.撒入切好的胡萝卜丝
20.撒入切好的韭菜段
21.勺子里放入适量食用油，放入几粒花椒，把勺子移到火上小火炸至出香味
22.炸好的花椒油立即插入锅中，随着“刺啦”一声响，所有的香味融合在一起弥漫开来
23.这就是最后做好的打卤汤
手擀面面团的和制方法：
1.面粉200克放入和面盆里
2.分次徐徐的往面粉上倒入适量冷水
3.用筷子搅拌，使面粉和水分完全融合，形成带有少量干粉的面絮
4.用手把所有面絮揉合在一起
5.反复揉制，形成表面光滑的面团
6.揉好的面团盖一层干净厨用布，放在一边饧制30分钟
手擀面面团的揉制与面条的切制：
1.饧好的面团放在案板上，用手在揉几下，使面团更光滑
2.揉好的面团按扁，用擀面杖擀制成稍微大一点的厚面片
3.擀开的厚面片上撒少量干面粉，把面片缠绕在擀面棍上，用手推动擀面杖继续擀制
4.直到把后面片擀成厚薄均匀的大薄面片
5.擀好的薄面片上撒少量干面粉，折叠成合页状
6.用刀把合页状面片切成粗细均等的面条
手擀面面条的煮制：
1.切好的面条用手都松散，防止面条粘连在一起
2.锅里放入足量的冷水烧开
3.放入松散的面条，立即用筷子把面条划散，防止锅里的面条粘连，拿掉筷子继续煮制约2分钟
4.煮到面条熟，把面条控水捞出本回答被网友采纳
第3个回答 2022-03-14
尖椒肉丝打卤面
主料：面条250克、尖椒3个、猪肉150克、 辅料：植物油2汤匙、盐5克、生抽酱油1汤匙、老抽酱油1汤匙、葱1段，姜1块、大蒜1瓣、淀粉1汤匙
做法：
1.食材备齐，尖椒和猪肉洗净，将尖椒切成丝，猪肉切成丝待用
2.将碗内加入半碗水，加入生抽酱油，老抽酱油，盐，淀粉搅拌均匀成调料汁
3.锅加水烧开，下入面条煮熟，捞出，将煮好的面条放在冷水中投凉，捞出沥水，加入少许油拌匀，防止粘连
4.锅加油烧热，下入葱花，姜末，蒜片爆香，下入肉丝炒至颜色变白
5.下入尖椒丝炒至颜色变深，淋入调料汁，加热至汤汁变粘稠，关火
6.将尖椒肉丝卤浇在面条上，翻拌均匀即可
烹饪技巧:面条煮好后必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。卤一定要比一般汤水要咸些和颜色重些，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。
第4个回答 2021-11-24
两人份的量
材料准备：
有肥瘦的猪肉5块钱(或者鸡胸肉一块)
鸡汤(可有可无，炖完鸡腿or排骨or可乐鸡翅or啤酒鸡翅，第二天用那个汤做最最最好吃了)
干木耳满满一大把
黄花(点睛之笔，必须有，没有不算打卤面)
香菇(不喜欢吃香菇可以换其他菇类或者不放，没时间泡就买鲜香菇)
大蒜，葱，大料，花椒，冰糖，老抽，盐，淀粉
鸡蛋2枚
黄瓜(不爱吃也可以不加，我喜欢加～多一种口感)
开始啦
准备阶段
1.木耳香菇黄花用开水泡软，一般木耳香菇先泡，黄花后泡，为了省事儿我一般都是一起泡，木耳要多要多要多，黄花随意，泡完木耳掰小，香菇切片，黄花不管
2.大蒜拍碎，切末，分成两堆，蒜要多放多放多放，一般两个人要用半头蒜
3.葱切葱花，不用太讲究的葱花，随意切
4.姜可有可无，切大点儿，做好了能挑出来最好
5.肉切丁，炒菜肉大小的，带肥肉的分出来
6.黄瓜切丝
开炒
1.放油，热锅凉油把花椒放进去，小火，等花椒变色捞出来扔掉，觉得麻烦可以在油里直接加点儿花椒油
2.先放肥肉中火煸炒，有点儿微焦时候或者觉得锅里油变多了，放瘦肉煸炒，变色以后先放一部分蒜，然后放葱花，炒香，放老抽炒均匀(老抽可以稍微多放点儿，色儿深了没事，等下还要加水)
3.调成大火，加入泡好的木耳香菇黄花，炒均匀就好
4.加水或者高汤，煮开转小火，加入很多盐，少许冰糖(5个左右，不是为了甜味，是为了提鲜，一定不要放太多，没有可以放点砂糖)，两个大料
5.煮十五到三十分钟，随意，取决于你的木耳泡的时间，泡的久就少煮，泡的时间短，就多煮会儿，中间可以尝尝木耳(介于软与脆之间最好，看个人喜好)
6.二次调味，尝尝汤头，因为这个是卤！要咸才行，不要正好
7.磕两个鸡蛋进碗，用筷子打一下鸡蛋，打均匀，然后顺着锅边到进去，沿着锅划一个圈，这个时候，千！万！别！搅！动！等鸡蛋浮起来了，再和弄一下
8.淀粉加凉水和均匀，顺着锅边倒进锅里，淀粉变透明了就开始搅动，卤汤最后能做到把每根面条包裹上且能挂住，但不是一坨一坨的就可以了
9.关火之前把之前留的一半蒜末倒进去，可以稍加点儿鸡精，不加也行
10.面捞出来可以过一遍凉水，不是为了让它降温，是为了不让面条坨，冲掉上面黏糊糊的面汤(尤其是在南方做这个打卤面，不知道为什么南方的面汤格外黏稠，南方请过两遍水！)
11.滤干面条，加卤，要多放！多放！多放！加黄瓜丝，可以再包两瓣蒜吃～