牙拣翅产于日本、东南亚、巴西等地，牙拣翅翅针虽然不粗，但胜在发出翅针软糯甘香、肉膜薄、翅皮滑、而带胶口、味道浓郁，一般做散翅用。
鲨鱼翅在民间通常以"鱼翅"简称。作为中国传统的名贵食品之一，始见于《宋会要》，是山珍海味中的一种，鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质，但很难吸收，因此吃个鸡蛋吸收的营养都比鱼翅多。
扩展资料：
鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
排翅：又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。
散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状，排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。
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第1个回答 推荐于2017-09-17
解构鱼翅鱼翅是一种名贵海味，由大鲨鱼的鳍及尾部精制加工而成。根据加工过程和成品形态，可分为：生翅、熟翅、翅针和翅饼。将鲨鱼的鱼鳍晾晒干燥后，即为生翅；将鱼翅放在热水中浸泡，再放入冷水中脱去表层的砂鳞，剥除骨质骨条，整形晾干后，即为熟翅；将鱼翅用热水浸泡并剖割抽取其中的筋条，历干后，即为翅针，将小型鱼翅用热水浸泡并抽出筋条，然后搓成扁平的圆饼，历干后，即为翅饼。鱼翅的种类鱼翅种类多，会按鲨鱼不同部位分为小脊翅、必翅、脊翅（背鳍）、勾翅（尾鳍）及翅片（胸鳍），其中脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；翅片则多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；勾翅则取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。此外，亦有以不同种类鲨鱼再分为群翅（犁头鲨）、天九翅（姥鲨）、海虎翅（虎鲨）以及牙拣翅（最常见的鲨鱼）等。另外亦会根据外观形状和颜色命名的翅，例如有沙青翅、疏骨翅、密骨翅、黑尾青翅、白蝉翅、磨盆鲨翅、黑鲨翅、竹鲨翅、扇翅等。基本上，世界各大海洋都有鲨鱼，所以鱼翅来自非洲、美洲、澳洲、印度、中东、印尼等地，不过供给量少，且取之不易，所以价格昂贵。而鱼翅的价格则决定于它的完整性，一整片的排翅，远高于零零落落的散翅。香港现时最普遍而名贵的是来自美洲的金山勾翅，其次是海虎翅和高茶勾，较便宜的是青片翅、五羊勾、牙拣翅等。金山勾翅勾翅是指取自尾鳍的部分，全鳍无骨，加工成数最高，翅针粗长，价钱最贵，以美国的金山勾翅最多采用，品质较好，口感清爽弹牙。海虎翅海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做散翅为多，多产自南美太平洋区，呈灰黑色，背鳍相当厚。海虎翅翅针粗壮，最有代表性的菜式是清汤海虎蟹王翅。其勾翅（即尾鳍）的体积也很大，以金山双顶勾最著名，不少海味店也作镇店之宝放于厨窗，但缺点是翅针排列得较为疏，美中不足。沙青翅翅身沙层粗粒，长而老身的更有沙板之称。沙青翅的翅针粗，肉膜较厚，多作炖翅用。其背鳍部分最佳，翅针多而粗。翅骨翅骨是由翅片起骨后晒制而成，翅骨的烹调方法非常简单，只需将翅软骨用姜葱、酒出水后，便可加入各种材料煲汤，亦可将翅骨放入火锅中作汤底用。牙拣翅为东南亚、南韩、西班牙及巴西都有出产，但以日本货最多，翅身呈浅黑色，虽然翅针不粗，但软滑、肉膜薄，而且由于是产量多，售价均较便宜。不少酒楼爱选用其背鳍及尾鳍作一盅盅的鸡炖鲍翅、或取其翼翅作鸡丝生翅。群翅也有写作裙翅，来自犁头鳐的鳍，犁头鳐大约有 20 多种，分布在红海、东海、印尼、日本等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名群翅。犁头鳐形状扁平，嘴长，体长可达 2 米，体重百多斤的便需近 10 年时间生长，故产量不多。群翅即以其背鳍，胸鳞及尾制成的干翅。群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，亦有翅中之王之称。鱼翅的食疗功效鱼翅味甘 , 性平 , 含有丰富骨胶原及蛋白质 , 有补血、补气、补肾、补肺、长腰力、益胃气、清痰开胃及治体弱之功效。鱼翅属鲨鱼软骨，其软骨具抗癌成份，对糖尿病者亦有显著功效。本回答被提问者采纳
第2个回答 2013-07-26
解构鱼翅
鱼翅是一种名贵海味，由大鲨鱼的鳍及尾部精制加工而成。根据加工过程和成品形态，可分为：生翅、熟翅、翅针和翅饼。将鲨鱼的鱼鳍晾晒干燥后，即为生翅；将鱼翅放在热水中浸泡，再放入冷水中脱去表层的砂鳞，剥除骨质骨条，整形晾干后，即为熟翅；将鱼翅用热水浸泡并剖割抽取其中的筋条，历干后，即为翅针，将小型鱼翅用热水浸泡并抽出筋条，然后搓成扁平的圆饼，历干后，即为翅饼。
鱼翅的种类
鱼翅种类多，会按鲨鱼不同部位分为小脊翅、必翅、脊翅（背鳍）、勾翅（尾鳍）及翅片（胸鳍），其中脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；翅片则多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；勾翅则取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
此外，亦有以不同种类鲨鱼再分为群翅（犁头鲨）、天九翅（姥鲨）、海虎翅（虎鲨）以及牙拣翅（最常见的鲨鱼）等。另外亦会根据外观形状和颜色命名的翅，例如有沙青翅、疏骨翅、密骨翅、黑尾青翅、白蝉翅、磨盆鲨翅、黑鲨翅、竹鲨翅、扇翅等。
基本上，世界各大海洋都有鲨鱼，所以鱼翅来自非洲、美洲、澳洲、印度、中东、印尼等地，不过供给量少，且取之不易，所以价格昂贵。而鱼翅的价格则决定于它的完整性，一整片的排翅，远高于零零落落的散翅。香港现时最普遍而名贵的是来自美洲的金山勾翅，其次是海虎翅和高茶勾，较便宜的是青片翅、五羊勾、牙拣翅等。
金山勾翅
勾翅是指取自尾鳍的部分，全鳍无骨，加工成数最高，翅针粗长，价钱最贵，以美国的金山勾翅最多采用，品质较好，口感清爽弹牙。
海虎翅
海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做散翅为多，多产自南美太平洋区，呈灰黑色，背鳍相当厚。海虎翅翅针粗壮，最有代表性的菜式是清汤海虎蟹王翅。其勾翅（即尾鳍）的体积也很大，以金山双顶勾最著名，不少海味店也作镇店之宝放于厨窗，但缺点是翅针排列得较为疏，美中不足。
沙青翅
翅身沙层粗粒，长而老身的更有沙板之称。沙青翅的翅针粗，肉膜较厚，多作炖翅用。其背鳍部分最佳，翅针多而粗。
翅骨
翅骨是由翅片起骨后晒制而成，翅骨的烹调方法非常简单，只需将翅软骨用姜葱、酒出水后，便可加入各种材料煲汤，亦可将翅骨放入火锅中作汤底用。
牙拣翅
为东南亚、南韩、西班牙及巴西都有出产，但以日本货最多，翅身呈浅黑色，虽然翅针不粗，但软滑、肉膜薄，而且由于是产量多，售价均较便宜。不少酒楼爱选用其背鳍及尾鳍作一盅盅的鸡炖鲍翅、或取其翼翅作鸡丝生翅。
群翅
也有写作裙翅，来自犁头鳐的鳍，犁头鳐大约有 20 多种，分布在红海、东海、印尼、日本等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名群翅。犁头鳐形状扁平，嘴长，体长可达 2 米，体重百多斤的便需近 10 年时间生长，故产量不多。群翅即以其背鳍，胸鳞及尾制成的干翅。群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，亦有翅中之王之称。
鱼翅的食疗功效
鱼翅味甘 , 性平 , 含有丰富骨胶原及蛋白质 , 有补血、补气、补肾、补肺、长腰力、益胃气、清痰开胃及治体弱之功效。鱼翅属鲨鱼软骨，其软骨具抗癌成份，对糖尿病者亦有显著功效。
鱼翅是一种名贵海味，由大鲨鱼的鳍及尾部精制加工而成。根据加工过程和成品形态，可分为：生翅、熟翅、翅针和翅饼。将鲨鱼的鱼鳍晾晒干燥后，即为生翅；将鱼翅放在热水中浸泡，再放入冷水中脱去表层的砂鳞，剥除骨质骨条，整形晾干后，即为熟翅；将鱼翅用热水浸泡并剖割抽取其中的筋条，历干后，即为翅针，将小型鱼翅用热水浸泡并抽出筋条，然后搓成扁平的圆饼，历干后，即为翅饼。
鱼翅的种类
鱼翅种类多，会按鲨鱼不同部位分为小脊翅、必翅、脊翅（背鳍）、勾翅（尾鳍）及翅片（胸鳍），其中脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；翅片则多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；勾翅则取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
此外，亦有以不同种类鲨鱼再分为群翅（犁头鲨）、天九翅（姥鲨）、海虎翅（虎鲨）以及牙拣翅（最常见的鲨鱼）等。另外亦会根据外观形状和颜色命名的翅，例如有沙青翅、疏骨翅、密骨翅、黑尾青翅、白蝉翅、磨盆鲨翅、黑鲨翅、竹鲨翅、扇翅等。
基本上，世界各大海洋都有鲨鱼，所以鱼翅来自非洲、美洲、澳洲、印度、中东、印尼等地，不过供给量少，且取之不易，所以价格昂贵。而鱼翅的价格则决定于它的完整性，一整片的排翅，远高于零零落落的散翅。香港现时最普遍而名贵的是来自美洲的金山勾翅，其次是海虎翅和高茶勾，较便宜的是青片翅、五羊勾、牙拣翅等。
金山勾翅
勾翅是指取自尾鳍的部分，全鳍无骨，加工成数最高，翅针粗长，价钱最贵，以美国的金山勾翅最多采用，品质较好，口感清爽弹牙。
海虎翅
海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做散翅为多，多产自南美太平洋区，呈灰黑色，背鳍相当厚。海虎翅翅针粗壮，最有代表性的菜式是清汤海虎蟹王翅。其勾翅（即尾鳍）的体积也很大，以金山双顶勾最著名，不少海味店也作镇店之宝放于厨窗，但缺点是翅针排列得较为疏，美中不足。
沙青翅
翅身沙层粗粒，长而老身的更有沙板之称。沙青翅的翅针粗，肉膜较厚，多作炖翅用。其背鳍部分最佳，翅针多而粗。
翅骨
翅骨是由翅片起骨后晒制而成，翅骨的烹调方法非常简单，只需将翅软骨用姜葱、酒出水后，便可加入各种材料煲汤，亦可将翅骨放入火锅中作汤底用。
牙拣翅
为东南亚、南韩、西班牙及巴西都有出产，但以日本货最多，翅身呈浅黑色，虽然翅针不粗，但软滑、肉膜薄，而且由于是产量多，售价均较便宜。不少酒楼爱选用其背鳍及尾鳍作一盅盅的鸡炖鲍翅、或取其翼翅作鸡丝生翅。
群翅
也有写作裙翅，来自犁头鳐的鳍，犁头鳐大约有 20 多种，分布在红海、东海、印尼、日本等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名群翅。犁头鳐形状扁平，嘴长，体长可达 2 米，体重百多斤的便需近 10 年时间生长，故产量不多。群翅即以其背鳍，胸鳞及尾制成的干翅。群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，亦有翅中之王之称。
鱼翅的食疗功效
鱼翅味甘 , 性平 , 含有丰富骨胶原及蛋白质 , 有补血、补气、补肾、补肺、长腰力、益胃气、清痰开胃及治体弱之功效。鱼翅属鲨鱼软骨，其软骨具抗癌成份，对糖尿病者亦有显著功效。
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