包子出锅后塌皮是什么原因?
包子出锅后塌皮是什么原因?如何防止这种情况发生呢?
有人愿意回答我吗?先谢谢啦
不是吧?我是说塌皮发生在出锅以后,刚掀开锅盖的时候是很好的,包子离开热气之后,皮开始渐渐地塌下去了,所以我想应该不是锅漏气的原因
包子发酵好后要进行二次发酵,另外蒸好后要焖一会再开盖子,就不会塌皮了,下面介绍做法:
准备材料:中筋面粉400克、茴香1把、鸡蛋3个、白糖10克、凉水240克、干酵母5克、植物油30克、盐4克
制作步骤:
1、中筋面粉、干酵母、白糖、凉水准备好;
2、将干酵母、白糖倒入盆中一边,用凉水将其融化,再用筷子将所有材料搅拌成絮状,再手揉成较光滑的面团,蒙保鲜膜放在温暖处发酵;
3、茴香择洗干净,沥干水,鸡蛋3个;
4、将鸡蛋入碗中,加10克凉水,充分打散;炒锅中倒适量油,油刚有一点温热时,将鸡蛋液倒入锅中,随着油温的不断增加,鸡蛋液凝固,用筷子不停地搅动打成细碎的鸡蛋块,再用铲子切成更均匀的小块;晾凉备用;
5、茴香切成细碎的末,和鸡蛋块、少许盐同拌均匀;这一块最好在包包子之前再混合,以防茴香遇盐后出汤;
6、发好的面团是原来的2-2.5倍大小,手轻拍有嘭嘭声,掀起面团,内部充满了均匀的气孔,且面团有长长的拉丝;
7、将面团放在揉面垫上,抓两把面粉揉进面团中,这样蒸出来的包子面皮暄软细腻没有大洞;把面团搓成长条;
8、切成大小均匀的剂子,擀成边缘略薄、中间稍厚的圆皮;
9、取适量馅料放在皮子上,多少看自己的手艺;
10、按自己的手法包成圆包子;如果不会包,只要捏严也可以;
11、将包子码放在铺了蒸垫的蒸锅里,盖盖子发酵20-30分钟,包子是原来的1.5倍大小而且圆润了,就可以大火力开蒸;
12、开锅后蒸15分钟左右就可以,先不要揭盖子,焖5分钟,防止因为骤冷而表面变皱变塌。
13、成品图。
包子收缩、塌陷的原因:
没熟。中间如果有面没熟,它们在冷却后会互相粘连,所以会造成塌陷。
火太大蒸过头了,也会塌陷,而且会伴随表面皱皮。
发酵时间太长,或者酵母放多了。原理是,你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了,如果太大,里面二氧化碳太多,面粉支撑不住,所以熟了以后就塌了。
面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑,你筋力太弱的面粉,里面面筋少,支撑不住发酵出来的气体,就塌了。
和面时没有揉匀,局部水分含量大小不匀,筋度也不一样,造成个别塌陷或收缩。
蒸好后立刻掀锅,内外气压差别大造成塌陷。蒸好后停5分钟再掀锅。
手工包子配方:面粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香兰素1克、改良剂80克、猪油30克、温水5斤。
工艺:将酵母用35度温水化开拌入面粉中,面粉、猪油依次加入和面水中,和成面团、静止醒发30-50分钟(醒箱室温38度),包子成型。
将包好的包子再次醒30分钟到2小时(根据室温确定)。然后零下28-30℃速冻(或放入蒸笼蒸18-20分钟,熄火5分钟再掀锅盖)。