第1个回答 2011-09-14
家常鱼的做法关键是前期准备、调味料、火候。
前期准备重点是要活鱼去腥,买回来的鱼必须是鲜活的,因其鱼肉肉质贵在鲜嫩。所以在买鱼回来后必须在两个小时内就要处理完毕。如果不着急着吃,可以放水里养着一段时间,这样可以吐掉泥腥。
前期处理:
1、放血要干净。
在处理活鱼的时候,先用刀身对准鱼头、猛力将其敲晕;然后从鱼鳃处放血,使鱼血不会浸入到鱼肉中的毛细血管。还要注意不可弄破苦胆,清除腔壁的黑膜。这样的好处是洁净、去腥味。
2、去掉鱼腥线。
一般鱼、虾都会有条所谓的腥线,去掉后也会减轻腥味。
取腥线的方法,就是在鱼前身靠鱼头处给它划上一刀,靠鱼尾处再划上一刀,然后用菜刀刀面拍几下,就会发现有针尖大小的白点露出来,然后捏着拉出来的一根像头发的白线,便是腥线了。另一面也是如法炮制。
3、烹前热水泡。
烹制前,可以用80摄氏度的热水将鱼稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。
这个热水可以是生姜水、淡盐水、淡茶水或者是加了数滴的柠檬水,去腥效果更佳哦!
4、倒掉头道汁
烹制鱼前3-5分钟渗出的是鱼体表的血腥水,腥气十足,如果后期不移盘的话,这渗出的头道汁水是要倒掉的。道理就跟我们煲肉汤,先将汤骨或牛肉焯水去血腥一样。
5、烹前再调味。
调味料,可以在临烹饪时再加,如过早腌制的话,盐的渗透和凝蛋白质的作用,就会使鱼肉失水而影响细嫩度。
一般做红烧的话,好吃又简单。
1、热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,鱼稍微煎至金黄色。
放适量水,放自己喜欢的调味品(例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把鱼放进去,焖约十多分钟。通常焖的时间越长,就越入味。但这样鱼的肉质也就变得粗糙而无口感了。所以,一般焖十多分钟即可,而且至鱼肉8分熟时,就要开始注意收汁了哦。
4、放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的。