第1个回答 2011-09-14
家常鱼的做法关键是前期准备、调味料、火候。
前期准备重点是要活鱼去腥，买回来的鱼必须是鲜活的，因其鱼肉肉质贵在鲜嫩。所以在买鱼回来后必须在两个小时内就要处理完毕。如果不着急着吃，可以放水里养着一段时间，这样可以吐掉泥腥。
前期处理：
1、放血要干净。
在处理活鱼的时候，先用刀身对准鱼头、猛力将其敲晕；然后从鱼鳃处放血，使鱼血不会浸入到鱼肉中的毛细血管。还要注意不可弄破苦胆，清除腔壁的黑膜。这样的好处是洁净、去腥味。
2、去掉鱼腥线。
一般鱼、虾都会有条所谓的腥线，去掉后也会减轻腥味。
取腥线的方法，就是在鱼前身靠鱼头处给它划上一刀，靠鱼尾处再划上一刀，然后用菜刀刀面拍几下，就会发现有针尖大小的白点露出来，然后捏着拉出来的一根像头发的白线，便是腥线了。另一面也是如法炮制。
3、烹前热水泡。
烹制前，可以用80摄氏度的热水将鱼稍泡一下，这样不仅可去腥，还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。
这个热水可以是生姜水、淡盐水、淡茶水或者是加了数滴的柠檬水，去腥效果更佳哦！
4、倒掉头道汁
烹制鱼前3-5分钟渗出的是鱼体表的血腥水，腥气十足，如果后期不移盘的话，这渗出的头道汁水是要倒掉的。道理就跟我们煲肉汤，先将汤骨或牛肉焯水去血腥一样。
5、烹前再调味。
调味料，可以在临烹饪时再加，如过早腌制的话，盐的渗透和凝蛋白质的作用，就会使鱼肉失水而影响细嫩度。
一般做红烧的话，好吃又简单。
1、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，鱼稍微煎至金黄色。
放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，就越入味。但这样鱼的肉质也就变得粗糙而无口感了。所以，一般焖十多分钟即可，而且至鱼肉8分熟时，就要开始注意收汁了哦。
4、放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。