1. 原料粉碎：粉碎原料的目的是提高原料的接触面积，便于后续的蒸煮和糖化过程，确保淀粉的有效利用。粉碎的细度应根据原料的类型来确定，以薯干、玉米为例，应保证超过60%通过20孔筛。
2. 配料：恰当的配料是糖化和发酵成功的关键。应根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体条件来调整新料、酒糟、辅料和水的比例。理想的配料结果是淀粉浓度在14～16%，酸度在0.6～0.8，润料水分在48～50%。
3. 蒸煮糊化：通过蒸煮，原料中的淀粉得到糊化，这有利于淀粉酶的作用并可消灭部分杂菌。蒸煮的时间和压力根据原料的种类和破碎程度而定，通常在常压下蒸煮20～30分钟，以确保原料蒸透且不粘结。
4. 冷却：蒸煮后的原料需要迅速冷却到适宜微生物生长的温度。根据气温不同，品温应降至30～32℃或25～28℃。夏季需降至品温不再下降为止，同时冷却过程还能去除杂味和吸收氧气。
5. 拌醅：拌和酒醅是固态发酵麸曲白酒的关键步骤。蒸煮后，应加入酒曲和酒母。酒曲的用量依据其糖化力确定，一般为酿酒主料的8～10%。酒母用量一般为主料的4～6%，用于培养酒母。拌醅时还需加入适量的水（工厂中称为加浆），以控制入池时酒醅的水分含量在58～62%之间。
6. 入窖发酵：发酵是白酒生产中极为重要的环节。入窖时，应确保酒醅的温度在18～20℃（夏季不超过26℃）。装填醅料时不宜过紧或过松，每立方米应装填630～640公斤左右。发酵过程中需监控品温、水分、酸度、酒量和淀粉残留量的变化，发酵时间一般为3天或4～5天，当品温达到36～37℃时，发酵结束。
7. 蒸酒：发酵成熟的香醅含有复杂成分，蒸馏过程将这些成分蒸发为蒸汽，经冷却后得到白酒。蒸馏时需提取酒精、芳香物质等有效成分，并去除杂质。
拓展内容：白酒是一种以粮谷为主要原料，采用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂制成的蒸馏酒。它无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，口感绵甜爽净，酒精含量较高。经过贮存老熟后，白酒具有以酯类为主体的复合香味。白酒主产区集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川泸州、绵竹三角地带。白酒为中国特有的一种蒸馏酒，与世界六大蒸馏酒并称为蒸馏酒的种类之一。根据《本草纲目》的记载，白酒的生产在中国有着悠久的历史。优质的白酒需要适当的贮存期，如泸型酒至少贮存3～6个月，汾型酒贮存期为一年左右，而茅型酒则要求贮存三年以上。白酒的酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。
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