先回答第一个问题：肉豆蔻在烹调中起什么作用？
我了解的肉豆蔻在东西方许多国家中的烹饪中都有使用，特别是西方国家用于甜辛香的面粉类食品中，比如：面包、蛋糕中，或者饮料、烧烤等。在我们国家中，普遍用作于肉类的调味料中，它和肉类是最佳搭档，特别是酱卤动物性食材时，肉蔻利用其辛辣香气可起到增鲜、抑臭、去腥、增香、防腐等作用，可使肉味独特，鲜香盈口。下面我们先了解肉豆蔻的一些特性。
肉豆蔻：肉蔻科常绿乔木的果仁，也称肉果、玉果等。原产于印尼、马来西亚、巴西等地，在我国广东、云南也有种植。
形状：呈椭圆形，长约3厘米左右，表面灰色或者灰黄色。
气味：表面会闻到淡淡的香甜气味。砸开后，可以看到棕黄相间的大理石花纹，尝一下会有樟脑似的气息，辛辣味强烈，并且回口苦。
回答第二个问题，炖牛肉可以放肉豆蔻吗？
这得看怎么炖牛肉？如果清炖是不需要放的，如果做酱卤牛肉必须要放。在酱卤牛肉中我们一般选用牛腱子肉或者后臀肉，这部分牛肉特点是：有浓郁的鲜香味，但是还掺杂着膻腥味。所以在酱卤牛肉时，常常用肉蔻搭配陈皮、丁香、八角、花椒、草蔻来为牛肉去腥膻异味，增辛香味。
回答第三个问题卤水中最多放多少克？
根据肉蔻的性格特点，结合我的经验，50斤卤水中肉蔻最多放15-20克。再给大家分享一款某培训班酱牛肉方子：
桂皮100克，八角160克，白芷80克，草果20克，白蔻50克，红蔻50克，草蔻20克，肉豆蔻30克，花椒80克，良姜60克，荜拨20克，砂仁15克，香叶15克，陈皮30克，甘草10克，丁香10克，山楂30克。
在这款配方中能够很清晰看到香辛料的互补关系。比如两料互补：草果和肉豆蔻，良姜和白芷。多料互补：草蔻、白蔻、肉豆蔻、花椒，特别适合酱卤牛肉。这样的香料组合不仅仅可以互相激发各自香味，还能产生新的香味。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。
炖牛肉过程中可以放肉豆蔻。这样可以去除牛肉身上的腥味，有一股香料的香味。
以500克卤水为例，500克的水大概只需要加一克左右的肉豆蔻就可以了。