第1个回答 2020-10-01
用料
饼皮方面:
中粉 165g
转化糖浆 116g
花生油 50g
枧水 4g
吉士粉 4g(我没用,用了上色更赞)
馅料方面:
咸蛋黄 7-8g×20个
馅料 27~28g×20个=540-560g
表面刷液:
蛋黄 1个
蛋白 1/4个
广式蛋黄月饼做法
首先把鸭蛋洗干净,只要蛋黄,记住千万把薄膜去掉,可以放一个,也可以放整个。
制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉,搅匀成细腻,油水不分离的状态。
然后加入面粉,不用过筛直接加进去。
接着用刮刀从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的,一会儿就能到细腻温润的状态。
保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。不要冷藏哈,冷藏过后的饼皮即使回温再操作,也会感觉有点粘手。直接就是室温松弛的,并且感觉松弛的时间越久,越不粘手。
接下来分割馅料。根据皮馅3:7的比例来,馅料部分一共是35g,所以蛋黄+馅料(莲蓉豆沙或其他口味,我最喜欢黑芝麻)等于35g就可以了,如果蛋黄大就馅料少点,反之亦然。然后用馅料把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
鸭蛋黄好美貌,有点舍不得吃啦。
馅料分割也要蛮久的,因为要精确称量,然后还要一个个包好。分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用。
取饼皮,用大拇指把中间部分压扁。然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。然后收口,也是慢慢的推上去就收口了,类似于包汤团的感觉,可能还要简单,因为饼皮蛮油的,不黏手,所以很好推的,最后收口,类似这样。
接下来要出动模具啦,木头的不好用,最简单的就是某宝销量最好的月饼模具,塑料制作,可以换几种花纹的那种。不用撒粉防粘,直接月饼模子里面压出花纹就行了。
哎,你会看到有些颜色会露出来,因为一般50G半个蛋黄就够了,但是我用了整整一个,觉得这样吃起来更过瘾哈哈,缺点是因为会看起来没有那么美。算了,还是好吃更重要。
一开始有点难,但熟练了就会很快。一个个压好之后,就可以烤制了,烤盘里垫上烤纸,200℃烤5分钟定型。
然后拿出来,表面刷蛋黄液,刷蛋黄液的时候不要贪心,不然花纹会非常不清晰!!!刷子沾了蛋液之后,要在碗边上一下,把多余的蛋液都弄出来,然后再刷到月饼表面。这样花纹才会小清新。刷好后变成了小黄人儿,
继续用180℃烤15分钟,看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了。这个阶段请暂时不要做别的,五分钟就去观察一下,不然很可能像我一样烤了一锅糊的出来,心都碎了。这锅是比较好的状态的
来看一下蛋黄的比较。
这是普通的蛋黄,吃起来的口感是有些偏硬的,而下图是黄泥蛋黄,放在嘴里有沙沙的感觉,第二天会出油,第三天就更好吃了,另外冰皮也更软。