食堂大锅蔬菜相对于大锅饭要难加工。首先当然要将蔬菜洗干净,有的菜最好是经过食盐与小苏打的水洗一下,如花菜之类。还有对如土豆、藕、笋等含淀粉多的蔬菜,切好之后,应马上用清水泡一下,防止时间长了与空气接触而起变化,有可能变黑变黄,与空气作短暂的隔离。在炒菜过程中,要分门别类作处理,如对如芹菜、菠菜、菜花蒜苗之类的蔬菜要先焯水,水要开,火要旺,菜量要少,断生即捞,捞出后马上用凉水淋透,如土豆、芋艿及山药之类在切好之后,用七成热油炸成金黄色就可以了,而茄子则需要用较热的油炸成浅红色,外焦里嫩,熟软如泥。有些蔬菜可以用少许淀粉上浆,也可以加入鸡蛋及肉。上浆后后过油滑开,当然蔬菜是即炒即吃的菜,不可放置第二天再吃。