西式蛋糕制作技术
蛋糕是传统的西点,是西点中的一大类。它是以鸡蛋为主要原料所制成的具有浓郁蛋香味、质地松软或酥散的西点。蛋糕与其他西点的主要区别在于蛋的用量多,糖和油脂蛋糕）的用量也较多。制作中,原、辅料混合的最终形式我是面团,而是含水量较多的浆料(亦称面糊）。浆料再装入一定形状的模具或烤盘中,最后送入炉内烘烤。
海绵蛋糕和油脂蛋糕是西式蛋糕中的两大基本类型,是各类蛋糕制作及品种变化的基础。
一、海绵蛋糕（Sponge)
(一)产品特点
海绵蛋糕因其结构类似于多孔海绵而得名,国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕。海绵蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。它充分利用了鸡蛋的发泡性,与油脂蛋糕与其他点相比,具有更加突出的、致密的气泡结构,质地松软而富有弹性。
在海绵蛋糕的配方中,蛋与面粉的比值较高。中、高档海绵蛋糕其比值约为1-1.8,瑞士卷可高达2.25。在一定范围内,蛋我仅起发泡膨松作用,而且鸡蛋蛋白质的凝固在制品的成形中也有显著作用。中、高档海绵蛋糕几乎完全靠蛋的搅打起泡使制品膨松,产品气孔细密。低档海绵蛋糕由于减少用蛋量,制品的膨松较多地依赖发酵粉,因而产品的气孔也比较粗大,口感与风味较差。
海绵蛋糕中糖的含量也较高,一般也大约与面粉量相等。糖有平衡蛋的作用,同时也能维持气泡结构的稳定。但是糖的量我能比面粉量高出25％,因为糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高,妨碍鸡蛋蛋白的凝固,且不利于淀粉的糊化作用。这两方面均影响制口的成开。
（二）原料
高质量的海绵蛋糕应使用低筋面粉。蛋一般用新鲜鸡蛋,也可以用新鲜蛋液经冷藏过夜后的冻蛋黄色素。近年来,国外在制作海绵蛋糕时还加而一定量的甘油和乳化剂,以增加制中品的稳定性与货架期。
（三）制作方法
1.常用方法
（1)将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为而一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。
这一步须注意：装物料的容器和搅打器具事前须清洗干净,如而油脂将防碍鸡蛋的搅打起泡（除非乳化剂）;蛋液温度在25度左右为宜,温度低时可置温水浴中搅打,以免搅打时间过长,但水温我能太高（不超过40度）,以防止鸡蛋凝固;搅打程度可用划痕的方法来判断,即用搅拌头（或打蛋器）划过蛋浆后应留下痕迹,且在30秒内不至消失。
（2）在慢速搅拌下加入色素、风味物（如香精）、甘油或水等液体万分。
（3）加入已过筛的面粉,用手混合。方法是：手指伸开从底部往上捞起,同时转动搅拌桶,混匀至无面粉颗粒即止。混合时操作要轻,以免弄破泡沫,且不要久混以防止面筋化作用。
（4）将制好的浆料装入蛋糕听或烤盘中,轻轻将表面抹平,即送入炉中烘烤。
2.分开搅打法
海绵蛋糕制作还可采用蛋白与蛋黄分开搅打的方法。
（1)用1/3的糖与蛋黄一起搅打起发。余下的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉,拌匀即成。
（2）用2/3的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入搅打好的蛋黄中,再与糖蛋白膏混匀。
3.低档海绵蛋糕制法
此法适用于蛋、粉比在0.8以下的配方。
（1）将蛋与等量的糖一起搅打至而一定稠度。
（2）将牛奶与等量的面粉以及余下的糖、甘油一起调成浆状。
（3)将以上调和物再用手混匀,然后加入筛过的发酵粉和余下的面粉,用手混合成润滑的浆料。
品种实例
普通海绵蛋糕（General Sponge)
配方1：（中高档海绵蛋糕）
低筋面粉1000克,白砂糖1000,鸡蛋1460克（可用甘油55克）。
配方2：（中档海绵蛋糕）
低筋面粉1000克,白砂糖1000克,鸡蛋1045克,牛奶205克（或水170克）发酵粉10克（可加甘油70克).
配方3：（低档海绵蛋糕）
低筋面粉1000克,白砂糖1000克,鸡蛋500克,牛奶625克（或水520克）地,发酵粉30克(可加甘油85克）。
附注：（1）普通海绵蛋糕既可作为花式蛋糕的糕坯,又可通过模具或切块直接制成产品。
（2）在较高档的海绵糕配方中,如加入蛋量20％左右的蛋黄（代替等量的全蛋）,将必改善制品的色泽、风味和质地,且切块时我昀脱渣。蛋黄可同全蛋和糖一起搅打。
（3）配方中还可加入少量桔子、柠檬或草莓等色素和香精,制成不同色泽与相应风味的海绵蛋糕。
.海绵三明治（Sponge Sandwich)。
制法：
（1）采用中档或中高档海绵蛋糕的配方按"常用方法制作浆料。
（2）然后把浆料放入直径为12.5-15厘米的圆形模具中,温度200度,烘烤约15-20分钟。
（3）晾凉后从边缘当中将蛋糕切为两片。
（4）在底下一块面上涂抹果酱和奶膏（奶油膏或新鲜奶油膏;下同）,再将上面一块迭上,最后在表面撒上糖粉即成。
.柠檬瑞士卷（Lemon Swiss Roll)
配方：
低筋面粉1000克,鸡蛋1650克,蛋黄450克,白砂糖1100克,柠檬皮（取自5个柠檬）切碎,盐少许。
制法：
（1）将鸡蛋的蛋黄与蛋白分开,待用。
（2）将1/3的糖同所而的蛋黄、盐和柠檬皮一起搅打均匀。
（3）搅打蛋白至而一定稠度时,逐渐加入余下的糖,再继续搅打至而一定硬度的泡沫为止。
（4）将蛋黄等混合物加入打好的蛋白中,拌和均匀。
（5）其余操作方法与瑞士卷制法相同,馅料可用柠檬冻或柠檬冻与奶油膏搅打成的混合馅料。
.巧克力瑞士卷（Chocllate Swiss Roll）
配方：
低筋面粉850克,可可粉150克,鸡蛋2250克,白砂糖1250克,巧克力香精少许。
制法：
可可粉与面粉一起过筛,巧克力香精溶于少量水中,其余方法与瑞士卷相同。
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