手动打蛋清，如何打的又快又好呢？ 喵酱教大家只要掌握这一个小诀窍，就能比别人快两倍的速度打发出蛋白咯
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2015-07-10
1. 新鲜鸡蛋制作蛋糕是不二选。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了。那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的 话，就表示新鲜。沉得越快，表示越新鲜。如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了。冰鸡蛋较易分开蛋黄蛋白，而室温的鸡蛋较容易打发。所以从冰箱取出鸡蛋后就可以 立马分开蛋白蛋黄，蛋白液中绝不能沾到一丝的蛋黄。蛋白回至17C/63F-22C/72F左右的室温打出的蛋白液体积最理想。
2. 确认打发蛋白的所有工具都要干净，是的，包括你的双手。盛放蛋白的容器以及打蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄，否则蛋白就无法打发了。如果家里 有合适的铜质盆具就最好不过了，因为搅打过程中铜释放出的微量酸性物质有稳定蛋白霜的作用，因此打发后蛋白液体积会比使用其它标准容器的蛋白液要多出 1/3倍。没有铜质器皿，那么次选就该是不锈钢盆具。添入少量酒石酸氢钾/它它粉就可以取代铜起到稳定作用了。按照每2个蛋白加入1/4小勺它它粉来帮助打发蛋白液。白醋或柠檬汁也有同样效果，用量和它它粉一样。塑料和玻璃器皿都不是理想的盆具。塑料器皿即使彻底清洗后，还是会粘附油水。玻璃器皿因为过滑 导致蛋白液很快从盆边滑落。而铝制品就完全应该避免使用了，因为铝会使蛋白变灰。
3. 至于使用手提式还是台式电动打蛋器还是要看蛋白的份量。一次若需要打3个以上的蛋白，台式打蛋器会比较省时省力。要不然手提电动打蛋器就能有效 打出漂亮的蛋白泡泡了。那么是不是说非电动的蛋抽就无法打出让人满意的蛋白沫了呢？答案当然是否定的。不过在选择蛋抽时，就要挑用钢圈数较多的蛋抽了。蛋抽钢圈数愈多愈容易打发，螺旋型会比直形更容易。搅打蛋白的速度要从低速渐渐到中高速，如果一开始就高速搅打，那么蛋白霜体积不够大且因为泡沫过大而不稳定。
4. 专业蛋糕师建议在蛋白还呈现黏液状时加入一小撮食盐。这样不仅提味，而且蛋白比较容易搅打。但也有些人为盐份会破坏蛋白液的稳定性，而选择把盐份和分类一块拌匀。蛋白加入它它粉，柠檬汁或是白醋一起进行打发。先低速搅打蛋白，10秒内就会出现粗泡状。蛋白加入一定比例的砂糖，不仅仅只是为了添加甜味而以，加了砂糖打出的蛋白霜比较细腻且泡沫持久稳定。软身点的蛋白霜，需要砂糖和蛋白量各一份 （2大勺砂糖打发一个蛋白）。或用两份砂糖打发一个蛋白（4大勺砂糖打发一个蛋白），那么蛋白霜就坚挺些。而用少于2大勺砂糖搅打的话，打出的蛋白霜会很 快回缩。砂糖加入蛋白的时机也不能忽视。如果方子中砂糖份量等于或少于1/4杯，那么最好在开始搅打时就加入。要不然打至快湿性发泡时开始加入砂糖，这时 蛋白体积差不多有原来的4倍多了。过早加入，会阻碍蛋白泡发，但若过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，而且白糖也不易打化，还会因此导致蛋白搅打过头。要注意砂糖要沿着盆壁渐渐加入，不要一股脑往蛋白中央一倒，要不然已打起的蛋白霜可能就会消泡了。
5. 蛋白打发包括粗泡状：泡沫较粗大，蛋白液还较浑浊。湿性发泡：蛋白经搅伴后渐渐凝固起来，蛋白开始有光泽，呈柔软绸缎状，提起打蛋器，有个2-3厘米尖峰弯下。湿性发泡用来制作天使蛋糕就它最合适。中性发泡：蛋白很有光泽，就像鲜奶油般的顺滑，提起打蛋器，蛋白尖峰还是有些弯度。硬性发泡：蛋白还是有光泽，蛋白峰呈现坚挺状。这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。到这各阶段要格外注意，因为只需要10来秒，蛋白就会因为搅打过头而无光泽了，取而带之的就是棉花状和结球状蛋白了。搅打过头的蛋白霜可以试试添加一个蛋白进去打成硬性发泡。不过这种方法也不是每次都奏效的。蛋白霜打好后，最好是立刻使用，因为蛋白在5-6分钟后就会开始出水了。
步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）
一 分离蛋清
二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅
四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动
提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖
小帖士：
1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。
2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。
3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。
4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。
6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。
2. 确认打发蛋白的所有工具都要干净，是的，包括你的双手。盛放蛋白的容器以及打蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄，否则蛋白就无法打发了。如果家里 有合适的铜质盆具就最好不过了，因为搅打过程中铜释放出的微量酸性物质有稳定蛋白霜的作用，因此打发后蛋白液体积会比使用其它标准容器的蛋白液要多出 1/3倍。没有铜质器皿，那么次选就该是不锈钢盆具。添入少量酒石酸氢钾/它它粉就可以取代铜起到稳定作用了。按照每2个蛋白加入1/4小勺它它粉来帮助打发蛋白液。白醋或柠檬汁也有同样效果，用量和它它粉一样。塑料和玻璃器皿都不是理想的盆具。塑料器皿即使彻底清洗后，还是会粘附油水。玻璃器皿因为过滑 导致蛋白液很快从盆边滑落。而铝制品就完全应该避免使用了，因为铝会使蛋白变灰。
3. 至于使用手提式还是台式电动打蛋器还是要看蛋白的份量。一次若需要打3个以上的蛋白，台式打蛋器会比较省时省力。要不然手提电动打蛋器就能有效 打出漂亮的蛋白泡泡了。那么是不是说非电动的蛋抽就无法打出让人满意的蛋白沫了呢？答案当然是否定的。不过在选择蛋抽时，就要挑用钢圈数较多的蛋抽了。蛋抽钢圈数愈多愈容易打发，螺旋型会比直形更容易。搅打蛋白的速度要从低速渐渐到中高速，如果一开始就高速搅打，那么蛋白霜体积不够大且因为泡沫过大而不稳定。
4. 专业蛋糕师建议在蛋白还呈现黏液状时加入一小撮食盐。这样不仅提味，而且蛋白比较容易搅打。但也有些人为盐份会破坏蛋白液的稳定性，而选择把盐份和分类一块拌匀。蛋白加入它它粉，柠檬汁或是白醋一起进行打发。先低速搅打蛋白，10秒内就会出现粗泡状。蛋白加入一定比例的砂糖，不仅仅只是为了添加甜味而以，加了砂糖打出的蛋白霜比较细腻且泡沫持久稳定。软身点的蛋白霜，需要砂糖和蛋白量各一份 （2大勺砂糖打发一个蛋白）。或用两份砂糖打发一个蛋白（4大勺砂糖打发一个蛋白），那么蛋白霜就坚挺些。而用少于2大勺砂糖搅打的话，打出的蛋白霜会很 快回缩。砂糖加入蛋白的时机也不能忽视。如果方子中砂糖份量等于或少于1/4杯，那么最好在开始搅打时就加入。要不然打至快湿性发泡时开始加入砂糖，这时 蛋白体积差不多有原来的4倍多了。过早加入，会阻碍蛋白泡发，但若过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，而且白糖也不易打化，还会因此导致蛋白搅打过头。要注意砂糖要沿着盆壁渐渐加入，不要一股脑往蛋白中央一倒，要不然已打起的蛋白霜可能就会消泡了。
5. 蛋白打发包括粗泡状：泡沫较粗大，蛋白液还较浑浊。湿性发泡：蛋白经搅伴后渐渐凝固起来，蛋白开始有光泽，呈柔软绸缎状，提起打蛋器，有个2-3厘米尖峰弯下。湿性发泡用来制作天使蛋糕就它最合适。中性发泡：蛋白很有光泽，就像鲜奶油般的顺滑，提起打蛋器，蛋白尖峰还是有些弯度。硬性发泡：蛋白还是有光泽，蛋白峰呈现坚挺状。这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。到这各阶段要格外注意，因为只需要10来秒，蛋白就会因为搅打过头而无光泽了，取而带之的就是棉花状和结球状蛋白了。搅打过头的蛋白霜可以试试添加一个蛋白进去打成硬性发泡。不过这种方法也不是每次都奏效的。蛋白霜打好后，最好是立刻使用，因为蛋白在5-6分钟后就会开始出水了。
步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）
一 分离蛋清
二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅
四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动
提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖
小帖士：
1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。
2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。
3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。
4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。
6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。
第2个回答 推荐于2017-09-17
1.首先要取一个干净的打蛋盆，一般的打蛋盆是不锈钢制的，盆身是直角的，盆壁比较高，这样的设计是第一是因为不锈钢制的盆比较结实，硬度高，耐摩擦，比较适合用来打发，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因为电动打蛋器的劲道过大，而将盆打破；
第二盆壁比较高的原因，是为了防止盆中的液体在高速旋转的过程中被甩得到处都是，所以用专用的打蛋盆会比较方便。
在这里一定要注意的是，打发蛋白影响成败的最初也是最关键的一点——打蛋盆是否干净。所谓干净，是指盆内要完全清净干燥，无水无油，盆中有水，或者有没有擦干净的油渍，都会直接影响蛋白的打发，还有一点也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黄，分离蛋清和蛋黄的时候，偶尔会不小心将蛋黄弄破，有些人会不在意，将蛋清中混入的蛋黄液没有清除干净，这时候也很容易造成蛋白打发不起来。
有些新人会觉得奇怪，为什么我的蛋白总是打不起来，人家越打越膨发，我的蛋白越打越象清水一碗，这时候就需要检查一下了，是不是你的打蛋盆不干净，混入了水、油或者蛋黄。
2.打发蛋白的第二个要注意的地方就是——分次加糖法。
先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。
3.打到鱼眼泡后加入第一次三分之一量的糖。
4.然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态。
5.然后再入第二次三分之一量的糖。
6.然后打发到蛋白出现纹路，并且纹路不会马上消失的状态。
7.此时加入第三次糖，再用高速打发。
8.等到蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲，这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态，有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的，比方说马卡龙，但是戚风要求打发到干性发泡，所以还要继续打。
9.再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，这时候蛋白就已经打发到干性发泡了，也就是所谓的九分发，此时不能再打了，再打就将蛋白打过了，会打出一碗蛋花粥来，打过了的蛋白就不能使用了，所以一定要随时检查，自己控制好蛋白的打发程度。
第二盆壁比较高的原因，是为了防止盆中的液体在高速旋转的过程中被甩得到处都是，所以用专用的打蛋盆会比较方便。
在这里一定要注意的是，打发蛋白影响成败的最初也是最关键的一点——打蛋盆是否干净。所谓干净，是指盆内要完全清净干燥，无水无油，盆中有水，或者有没有擦干净的油渍，都会直接影响蛋白的打发，还有一点也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黄，分离蛋清和蛋黄的时候，偶尔会不小心将蛋黄弄破，有些人会不在意，将蛋清中混入的蛋黄液没有清除干净，这时候也很容易造成蛋白打发不起来。
有些新人会觉得奇怪，为什么我的蛋白总是打不起来，人家越打越膨发，我的蛋白越打越象清水一碗，这时候就需要检查一下了，是不是你的打蛋盆不干净，混入了水、油或者蛋黄。
2.打发蛋白的第二个要注意的地方就是——分次加糖法。
先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。
3.打到鱼眼泡后加入第一次三分之一量的糖。
4.然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态。
5.然后再入第二次三分之一量的糖。
6.然后打发到蛋白出现纹路，并且纹路不会马上消失的状态。
7.此时加入第三次糖，再用高速打发。
8.等到蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲，这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态，有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的，比方说马卡龙，但是戚风要求打发到干性发泡，所以还要继续打。
9.再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，这时候蛋白就已经打发到干性发泡了，也就是所谓的九分发，此时不能再打了，再打就将蛋白打过了，会打出一碗蛋花粥来，打过了的蛋白就不能使用了，所以一定要随时检查，自己控制好蛋白的打发程度。
第3个回答 2011-08-02
把蛋白放入冰箱冷冻层，等它一半结冰以后再开始打。能省一半时间和力气，如果要加糖的话，那样会更快，因为蛋白因为变得粘稠和它本身的低温会很稳定
我一直都是用手动打的，通常用十分钟左右就会硬性发泡
我一直都是用手动打的，通常用十分钟左右就会硬性发泡
第4个回答 2011-08-02
你用手动的话，怎么说也要20来分钟以上的啊。。这个太痛苦，太费体力了。。
你还是买个电动打蛋器的吧，这个也不算贵的嘛。。
另外，你如果坚持手动打蛋的话，就最好买个软的，有弹性的手动打蛋器，不要用那种钢的哈，不好用。。弹性的手动打蛋器，温度合适，速度快的话，10来分钟就可以搞定喔。本回答被提问者采纳
你还是买个电动打蛋器的吧，这个也不算贵的嘛。。
另外，你如果坚持手动打蛋的话，就最好买个软的，有弹性的手动打蛋器，不要用那种钢的哈，不好用。。弹性的手动打蛋器，温度合适，速度快的话，10来分钟就可以搞定喔。本回答被提问者采纳
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