第1个回答 2020-09-19
酸菜鱼
材料
黑鱼肉，酸菜，葱姜，红米椒，花椒
做法
1、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
2、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。
3、油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。煸炒过的酸菜更脆爽。
4、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头、鱼尾、鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
5、锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。大火才能把汤煮白。
6、倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。
7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份，保证鱼片鲜嫩，锅里只留汤汁，这样鱼片更容易熟一些，不至于煮太久而口感变老。
8、酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。这步不要省，浇上热油后，酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。
川菜鱼香味怎样做
“鱼香味”菜肴具有咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮的特点，是川菜中独有的一种特殊味型。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法，故名“鱼香味”，用于炸、溜、炒之类的荤素原料。调制"鱼香味"时，并不使用鱼品，却具有浓郁的鲜鱼香味，被人们誉为川菜一绝。
因为鱼的腥味很重，而四川民间的人们又最喜爱吃，为了去腥，人们在做鱼时加入些泡菜，如泡红辣椒和泡姜、少许泡青菜等其他调料。后来厨师们把民间的烹鱼方法定为泡菜鱼的烹制方法，有的地区还把此方法定为一种味型，称“泡菜味”。在“泡菜味”的基础上逐渐改进，演变成为只用泡红辣椒再加上川盐、白糖、白酱油、醋、味精、姜、葱、蒜烹制而形成的"鱼香味"。
“鱼香味”是怎样做出来的呢？
先用泡红辣椒在油锅中炒香出色，再下姜、蒜炒香，迅速烹入白酱油、醋、白糖、味精、兑好的汁水，收汁亮油，放入葱翻均匀起锅装盘即成。因泡红辣椒经调和烹制，发生色香的变化，加上咸甜酸鲜和泡红辣椒，成为咸、甜、酸、辣兼备；而姜、蒜、葱在高温条件下所挥发出醇类、醛类物质，在烹炒时会散发出别致的香味，这种别致的香味和独特味道的和谐统一，就形成了独具特色的“鱼香味”。
“鱼香味”的适应性广泛，如家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不仅适用于热菜，而且也适用于冷菜，只是烹制有所差异。就食冷菜的“鱼香味”来说，原材料相同，但制法却有两种：一种是调料不下锅，将所有的原料调均匀溶解兑成味拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中，醋应略少于热菜的用量（因醋遇热要起一定的挥发作用）。另一种是将泡红辣椒、姜、蒜调均匀用八成热的熟菜油一淋，再将葱、白酱油、味精、白糖、醋加入泡红辣椒、姜、蒜的碗中调均匀用盘盖上，冷却后拌入或淋入加工好的半成品的菜肴之中。热菜的“鱼香味”在川菜中有两种配料方法：一种是川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋、味精。另一种是郫县豆瓣（红辣椒酱）、白酱油、白糖、味精、醋、姜、葱、蒜。在具体操作时注意熟悉调料的性能质量，要掌握咸、甜、酸、辣的互相抵消，互相压抑，互相渗透，以及主料的溶出量。恰当运用调料，要根据原料质地因材施料。异味重的施料应浓一些，清香的调料应少一些，在操作中要掌握好油温和火力对味和色的作用（特别是姜、葱、蒜、泡红辣椒）。
第2个回答 2020-09-19
【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
【特点】
四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。
方法二
主料：
鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
酸菜鱼
酸菜鱼
制作过程：
1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。
方法三
【主料辅料】
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
酸菜鱼
酸菜鱼
1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
方法四
1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：
1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
方法五
烹制材料
酸菜鱼
酸菜鱼
主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)
腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)
调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)
烹制工艺
1．鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。
2．将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。
3．酸菜冲洗干净，斜切成条状。
4．烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5．倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。
6．加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。
第3个回答 2020-09-19
酸菜鱼的做法
平时大家去餐馆，很多的时候喜欢吃酸菜鱼，我也喜欢吃，这款酸菜鱼，不但酸辣适中，而且汤鲜鱼美，吃着鱼，喝着酸菜鱼的汤，真是美味呀，不管你是家庭宴请还是自己享用，都是一道不错的菜肴。更何况在家里吃更实惠更好吃呢，今天我给大家分享【酸菜鱼】的做法，希望大家喜欢！
食材与明细
去头鱼一条750克
酸菜350克
葱姜蒜 适量
干辣椒 2个
泡椒 5个左右
泡椒水 一勺
盐 适量
料酒 少许
水淀粉 适量
蛋清 一个鸡蛋的
生抽 一勺
鸡精 少许
胡椒粉 少许
花椒麻椒粉 少许
难度普通
时间半小时
口味酸辣
工艺煮
1. 酸菜鱼食材。
2. 葱切片，姜、干辣椒切成丝备用。
3. 把鱼两面的肉片下来。
4. 然后用刀斜着把鱼片成0.4公分的片。
5. 所有的鱼片片好后用料酒腌制一下。
6. 然后把鱼骨也剁成段。
7. 把鱼骨头清洗后放入料酒和姜丝腌制一下。
8. 然后再把鱼肉清洗后放入少许蛋清、姜丝和盐抓匀腌制10分钟左右。
9. 锅内放水或者鸡汤烧开后放入腌制好的鱼骨，煮开后去掉漂浮的沫子，盖锅煮10分钟左右。
10. 然后等待的时候我们把酸菜洗一下切成粗丝。
11. 炒锅热锅凉油六成热放入花椒、大料、香叶炸香。
12. 然后放入葱姜炸香放入干辣椒丝。
13. 然后放入酸菜翻炒。
14. 放入泡椒、酸菜翻炒好了放入生抽和胡椒粉和花椒麻椒粉。
15. 然后把炒好的酸菜倒入煮鱼骨的过锅里并酌情加入适量的盐，有的酸菜咸味重，就不要加了。
16. 开锅后2分钟左右放入腌制好的鱼片，等全部放入煮开后放入鸡精即可停火。
17. 做好酸菜鱼装入汤锅内开吃。
温馨小提示：
1、鱼骨一定要煮十多分钟，汤才好喝。
2、鱼肉片的薄厚要适中。
3、放入鱼片后不能随意搅拌以免鱼片碎了。
4、喜欢吃豆芽也可以放点也好吃，焯水的豆芽。
5、辣椒和泡椒要随自己的口味增加或者减少。本回答被网友采纳
第4个回答 2020-09-19
主料：草鱼1条
辅料：鱼酸菜若干（喜欢辣味的同学可以再准备点川味泡椒）、高汤或开水
腌鱼料：食盐适量、白糖少许、生抽少许、料酒少许、淀粉1汤勺
炝锅材料：姜片、蒜片
做法
1、草鱼去除鱼鳞、内脏、鱼鳃、腹内黑膜。
2、草鱼肉切片，剔出鱼骨及鱼头（自己吃，不用太纠结刀工）
3、生鱼肉片中放入腌鱼料（即：食盐适量、白糖少许、生抽少许、料酒少许、一汤勺淀粉），抓拌均匀后，腌制20分钟-30分钟。
4、锅中放入适量油，烧至七八成热，放入鱼骨及鱼头稍稍煎炸一下出锅。
5、将锅清理干净，倒入适量油，锅烧热，放入姜片、蒜片，大火爆香后，再放入鱼酸菜若干（根据口味可加适量泡椒），加少量食盐，炒出酸菜香味后，锅中注入高汤或开水。
6、汤水沸腾酸菜香味明显后，加入之前稍稍煎炸过的鱼骨及鱼头，与酸菜一起用小火炖煮。
7、待鱼骨及鱼头炖煮十多分钟后，将腌制好的鱼肉片倒入锅中，大火烹煮，待鱼肉片发白煮熟后迅速出锅完成。
小诀窍
1、鱼酸菜吃之前要多清洗几次，酸菜不要切太碎。
2、鱼酸菜本就有咸味，腌制鱼肉、炒酸菜泡椒时食盐要尽可能少放，不仅是低钠饮食健康，更重要的是盐多了汤没法喝。
3、喜欢酸味的话，可在炒酸菜的时候加入适量白醋。
4、喜欢辣味的话，在加泡椒的基础上，可以在汤中加入适量白胡椒粉以凸显辣味。
5、鱼肉片煮的时间要把握好，不宜过长，不然鱼肉片会失去滑嫩的口感。