鲜切果蔬冷链加工工艺流程

Question

如题所述

Answer 1

原料选择是鲜切果蔬加工的第一步，确保选择表面光滑、形状圆润、色泽鲜艳、成熟度适宜、无病虫害和异味的果蔬。建议采用人工采摘，并尽快进行加工以保持其新鲜度。
清洗是必要的，它能去除果蔬表面的泥沙、昆虫和残留农药，同时清除表面渗出的细胞液，减少贮藏期间的微生物生长和酶活性，为后续的减菌、灭菌和清洗效果打下基础。
去皮、切分和修整阶段，根据果蔬的大小和成熟度进行分级，剔除不符合要求的产品，确保整体品质。分级后，去除不可食用的部分，如皮、蒂和核，并对鲜切果蔬进行修整，以达到理想的形状和大小。
去皮、切分和修整后，需进行漂洗以防止褐变并保持果蔬的硬度和口感。漂洗时间不宜超过5分钟，温度建议低于20℃，以避免多酚氧化酶酶活性的升高。不同果蔬的漂洗pH值各异，需根据具体品种调整。
漂洗和护色后，应迅速干燥果蔬表面的水分，防止微生物生长和品质变化。沥干可通过沥水法或使用吸水材料，如纸巾和棉布，必要时可用风机吹风，注意控制温度。
切分后的果蔬表面易受空气影响而产生褐变和干燥。涂膜能有效抑制酶和微生物活动，减少水分和营养流失，阻隔氧气和微生物影响，减缓生理生化反应，防止褐变，保持果蔬品质。
最后是包装和贮藏，确保鲜切果蔬在适宜的条件下储存，以维持其品质。