啤酒酿造中麦汁煮沸有不同的加热方法我国常采用

Question

如题所述

Answer 1

啤酒酿造中麦汁煮沸有不同的加热方法我国常采用蒸汽加热式。

糖化后的麦芽汁必须强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。其目的与作用如下：1。蒸发多余水分，使混合麦芽汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。2。破坏全部酶的活性，防止残余的a—淀粉酶继续作用，稳定麦芽汁的组成成分。  3。通过煮沸，消灭麦芽汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量。4。浸出酒花中的有效成分，赋予麦芽汁独特的苦味和香味，提高麦芽汁的生物和非生物稳定性。5。使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。6。降低麦芽汁的pH，麦芽汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，利于球蛋白质的析出和成品啤酒的pH降低，对啤酒的生物和非生物稳定性的提高有利。    7。还原物质的形成，在煮沸过程中，麦芽汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还原物质。对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定的提高有利。8。挥发出不良气味，把具有不良气味的碳氢化合物，随水蒸气的挥发而逸出，提高麦芽汁质量。