各地的物产和饮食习惯,决定了硬菜内容,鸡鸭鱼肉、炖炸烧蒸、甜酸苦辣各不同,但是格式基本一样,都有“八大碗”的款式。这里分享信阳光山民间宴席八大碗。正定是国家历史文化名城,历史悠久,文化积淀深厚,而正定“八大碗”早已成为当地的特色和标志之一。正定八大碗,是正定一带民间传统菜肴的主要代表。并且行成了规定八碗的出菜的顺序千万不能乱,至如什么原因现还无法考。喝酒必须在这八碗菜中喝完。最后再上一道红烧肉,炒点小鱼小虾,另外炒点青菜就准备开始吃饭。
人们的观念开始崇尚“八”这个字,为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜(八冷碟、八大碗菜),这种四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐代时被定型为“八大碗”,并广泛流行。我老家河北吃席就有“八碗四碟”的说法,基本所有的红白宴席都能看到。虽然现在对于这些标准有些改变,但是在老人眼里,每次的八大碗几乎都是一样的食材,只不过现在的主料更加突出名贵而已。八大蒸碗的菜品主要有梅菜扣肉、黄焖鸡、小酥肉、四喜丸子、八宝饭等多种花样,一般都是先将各色菜肴加工成半成品或成品,待到准备吃饭上菜时,提前再将其蒸熟即可食用。
从蒸菜工艺流程上说,我最喜欢在农村的宴席上吃那种比较传统的做法做的菜,用大柴锅竹皮大蒸笼蒸出来的菜真是服了,在小的时候吃的那种至今记忆犹新。河南八大碗主要包括四荤四素。四荤以猪肉为主,精选肘子肉,后臀肉,分为腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉﹔四素以皮渣、海带、粉条、豆腐为主,经过独特的工艺制作而成。