榴莲肉发黑，一般是榴莲变质导致的。
新鲜的榴莲外壳呈金黄色或青绿色，果肉多呈黄色。发黑的榴莲会滋生大量有害细菌，有酒精气味甚至出现流水的情况。变质的榴莲外皮十分软烂，轻按就可以下塌难以恢复，并且变质的榴莲味道不会像正常的榴莲般香味浓郁，反而会散发出恶臭味等。
不同的榴莲品种颜色不同，常见的金枕榴莲呈淡黄色，猫山王果肉是明黄色的，马来西亚红肉榴莲果肉红色。新鲜成熟榴莲的果肉是没有黑色的，靠近瓢的部位有点发白是正常的，而那种发黑的则是果肉已经变质，遇到这种果肉，扭头就走。
挑选榴莲方法
一、看外形，太过于规则，接近完美形状则说明这个榴莲的果实不会太丰满。因为往往这种形状的榴莲内腔会很大，这样它的种子就会很大，包裹着它的果肉就会变得很小。
二、会挑榴莲的人，通过“狼牙棒”的尖刺，也可以了解果肉的多少，如果狼牙棒上多为平缓的、底面较大的椎形尖刺，证明榴莲果肉较多，成熟度较好；反之，如果尖刺多为又尖又细的形状，就证明果实不太成熟。
三、捏尖刺，成熟度好的榴莲，才能又甜又糯。在果壳的尖刺中选两根相邻的尖刺，用手捏住尖刺的尖端，稍稍用力将它们向内捏拢，如果比较轻松就能让它们彼此“靠近”，就证明榴莲较软，成熟度也比较好。
四、摇一摇，把榴莲轻轻地拿起来，拿稳后，用手轻轻摇晃榴莲，如果感到里面有轻轻的碰撞的感觉，或稍稍有声音，则证明果肉已成熟并脱离果壳，这样的榴莲，就是成熟的好榴莲。
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