脆皮烧鸭是一道汉族传统美食，属于素菜。盛行于广东和香港地区，色泽金黄，酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳。
1、以鸭肉为制作主料，脆皮烧鸭的烹饪技巧以烤菜为主。随着人员的流动，南北口味的交流，全国各地的消费者都喜欢上这一产品，很多酒店、餐馆、熟食档都有加工脆皮烧鸭。北京用高梁杆做撑筒，刘文就地取材，改用南盘江边芦苇。鲜苇清香，烧味别具一格。
2、北京用麦芽糖水做鸭胚表皮涂料，刘文改用滇产蜂蜜水，烤炙后色更金黄。3、刘文自制土坯焖炉，在燃料上另辟蹊径，改用我省特有的青松毛结燃烬，暗火烘烤，取其无烟气而有清香味，燃烬热度均匀持久，土炉保温储热性好（炉温达摄氏400度），烤力透彻，能令骨肉酥离。刘文烤鸭，提着鸭腿一抖，肉即离骨脱落，趁热食之，软骨可嚼。一只鸭子只丢四大骨（两腿双翅），余皆酥嚼啖尽矣。
将净雏鸭洗净，从脊背处割开，去鸭嘴，放锅内加水烧开，煮至八成熟捞出。剔去鸭骨（保留鸭掌），放大碗内，加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒，八角、桂皮、花椒，切下鸭头、鸭掌备用。将鸭蛋打入碗内，加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊，将一半倒在平盘上抹平，把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上，再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。炒锅加花生油烧至八成热（约200℃）时，把鸭子从盘中慢慢拖进油内，炸两面均为金黄色时捞出沥油，然后改切长4厘米、宽25厘米的长条，再将鸭头剁两半，连同鸭掌一并摆成原形，装盘即成。
首先，不管做什么美食在，做之前都要对其进行认真的清洗工作，这一点是非常重要的。生鸭表皮有油污。在上皮水之前，一定要想办法清洗干净，否则是难以上皮水的。其次，如果你是在广东脆皮烧鸭，并且想给它的表皮上色，那么你就一定要保证它的表皮的完整性，因为不完整的话就会影响到后面的上色。因此，你就需要反思，看是不是鸭子表面破损，有油或水滴出来，冲掉皮水，从而导致上不了皮水。再者，在做广东脆皮烧鸭时，一定要注意选材，因为如果鸭肉本身有问题的话，那么再怎么努力也做不出美味可口的烧鸭，更谈不上上皮水了。还有是烧鸭本身的原因，上不了皮水。
最后，鸭子在烫皮的时候，烫过度，如果鸭子的表皮受到了伤害，那么会造成皮层出油，如果皮层里面的油分都出去，那么也会导致在后面上不了皮水。最后，广东脆皮烧鸭，在入炉之前，一定要经过风干，如果不够干的鸭了在入炉后，在火力的作用下，造成滴水冲掉皮水。
首先,广东烧鸭怎么做鸭子的选择很重要,如果选择干瘪无肉的鸭子,鸭身过瘦的就容易烤焦,吃起来也不够味,而鸭子过肥的油脂太多,等到烤制的时候就会产生大量的油,如果控制不好,烤得不均匀也是问题。所以考虑到鸭子有肥瘦之分,也有大小之分。如果想做到皮脆肉鲜,选择肉质嫩而且肥大的鸭子会更好,这样皮更厚,容易烧制得比较脆。其次，广东烧鸭怎么做是烧鸭皮水的作用,要同火候做好搭配的,不能以放入的各种香料多就能做出香味十足的烧鸭。此外笔者还了解到，烧鸭出炉后，如果放在常温潮湿的空气中，它会吸收空气中的水分，因而时间长了之后，脆皮也不脆了；而烧鸭放进冰箱里，也是样的道理，脆皮吸收了冷潮因子，也会变得不脆。有的人曾经说到，烧鸭放进冰箱还脆，这说明了他没有操作经验。
