白麻糖怎样做

Question

如题所述

Answer 1

�0�2 �0�2唐河麻糖（更通俗的叫法是“五香糖”）、麻片糖和花生糖是唐河的传统点心，作为地方特产，据说古时候经常用来进贡，送进京城给皇上尝。作为唐河人，你要说没吃过这三种点心那是很不可思议的。 �0�2唐河麻糖是用米花、碎花生仁，混合糖稀加热，冷却后切成半圆形的薄片，很脆。 �0�2麻片糖是用白芝麻仁，混合糖稀加热，冷却后切成长方形的、更薄的小薄片。 �0�2花生糖是用炒花生仁，外面裹上一层厚厚的糖衣。 �0�2我高中毕业后，才十八九岁，工作暂时没安排好，在家闲着没事儿干，我爸看不惯，就给我找了个做麻糖的小作坊，让我进去帮工，干了个把月。小作坊大概五六个人，兄弟姐妹几个合伙开的。 �0�2下面我就根据当时的记忆，大致写一下这几种点心的制作工艺。 �0�2上篇：原料的加工 �0�2做麻糖、麻片糖、花生糖，要先准备好三种原料：去皮的炒花生仁、去皮的白芝麻仁、爆米花，没有加工之前，它们就是还没剥壳的花生、带皮的芝麻、糯米。 �0�2（一）去皮的炒花生仁的做法 �0�2小作坊每天要用掉几麻包花生，一个一个手工剥壳是不现实的，又没有花生剥壳机，但是他们有他们的办法。 �0�2把带壳的花生，装进麻包里，装个大半麻包，塞紧，然后扎紧口，搁到地上。 �0�2然后呢，找个壮小伙子，拿个胳膊粗细的木头棍子，抡高了照着麻包夯。夯一会儿，翻过来接着夯，再夯一会，翻过来再接着夯。 �0�2这样夯上几遍儿，花生壳就全随了，倒出来，把壳筛出去，剩下的就是花生仁了。 �0�2但是这样打出来的花生仁，并不都是囫囵的，有一小部分，会在夯麻包的时候被夯碎。所以接着就需要进行下一道工序：分拣花生仁。 �0�2这个很简单，但也挺累人，是个细活。几个人围着大案板坐着，一人前面一堆花生仁，一回抓一把，把囫囵的挑一边儿，把碎的搁另一边儿。 �0�2挑好以后，囫囵的就可以用来做花生糖，碎的可以用来做麻糖。 �0�2再下一步就是炒花生仁。用农村常用的灶伙，上面一个大炒锅，下面烧柴火。囫囵的和碎的分开炒，碎的炒好后还需要用大擀杖把它擀匀，然后分装起来。 �0�2（二）去皮的白芝麻仁的做法 �0�2芝麻我记不清咋去皮的。大概也跟花生脱壳一样，装进麻包里拿棒子夯，夯上半天，然后倒出来，放进大桶里，装满水，搅拌搅拌，芝麻皮就会浮上来，把皮捞出来，底下就都是芝麻仁了。 �0�2然后把芝麻仁捞出来，铺到席子上，在露天里晒干，装起来就行了。 �0�2（三）爆米花的做法 �0�2正宗的爆米花唐河人应该都很熟悉，就是一个铁葫芦，装上米花封上口，在火上转着烧着，烧好后把铁葫芦拿下来套上长布袋，一踩机关，嗵的一生巨响能响一条街，爆米花就出来了。这样炸出来的爆米花，个大、蓬松、外皮平滑圆润，好看又好吃。 �0�2但是小作坊量产的爆米花不能用这个做法，铁葫芦毕竟炸着太慢太少。小作坊用的是大铁锅，烧热了直接爆炒。 �0�2大铁锅用猛火烧，舀一瓢糯米洒下锅，然后用一个竹制的刷子来回刷，米马上就会噼噼啪啪炒爆了，然后起锅。 �0�2这样炒出来的爆米花，个头要小些，外皮也不太平滑，不如用铁葫芦炸出来的。但是用来做麻糖很合适。 �0�2�0�2下篇：成品的制作 �0�2上面三种主要原材料都准备好，还要准备好糖稀、蜂糖、白砂糖、香油，然后就可以进行正式的成品制作了。 �0�2

Answer 2

一种红苕麻糖的制作工艺
项目编号：201210454710
技术简要说明
一种红苕麻糖的制作工艺。本发明的技术方案是这样实现的：将新鲜红薯清洗干净，放入锅中使劲煮烂，放入拍烂（切成小块）的麦芽子，然后再一起煮40分钟，再放入适量的水煮涨，然后滤水，把滤出来的水再放入锅中小火煮，一边煮一边打，成一团团时，出锅就可以食用了。本发明的有益效果是：本糖软糯，无任何化学添加剂。
红薯麦芽糖
用途
麦芽糖醇是一种新型的甜味剂，广泛用于糖味食品加工中。以往人们食用的甜味剂基本上都是热量高、甜度大的糖类，易引起糖尿病、肥胖症、动脉硬化和心脏衰弱等疾病。麦芽糖醇甜度高、热量低、安全性好，原料也比较充足，制造工艺简单，具有其它甜味料所不具备的独特性能。
制造方法
将由红薯淀粉制取的纯麦芽糖配成浓度为
40%-60%的溶液，加入糖重量8%的骨架镍作催化剂，在微碱性介质中，于搅拌式高压釜内加压氢化。氢化时釜内为50-180表压，逐渐升温，温度控制为80-150摄氏度，直到不吸收氢时为止。反应过程中，微碱性介质能促进糖类的氢化，并能对催化剂起保护作用。一般将ph调至7.5-9为宜。随着氢化的进行将会出现，ph值缓慢降低，可适当加入不溶性碱性固体(如碳酸钙)以调节酸碱度。碱性固-体的加入量相当于麦芽糖量的
o.006%-0.3%，可使麦芽糖醇收率达到96%。糖液的纯度对氢化效果影响较大，要求灰分不能超过1%，氮化物不能超过0.2%，否则会使催化剂很快“中毒”。
氢化完成后，除去糖液中的镍，采用离子交换法脱色、除杂及提高纯度；最后经浓缩、喷雾、干燥等过程，制成麦芽糖醇浆，或粉末状、粒状产品。每100千克纯度为95%的麦芽糖，可得纯度为90%的麦芽糖醇100千克。