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拔丝菜需要掌握什么窍门?
如题所述
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推荐答案 2020-09-28
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详解
拔丝菜肴
制作关键,怎么做,
什么
做法
答:
炸制拔丝菜原料,一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料,只需用三四成热的油温浸炸;而根茎类原料,则以五成热油温为宜
。对于挂糊的原料,一般都会分两次油炸,第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟,第二次炸制的油温则在七八成热之间。炸制时,挂糊的原料应分散下锅,以防原料粘结到一块,...
拔丝菜肴
制作的七要点,怎么做,
什么
做法
答:
三、针对原料特性,巧用挂糊手法
挂糊是拔丝菜肴中很重要的操作程序,它的好坏直接影响到拔丝菜肴质量的好坏。四、
认真进行熟处理
,确保原料达到良好的口感和色泽 五、
细心炒制糖液,掌握火候和投料时机
六、
及时投料翻拌,快速装盘
成菜 由于糖液冷却速度快,出丝时间短,判断投料时机后,应立即将原料...
怎样做
拔丝菜?
答:
做拔丝菜的四个要点1.根据原料质地决定是否挂糊
,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。2.在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。3.炒好...
拔丝
注意
哪些
事项?
答:
1:需要力量均匀才可以,拔丝菜的甜蜜丝当然离不开糖,使用白砂糖或绵白糖都可以
。2:如果使用绵白糖,容易加热不匀,油拔法和水油拔法,准备适量干净的食用油即可。3:有时家中会有炸过一些食物剩下的油,以免油中杂质影响而导致炒糖的时候糊锅。4:拔丝时最好用传热均匀的炒锅,炒糖时比较容易...
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