回锅肉以咸香美味、色泽红亮、肥而不腻、辣而不燥、香味浓郁等几大特征为主。很多人说回锅肉，就是焯水后再炒，叫回锅。其实不是，正宗的回锅肉可不仅仅要焯水，还要熬，然后再炒。因此，回锅肉有的时候也叫熬锅肉。
回锅肉是这类菜的统称，它很多细小种类可分，如莲白回锅肉、粑粑回锅肉、仔姜回锅肉、干菜回锅肉、尖椒回锅肉等。虽然它的细小分类很多，但总体的做法是相似的，这些分类都是在基础的蒜苗回锅肉基础上进行升级调整而成的菜肴。如果说正宗的回锅肉做法，那么只有基础版的蒜苗回锅肉才算是正宗。那么回锅肉的正宗做法是什么呢？
【回锅肉的选材】
日常生活里见到的回锅肉很多，各种部位的肉都在炒回锅肉，哪种回锅肉才算是正宗的回锅肉就让人有点摸不着头脑了。因此，要做出正宗的回锅肉，就要先搞明白炒回锅肉需要选择哪些食材。只有从选材上面开始，才能做出正宗的回锅肉。那么要做正宗的回锅肉该选择哪些好的食材呢？咱们一起来分享一下吧！
· ①：现在餐馆都是以五花肉来炒回锅肉，因为五花肉相比起其他部位的猪肉都要便宜，可以大大的节约成本，但正宗的回锅肉却不是用五花肉，而是用二刀后臀肉（四川人叫二刀肉）。
· ②：蒜苗要用蒜香味浓的红头蒜苗，而非白头蒜苗。二者虽然都是蒜苗，可香味口感差距却很大，很多餐馆会用白头蒜苗因为便宜。但做正宗的回锅肉，红头蒜苗不能变。
· ③：豆瓣酱要选用红亮的郫县豆瓣酱以及香味浓郁的黑豆豉。
在精细的挑选好食材之后，才可以进行进一步的烹饪，炒出经典正宗的回锅肉。那么回锅肉的烹饪方法又是怎样的呢？
【回锅肉】
【主要食材】：一斤二刀后臀肉、六颗红头蒜苗。
【调味材料】：一大勺红油郫县豆瓣酱、一小把干花椒、几根大葱、一勺黑豆豉、一勺酱油、一小勺白糖、一大块老姜、几小勺食盐、一小勺鸡精、少量的植物油。
【制作过程】：
· 1、先把后臀肉肉皮上面的猪毛清理干净，在清洗干净，放入清水锅里，切几片老姜、几段大葱放到清水锅里，倒上适量的料酒，加上一小勺食盐，开火煮30分钟，用筷子插穿后臀肉没见血水就可以出锅了。
· 2、把后臀肉放凉之后，切成大片，喜欢肥就厚一些，喜欢吃干一点就切薄一点。
· 3、把蒜苗根部切掉，冲洗蒜苗叶子，清洗干净之后，蒜苗杆斜切成段，蒜苗叶切成段。
· 4、起锅先发少量的植物油，把后臀肉片放入锅里，小火慢炒，把肥肉里的猪肉熬出来，把瘦肉部分煸出香味。熬制到自己喜欢的程度，把肉片出锅，把多余的猪油出锅，留下少量的底油。
· 5、开大火，往底油里加上一大勺红油郫县豆瓣酱、一小把干红花椒、一勺黑豆豉进行翻炒，直到把油炒红，炒出浓郁的香味，再把后臀肉片下锅翻炒均匀。
· 6、加上一勺酱油、一小勺白糖继续翻炒，给后臀肉上一道酱油色入味，再放入蒜苗进行翻炒均匀，断生后加上一小勺食盐、一小勺鸡精炒匀出锅装盘即可。
一盘香味浓郁、色泽红亮、咸香美味的回锅肉就做好了。正宗回锅肉的做法很简单，讲究先焯水去腥去血末，再熬，最后才是炒上色炒香味炒盐味。