蛋挞皮怎么做才能又酥又脆

Question

如题所述

Answer 1

葡式蛋塔
分量：12个
材料：

塔水：淡奶油 100g，牛奶 70g，淡炼乳 8g，细砂糖 40g，蛋黄 2个，低粉 8g

塔皮：低粉 110g，高粉 15g，黄油 20g，水 65g，裹入油（黄油/玛琪琳 90g）

制作：
1. 塔水：淡奶油100g + 牛奶70g + 淡炼乳8g + 细砂糖40g → 混合加热至糖溶解 → 冷却后加入 蛋黄2个 + 低粉8g → 搅拌均匀 → 过筛备用；

2. 千层酥皮半份 → 擀开成厚度3mm左右 → 轻轻卷起 → 平均切成12份；

3. 取一个面卷 → 一侧沾上面粉 → 沾有面粉的一面朝上，放入蛋挞模 → 用手将面卷捏至紧贴模具 → 松弛30分钟左右；

4. 装入1中做好的塔水 → 7分满左右 → 210度，中上层，20分钟左右。
ps：

1. 制作塔水时过筛是为了去除加入低粉后没有拌匀的疙瘩；

2. 千层酥皮详细制作方法及注意事项在，这里，进行最后一次4折后的酥皮团可以密封冷冻储存，使用前室温解冻；

3. 为了让蛋挞底部酥脆，捏塔皮时要把底部捏到看起来马上就要露出模具了；

4. 捏好的塔皮要充分松弛，才能保证烘焙过程中不回缩；

5. 塔水在烘焙过程中会膨胀起很高，出炉冷却后又跌落，所以不要装得太满以防溢出；

6. 蛋塔表面的焦斑是塔水里的糖受热焦化的结果，也是蛋塔的特点之一，但是幸福总觉得那些“黑点子”不如嫩黄色来得漂亮，不太会刻意上色，如果想要表面焦斑多一些，可以最后5分钟将烤盘移到最上层。