第1个回答 推荐于2017-12-16
【主料】黑鱼1条、酸菜1/2棵
【调料】食盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙、葱1棵、姜1块、花椒几粒、料酒1汤匙、鸡蛋清1个、泡椒适量、辣椒(红，小)适量、
酸菜鱼的做法
1.原料；
2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片；
3.把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好；
4.鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉；
5.鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键；
6.鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片；
7.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽；
8.鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟；
9.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片；
10.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟；
11.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水；
12.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）；
13.锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面；
14.过滤鱼汤倒碗中；
15.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了；
16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上；
17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味；本回答被网友采纳
第2个回答 2016-11-18
湖南酸菜鱼做法：
一、用料：
1、【主料】黑鱼1条、酸菜1/2棵
2、【调料】食盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙、葱1棵、姜1块、花椒几粒、料酒1汤匙、鸡蛋清1个、泡椒适量、辣椒(红，小)适量
二、酸菜鱼的做法
1、原料准备；
2、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片；
3、把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好；
4、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉；
5、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键；
6、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片；
7、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽；
8、鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟；
9、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片；
10、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟；
11、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水；
12、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）；
13、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面；
14、过滤鱼汤倒碗中；
15、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了；
16、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上；
17、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味；
三、酸菜鱼的做法小技巧
1、好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
4、煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。