偷耕牛，应当是定性为：盗窃罪。
一、盗窃罪量刑新标准：
2013年两高《关于办理盗窃刑事案件适用法律若干问题的解释》规定：
1、个人盗窃公私财物价值人民币1000元―3000元以上的，为“数额较大”。
2、个人盗窃公私财物价值人民币3万元至10万元以上的，为“数额巨大”。
3、个人盗窃公私财物价值人民币30万元至50万元以上的，为“数额特别巨大”。
二、刑法第264条[盗窃罪]规定的处罚标准：
1、数额较大的，处3年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金;
2、数额巨大或者有其他严重情节的，处3年以上10年以下有期徒刑，并处罚金;
3、数额特别巨大或者有其他特别严重情节的，处10年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
另外，因犯盗窃罪，依法判处罚金刑的，应当在1000元以上盗窃数额的2倍以下判处罚金；没有盗窃数额或者盗窃数额无法计算的，应当在1000元以上100000万元以下判处罚金。
依你所述，如果只是偷了一头牛，市价大概在一万元左右，那本案属于盗窃数额较大，法定刑在三年有期徒刑以下的量刑标准；正常情况下，应当判处1年左右的有期徒刑，如果积极退赃，认罪悔罪，判处缓刑是可以的。