蒸鸡蛋羹要盖保鲜膜的主要原因,是为了保持鸡蛋羹内的水分。
当鸡蛋液加温沸腾的时候,会产生大量气泡和水蒸气,如果有保鲜膜,鸡蛋液沸腾前产生的水蒸气,会维持在鸡蛋羹的表面,并由蒸汽内的热量对鸡蛋羹表面液体进行加温,让鸡蛋羹最上面的一层先熟。然后再加热过程中,产生的气泡和水蒸气就不容易从鸡蛋羹蛋液上面溢出,也不会破坏蛋羹表面平滑度。同时因为水蒸气逃逸不了,蛋液内水分含量高,也就会让鸡蛋羹更加滑嫩,口感更好。
建议蒸鸡蛋的时候,使用广口平盘。这样加热更加均匀,用时更短,做出来的鸡蛋羹也就会更滑嫩。同时蒸鸡蛋羹的时间,两个鸡蛋配半碗水调和出来的鸡蛋液,不要超过十分钟。