螺蛳粉的汤底制作方法

Question

如题所述

Answer 1

材料:蜗牛250克，猪骨250克，螺蛳粉150克，酸笋50克，腐竹50克，萝卜干50克，花生50克，油坚果4个，木耳50克，黄花菜20克，酸豆50克。
辅料:油、盐、香料、紫苏、辣椒油、腐乳、蚝油、酱油、料酒。
1.首先，做螺丝汤。准备的材料有:蜗牛250g，猪骨250g，腐乳一块，紫苏适量，香料适量(八角、香叶、丁香、桂皮、花椒、干辣椒、草果、陈皮)。
2.将田螺放入锅中焯一下，滤出杂质。
3.将猪骨放入同一锅中焯一下，滤去杂质。
4.然后将猪骨放入砂锅中，加入大量的水，用中火煮沸。
5.准备150g螺蛳粉，用冷水浸泡。
6.锅里放适量油，烧热，放入腐乳、紫苏、香料，炒香。
7.倒入田螺翻炒至香。
8.然后依次加入生抽蚝油和盐料酒，继续翻炒，小火焖三分钟关火。
9.将炒好的田螺放入步骤4煮好的猪骨汤里，小火炖2小时。
10.等第9步炖到20分钟就差不多好了，倒入辣椒油和油坚果，继续炖20分钟，这样螺丝汤就做好了。
1.螺蛳粉的配菜有:酸笋丁、腐竹丁、萝卜丁、花生、油坚果(刚才在螺丝汤里炖的)、木耳丝、酸豆角丁、黄花菜(提前用水泡软)。
12.锅中倒入适量水，加热，加入螺蛳粉和菠菜，煮2分钟。
13.将煮好的螺蛳粉和青菜捞出，放入碗中。
14.最后把刚炒好的木耳、萝卜干、酸笋、黄花菜、酸豆、花生、腐竹放入粉中，倒入事先煮好的螺丝汤中。
18.完成。

Answer 2

螺狮500g、米粉1把、酸笋150g、生菜若干
豆腐皮一片
干木耳、黄花菜、香菇、酸豆角、花生米适量
葱姜蒜、干辣椒适量

蚝油、料酒、生抽、食盐、冰糖
草果花椒、桂林腐乳、八角桂皮




粉条我特意买的广西柳州当地的干米粉，你用圆米粉就行，提前用冷水泡一个晚上。

干木耳和黄花菜作为配菜提前用温水泡开备用；

先来炖个大骨汤，把焯过血水的筒子骨放入热水锅里，这个骨汤就是待会螺蛳粉的汤，我放了大概2升的水，大火煮开后盖上锅盖转小火让它炖着；

趁着这个时间来炒汤底，500g活的螺蛳买回后提前放水里养一天去掉泥沙，花点耐心通通剪掉屁股更好入味

再烧一锅热水，放入螺蛳焯个两三分钟进一步去泥沙，捞出放凉水里洗干净；


另起一锅，多放点油烧热，放入姜片、蒜片小火爆香，放点八角、桂皮、花椒、草果这些香料，倒入一小碗干辣椒，爱吃辣的多放点，翻炒出辣味

再放入150g酸笋，混合炒香

闻到浓浓的酸笋味时倒入刚才处理过螺蛳，放入2块桂林豆腐乳，10颗冰糖，淋入1大勺料酒，2大勺生抽，一勺蚝油

再来一小勺盐，开大火翻炒入味，然后盖上锅盖转小火焖个5分钟，这样汤底就炒好了；


这时我们的骨头汤也炖了蛮久，把炒好的汤底通通倒入骨头汤里，搅匀后盖上锅盖继续用小火煲个1-2个小时，煲得越久越好喝；

等待汤底的时候来准备其他配菜：锅内放油，分别把酸豆角、木耳丝、香菇丝、黄花菜都过一下油炒香炒熟；

再来炸我最爱的腐皮，把油锅烧到5、6成热，干的腐皮剪成块直接往油锅里放就行，它会嘭的一下膨胀起来，炸到两面金黄赶紧滤油夹出，放凉后非常酥脆；


等螺蛳粉汤底熬好后，试试咸淡加盐调味，想要汤色很油亮的可以加点辣椒油，用最小火让它炖着；

终于到了最开心的烫米粉环节，你想吃多少就煮多少，煮熟后捞出放入大碗里；

摆上烫熟的青菜和各种配菜，浇上穷尽心力熬制的一勺螺蛳汤底，一碗令人神魂颠倒，魂牵梦绕的螺蛳粉就大功告成！

自己做的螺蛳粉味道没那么刺鼻，汤鲜醇厚，香而不腻，一群人把汤底都喝完了才觉得满足。

这里建议大家在家里不要轻易尝试，我怕你的家人朋友们一旦吃上了，就一发不可收拾了。
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Answer 3

螺蛳粉是一种比较美味的小吃，很多人都比较喜欢吃它，而且它的做法比较繁多，能让我们体会到同一道美食带给我们的不同的味道，它还具有一定的功效跟营养价值，但是螺蛳粉最重要的还是它的汤底，很多人都不知道汤底的做法和配方，那么螺蛳粉汤底做法及配方怎么做？

首先要准备米粉，不是北方市场上的那种河粉，得用干切粉，柳州特有的圆米粉——米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉”，而特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉(米线)不同，干切粉断面直径在3毫米左右，用水泡一个小时以上后待用（通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮）。螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说，在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。

其次准备汤料，也就是螺蛳汤，真正的螺蛳粉是没有螺蛳的，米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不多。先把买来的螺蛳，要活的，用清水泡2天，炮螺蛳的水中投入一块铁，用来促进螺蛳吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫，这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺蛳熟的时候吸食。沥干螺蛳水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后（尽量多加这些配料）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？
一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4、油炸花生米5、切得小小的萝卜干丁4、酸菜，北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。先在锅里烧开水，下蔬菜，要绿颜色的，空心菜，生菜，油菜花（长江以北没有种植）都可以，菜8分熟后捞出，淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺蛳汤即可。

Answer 4

正宗螺蛳粉的做法
主材：干粗米粉20斤，石螺10斤。
高汤料： 筒骨5斤，鸡骨架3斤，鸡油2斤
佐料：八角6g，沙姜8g，丁香2g，花椒15g，桂皮10g，草果10g，砂仁12g，干辣椒1斤，油辣椒共50g，桂林豆腐乳15块，紫苏50g，酸笋1斤，清水50斤，姜250g。
做法：
1、先将石螺用清水洗净，浸泡2日后，剪去尾尖，飞水冲洗后待用。
2、猪骨，鸡骨飞水后入锅上火炖开后，鸡油清洗放下汤锅熬1.5小时出味。
3、石螺滤干水后，入锅炒干水份后起锅。
4、锅洗净上火，放入花生油烧至六成热后，下姜炝锅，放入香料，干椒，酸笋，烹酒，炒至干香后，倒入骨汤中熬至出味，调腐乳，盐，鸡精，味精，柳州鲜味粉，冰糖适量，熬至40分钟下红油起锅。
5、再烧半锅水，水里放一点盐，水滚时分别把米粉放水里烫一下再捞起，加入准备好的配料，最后加入螺蛳汤螺蛳粉就可以了 。
螺蛳粉配料：
青菜，酸豆角，箩卜干，酸菜，黄花菜，木耳，酸笋，腐竹，炸花生米。
正宗的螺蛳粉是看不到螺蛳的，只是在制作汤料时添加了螺蛳，经过熬制后，螺蛳的鲜美完全入到汤料里面。如果用的是干米粉，在煮的时候要先用清水泡上1小时现煮。在熬制汤料的时候，一定选用活的，新鲜的。