四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，食用时口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。
川式卤水
<原料>
干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐，鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精炼油1500克）。
<制法一>
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。
2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
4、再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤。
<制法二>
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
调制油卤应当注意的事项
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是，炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢融出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用较高的油温，因为这样才能使油卤色红，辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制有卤时忌用动物性油脂，用动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用，过多就会发咸，最终影响所卤菜品的质量。
调制一锅香气四溢的卤水，是卤肉美味的关键。当你把鲜嫩的肉块浸没在卤水中，那醇厚的味道会渗透到每一寸纤维，带来令人垂涎三尺的享受。
骨头与香料奠定基调
卤水调制的首要步骤，就是准备骨头和香料。骨头提供浓郁的胶原蛋白，熬煮后的汤汁粘稠香浓。常见的选择包括猪骨、鸡骨或牛骨。香料方面，八角、桂皮、香叶、花椒和*果是不可或缺的，它们赋予卤水独特的香味和辛辣。
2. 熬制清汤，精华尽显
将骨头和香料放入大锅中，加入足量的冷水。大火煮沸后转小火慢炖，熬制至少2小时。在此期间，勤撇去浮沫，保证汤汁清澈。这一步耗时较长，但耐心等待是值得的，它将为卤水奠定清香醇厚的基础。
3. 咸甜适中，味道平衡
咸甜适中的卤水，才能充分衬托肉的原汁原味。加入适量的盐、糖和酱油，调和卤水的咸度和甜度。根据个人口味，也可加入冰糖或红糖，增添一丝甜味和琥珀色泽。
4. 酱油提鲜，增色添香
酱油是卤水调制的关键，它不仅带来浓郁的酱香味，还赋予卤水深邃的色泽。加入不同风味的酱油，可以丰富卤水的层次感。老抽带来深沉的酱色，生抽提鲜增味，而甜酱油则增添一丝甘甜。
5. 巧用增鲜，提亮滋味
除了盐、糖和酱油，还可以加入一些增鲜剂，让卤水的味道更加鲜美。蘑菇粉、虾皮粉或蚝油等，都能在不影响卤水清澈度的情况下，提升鲜味。
6. 中火熬煮，香气四溢
将调好的卤水重新放入锅中，大火煮沸后转中火。加入要卤制的肉块，用筷子轻轻拨动，确保每块肉都能均匀浸泡在卤水中。中火慢炖1-2小时，让肉充分吸收卤水的精华。
7. 小火收汁，凝练风味
卤制接近尾声时，可以适当调大火，让卤水沸腾收汁。这一步可以使卤水变得更加浓稠，风味更加凝聚。随着汤汁的蒸发，肉块的表面也会逐渐上色，形成诱人的金黄色泽。
8. 浸泡入味，余韵悠长
卤制完成后，不要急着取出肉块。关火后，让肉块继续浸泡在卤水中，余温会继续渗透，让卤水的味道更加深入肉质。如果时间充裕，可以将卤肉连同卤水一起放入冰箱冷藏一夜，让其充分入味。
9. 善用小技巧，妙手调卤
除了上述步骤，一些小技巧也能让卤水更上一层楼。例如，加入少许黄酒，可以去腥增香；加入一小块陈皮，可以增加清香和回味；放入几片腐竹或海带结，可以吸收卤水精华，成为一道美味可口的配菜。
10. 经验积累，技艺精湛
调制卤水是一门艺术，需要经验的积累。随着每次卤制的实践，你会逐渐掌握不同食材的搭配、火候的掌控和卤水风味的调整。每一次的尝试，都是一次精进的机会，让你的卤肉技艺不断提升。
记住，一锅醇香浓郁的卤水，不仅是一道美味佳肴的基础，更是一份耐心、用心和热爱的结晶。
2.锅底放少量的油，5层热时，放入冰糖炒成红褐色，然后加100克开水煮开就成糖色了。
3.香料包放在8斤淡鲜汤中小火煮制30分钟，然后在放入上述的配料煮制60分钟。
4.把卤水中的渣全部去除掉，就制成卤水了。