关于烤戚风蛋糕的问题

Question

我严格按照方子来的 但是为什么烤出来的蛋糕会非常的密实 就像蒸了鸡蛋糕一样 但是从外表来看是和蛋糕一样啦
请那位懂行的专家来帮我一下
我跪谢了！！！！！！

Answer 1

．面粉--戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。
2．糖--普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
3．食盐--盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。
4．泡打粉--戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。
5．鸡蛋--选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。
6．油--戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。
7．水（奶水、果汁）--水是调节配方内水份和口味时选用的。
8．塔塔粉--塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。

二．配方平衡

戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的 蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。

乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。

依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方，我们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。

戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕

Answer 2

。。。一点点来

先是方子——你得确定方子没有任何问题，并且保证他有成功过的案例

再来是蛋白的打发——必须是硬性发泡，也就是把盆子倒过来都不回有蛋白流动感，更不用说掉下来

然后是搅拌——快速的上下翻动，以避免消泡。如果把蛋糕液倒入模具时，底部颜色有明显偏深的话，很不幸，那就是翻动不当消泡的结果，这样的蛋糕很容易在底部形成布丁层（也就是密实的蛋饼）

再来就是控温——烤箱功率和模具大小差异，时间也会略有差异。第一次烤，不用讲究避免开裂或者颜色过深等等形象问题，情愿多靠一些时间，烤焦一点，保证全部蛋糕成熟，而非半成熟或者是亚成熟，不然出炉后会严重回缩塌陷，最后也可能变成蛋饼

最后就是出炉后的倒扣——chiffon非常柔软，必须倒扣至凉透才能脱模

P.S.：方子的话，最好去专业的烘焙论坛找，比如贝太或者是poco，因为这两个地方绝大多数都是自己做好拍照片放上去的，而且大多数步骤都有图解，按照他的方子和经验，很容易看清问题本回答被提问者采纳

Answer 3

亲爱的：
我是开蛋糕店的，戚风蛋糕我烤的还算有独到之处，我来告诉你怎么做！
鸡蛋2750克
塔塔粉15克
泡打粉15克
糖750克
低劲粉750克
色拉油360克
水400克
烘培果酱250克（柠檬味或者玉米味，黄色的最佳！）

蛋清制作：
1将蛋青打在打发缸里，（注意，里面要非常清洁，不要油，不要一点蛋黄。）
2放入白砂糖塔塔粉
3打发至干性发泡。

蛋黄面糊制作：
1水中加入油、果酱搅匀
2 1里面放入蛋黄搅匀
3 面粉、泡打粉放入2里面搅匀。
4 将部分蛋白加入3搅匀
5 将4全部放入剩余蛋白里面搅匀
放入模具烤出来就好了 165/145度

要注意的就是搅拌的时候要一个方向
我的这个蛋糕是经过我很成时间实践做出来的，吃起来不会太噎人，还有淡淡的果酱味，在我们这里卖的很好！

Answer 4

一般问题都出在鸡蛋或者蛋白的打发。打发完全达到要求，搅拌时不会很容易消泡。

Answer 5

1关键问题就在打蛋白上。

要把盆子倒过来 蛋白都不会掉出来那种咯/

不加泡打粉都可以的！很松软。

2不然你就是把面和成筋了 要从上至下搅拌。