不管是街头卤肉店，还是熟肉类的快餐店，或者餐馆里的卤肉，都有卖不完的时候。毕竟很难精准的掌控一天份量，有时不够卖，有时卖剩得多，都是正常的现象。那么剩下的卤肉是怎么处理的呢？丢掉吗？显然不是的。
之前在一家熟食类的快餐店工作过，是这么处理的。①猪肉类：饱含有猪脚、猪头皮、猪大肠、粉肠、猪耳、五花肉之类的。当天卖不完，第二天继续卖，用保鲜袋把熟食分类装起来，放入冰箱冷藏。
隔天再次卤制加热，装铁盘刷上一层食用油，让色泽看起明亮，不像陈货。毕竟卤肉类放越久颜色越黑，刷油能延长氧化的时间。但是与新鲜品对比有区别的，仔细看颜色要深些，所以把新鲜的放在前面，让客人一眼能看到，陈货放在靠后掺合着卖。点到此类卤肉时，商家会优先把陈货卖出。（如果您们去买卤肉时，建议买靠前的熟食，才是新鲜的。）
第二天卖不完怎么办？这个情况比较少，除非生意很差。如果有，也不会丢掉，晚上当作员工餐食用。极少数商家会第三天卖，用来炒辣椒、蒜薹，猪耳凉拌之类重调味的做法，摆放透明橱窗前与其它炒好的菜品一起卖。②、鸭掌、鹅翅（带骨的熟食）
包括烤鸭、白切鸡、鸡爪等等。当天卖不完，同样放冰箱冷藏隔天卖，像鸭掌就不会再次回卤，因为会变得更没肉瘦小，甚至脱皮露骨了，所以不用加热，直接摆卖。隔天烤鸭的话，从冰箱拿出来时，鸭皮已经变软了。一般是淋热油处理，使鸭皮酥脆起来。有的嫌麻烦，直接挂上卖。（如果您们去购买时，仔细看烤鸭的颜色，较浅的是陈货，暗红的是淋过热油的陈货烤鸭，颜色枣红才是新鲜的）。
①猪肉类：饱含有猪脚、猪头皮、猪大肠、粉肠、猪耳、五花肉之类的。当天卖不完，第二天继续卖，用保鲜袋把熟食分类装起来，放入冰箱冷藏。隔天再次卤制加热，装铁盘刷上一层食用油，让色泽看起明亮，不像陈货。毕竟卤肉类放越久颜色越黑，刷油能延长氧化的时间。但是与新鲜品对比有区别的，
仔细看颜色要深些，所以把新鲜的放在前面，让客人一眼能看到，陈货放在靠后掺合着卖。点到此类卤肉时，商家会优先把陈货卖出。第二天卖不完怎么办？这个情况比较少，除非生意很差。如果有，也不会丢掉，晚上当作员工餐食用。极少数商家会第三天卖，用来炒辣椒、蒜薹，猪耳凉拌之类重调味的做法，摆放透明橱窗前与其它炒好的菜品一起卖。
②、鸭掌、鹅翅（带骨的熟食）包括烤鸭、白切鸡、鸡爪等等。当天卖不完，同样放冰箱冷藏隔天卖，像鸭掌就不会再次回卤，因为会变得更没肉瘦小，甚至脱皮露骨了，所以不用加热，直接摆卖。隔天烤鸭的话，从冰箱拿出来时，鸭皮已经变软了。一般是淋热油处理，使鸭皮酥脆起来。有的嫌麻烦，直接挂上卖。
③牛肉类当天没卖完，一样继续隔天卖。或者是用来辣炒，凉拌牛肉丝之类的，与炒出的小炒类一起售卖。（建议您们购买熟食类时，选择品种比较多的档位买，证明生意好，货也新鲜。如果是品种寥寥无几，那么可能是生意差，甚至当天卖不完，隔天全部是陈货。）
现在的卤菜店遍地都有，菜市场，大街小巷，品种众多，每天都能看到店内摆放了好多卤好的卤菜，色泽红润，很是诱惑人，那么，每天这么多能卖完吗？卖不完的又是如何处理的呢？下面我给大家介绍下一些商家是怎么处理的，回锅后发黑，发柴如何解决？一个卤菜熟食店，不太可能每天都卖完，也不可能把卖完的卤菜全倒掉，自己吃也吃不完啊，开门做生意，总不能亏本白送人嘛。那么他们没卖完的商品到底是如何处理的呢？绝大多数商家是回卤，第二天接着卖，但是回卤后会发现，卤菜会发黑，发干，发苦，脱水掉称，颜色不明亮，口感偏软味道差。
那么怎样才能回卤后不变色，不变味，颜色与刚卤的一样鲜亮？口感味道不变
1.回锅
在中餐里，有一种肉叫回锅肉，用来炒着吃是很好吃的，而卤肉也会采用这种方法来处理卖剩的卤肉，会将卖剩的卤肉先放到冰柜里进行冷藏，等到第二天再拿出来冷水下锅，烧开，接着再回卤一次，这样也就达到了杀菌又保鲜的效果。
2.拌料
平常吃卤菜吃得比较多的，最熟悉的应该的是卤菜店的卤菜一般有两种，一种是只是用卤水卤过，还没有加工的，而另一种则是已经用调料加工过的，而大部分的卤菜店处理剩肉时，都是采用的拌料方式，将前一天没卖完的卤肉拿出来，切片或切丝，然后加上调味料拌料，用低价出售。
3.供应饭店或食堂
很多的大型饭店或者是公司的周围以及学校，都是会有一些做饮食的小店子，所以打工仔说一般店子里没有卖完的卤肉，是会供应一部分给这样的饭店以及食堂的，而且都是低价出售的，而食堂会将它们加入一些凉拌料拌好，这样就不容易吃出它的新鲜程度的，而且只要味道好，买卤味的人还是非常多的。反正不浪费。
当然是回炉之后第二天接着卖了，不会无故丢掉的，也许规模很大的店铺会进行部分清理，但大店是没几个的。一般都会把猪肉和其他类商品区分开来，进行分类处理。所以，大家要擦亮眼睛去挑选新做的（这个文章里会插入挑选妙招），做个会吃的行家。好，干货马上奉上，大家可别眨眼欧。
包含骨头的熟食的处理方法
比如像鹅翅、鸭掌之类的熟食。鸭掌的话基本没人会进行再度处理，直截了当地摆上货架就卖了，而说起前一天的烤制鸭子会刷遍油再卖，这样的做法是为了让鸭子身上的皮再次变得酥脆，就好像是新品，可以卖出去。这里教大家一招，买这些食品时，注意观察其颜色，颜色不浓重的是陈货，反之就是大家梦寐以求的新品了，大家要仔细一些。
一般的卤猪肉（陈货）的处理
- 前面没有提到基础知识，这里补充一下。所有的没卖完的卤肉，都要分门别类地用保鲜膜包好，放到冰箱里过夜，这个大家放心，这点业界良心老板们还是有的。第二天，把卤猪肉也就是猪耳朵、蹄子、猪头肉等之类的过一遍油，扛下一些氧化时间。要想挑上心货的食客们就要睁大眼去选颜色不那么黑的产品了。这里要说个概念——“先进先出”。这是超市的一个重要理念，也就是先摆进去的货要提到最前面，并要求始终如此，这是为了不积压货物防止商品过期。而卖卤肉依然采用这种方法。假如第二天还是卖不出去呢？那就安排自己的员工帮忙消化吧，还能有什么法子，就是老板自己吃也不能直接丢掉啊，多心疼啊。
这下子大家知道街边卤肉店滞销的卤肉去了哪里了吧。因为我在卤肉店打过下杂所以才知道的这么多，如果不想买到陈货就按我说的办吧。
目前，各地都有很多卤味店，包括菜市场、街巷，品种繁多。每天，我们都可以看到商店里摆放着许多腌制食品。颜色红润，非常诱人。那么，我们能每天卖这么多腌制食品吗？我们将如何处理那些卖不出去的？让我向你介绍一些企业是如何处理它的。
绝大多数商人是回卤并在第二天出售。然而，在回卤后，他们发现卤出的卤味会变黑、变干、变苦和脱水。卤菜的颜色也不鲜亮，口感软，味道差。那么，我们怎么能回卤而保持卤肉不变色不变味呢？
首先，剩余的货物必须在当天就放入冰箱或冰柜中冷藏，第二天再拿出来回锅重新卤制，这样做以确保它们不会变质。回卤时，应该单独使用一锅卤水回卤，在锅中倒入以前的老卤水。需要注意的是根据剩余货物的量，重新加料，重新加入冷水，白糖和卤料的包。加水的作用是防止卤肉变黑和变咸，而加入老卤水是保持味道不变，不会味道变淡。
第二步，用大火把卤水烧开，务必让卤水罐的上层应保持1-Z厘米的油层，这样当回卤时才会保持油光光的色泽。倒入剩余的货品，根据菜品的种类和硬度依次放入锅中。随后关火，让菜品在卤水中浸泡上3分钟-5分钟，然后取出来把它们和新腌制的卤肉放在一起。可以很明显地看到，经过这么处理后，这两者看上去基本上没有区别。