香干回锅肉饭店里其实做得并不多,我本人以前做过厨师,川菜里边没有香干回锅肉这个菜,严格意义来讲香干回锅肉属于江湖菜,也就是不属于正宗的传统八大菜系之中的东西,而是现代开发出来的菜,前次去重庆沙坪坝游玩,中午在旁边的一个饭店里点了这个菜,回锅肉炒的肥而不腻,豆干也很有嚼劲,香而不柴,因为我以前做厨师的嘛,对这个很敏感,一吃就知道是怎么做的,放了哪些调料,心里门清,于是就回家自己做了,和饭店做的没啥区别。
总结出来,烹饪香干回锅肉肥而不腻的技巧有三个要点:一、回锅肉一定要在锅中煸炒出多余的油脂。二、香干需要在锅中经过油脂爆炒出香味。三、必须使用老抽酱油增香上色。
【主配料】:五花肉250克、卤香豆腐干250克、青辣椒3个、红辣椒3个、洋葱1个。
(备注):这里的五花肉和香豆干分量是250克,就是半斤,是一个大概的用量,多点少点随意就好,不用太刻意。
【煮五花肉辅料】:葱20克、生姜10克、料酒50克。
【辅料】:老抽酱油20克、耗油5克、豆瓣酱50克、干红辣椒10克、花椒5克、鸡精5克、芝麻香油3克。
(备注):老抽酱油用量20克,也就是你家喝汤的勺子,两勺子的用量,豆瓣酱50克就是一两,大概就是炒菜的汤勺半汤勺。因为老抽酱油和豆瓣酱都是咸味的,所以不要再另外加食盐。
【操作步骤】:
【一】:锅中加水,把五花肉放进锅里,加入葱、姜、料酒,盖上锅盖,大火煮至锅中水沸腾,然后转小火,慢煮半小时,至五花肉熟透。
【二】:五花肉煮熟之后,切片。然后锅中放入少量食用油,接着下入切好的五花肉,进行煸炒,这里很关键,一定要煸炒出五花肉的油脂,这样五花肉吃着才不会肥腻。
【三】:当五花肉煸炒出香味,大量油脂被炒了出来之后,我们就可以把:豆瓣酱50克、干红辣椒10克、花椒5克,下入锅中炒出香味了。
【四】:这个时候很关键,需要多炒一会儿,把花椒和豆瓣酱炒香,大火翻炒大概3分钟。
【五】:接着下入切好的卤香豆腐干,老抽酱油20克、耗油5克,快速翻:3分钟。
要点:因为老抽酱油和耗油下入锅中之后,容易出现粘锅的现象,所以需要不停的快速翻炒。
【六】:接着下入:青辣椒、红辣椒、洋葱。快速翻炒至断生。
【七】:最后下入鸡精,芝麻香油,翻炒均匀,关火,起锅装盘。
【八】:一道肥而不腻的香干炒肉就制作完成了,快拿起筷子开吃吧!
烹饪技术要点:
制作这个菜,有三个技术要点,第一是五花肉一定要多煸炒一会儿,把里边的脂肪煸炒出来。第二个技术要点就是,下入老抽酱油之后,会出现粘锅的情况,这里一定要记住,需要大火爆炒,快速翻炒,豆干炒香上色,就赶紧下入配菜,翻炒断生即可,有的小伙伴,往往这里掌握不好火候,导致炒糊锅的现象。
第三个技术要点,就是五花肉要切薄一点,切厚了费时费火,半天爆不透。
香干回锅肉是一道非常美味的川菜,它的特点是回锅肉的鲜香与香干的香脆相得益彰。
以下是几个制作香干回锅肉的小技巧:
香干的选购:选择新鲜的、无霉变、干燥的香干,质地饱满有弹性,不要选购太老的香干,否则口感会比较硬。
回锅肉的选材:回锅肉宜选用肥瘦相间的猪肉,肥肉部分用来熬制肉汁,瘦肉部分则用来煸炒,口感更加鲜嫩。
切肉时冷藏:将猪肉放在冰箱中冷藏,凝固肉汁和脂肪,有利于切出均匀的薄片。
煸炒肉片时火候:煸炒肉片时要用大火,让肉片外焦里嫩,这样口感更加好。
加工香干:香干用水泡发后,切成小丁或条,放入油锅中煎炸至香脆,这样香干才能更好地吸收调料和肉汁,口感更加鲜美。
调味:煸炒香干和回锅肉时,可以根据个人口味加入适量的辣椒、蒜、姜、豆瓣酱、酱油等调料,调出独特的味道。
最后的翻炒:将煸炒好的回锅肉和香干放在一起翻炒一下,这样肉汁和香味就能充分融合,味道更加浓郁。
以上是制作香干回锅肉的几个小技巧,希望能对你有所帮助。