怎样才能去掉食物中的亚硝酸盐

Question

如题所述

Answer 1

不能去掉食物中的亚硝酸盐，只能减少，或中和亚硝酸盐。少量亚硝酸盐对人体无害，人体会通过代谢排除掉，不必太在意它，那样反而会有心理负担。酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等，这些食物在制作过程中，对人体有害物质-N-亚硝基化合物会增加，应该尽量避免使用。开水，食物煮太久也会积累亚硝酸盐。亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至 70℃~100℃可以水解，在阳光的照射下可以裂解，但维生素 C、维生素 E 等，可阻断 N-亚硝基化合物的生成。 所以在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。 1.腌菜加维 C 硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在， 新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含 量会明显增加，增加量可以从几倍达上百倍。新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响。 2.咸肉、香肠不油煎 咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成， 使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量高。因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。 3.咸鱼先水煮 咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或 者蒸一下，汤汁也要去掉。但有人采用日光照射方法，认为可除去鱼 体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。食用时， 也应配合一些生鲜蔬果。 虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此， 食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒 3～6 小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。新鲜的水果和蔬菜富含维生素 C，有利于防止N-亚硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用。

Answer 2

用洗洁精洗过，然后再漂洗干净。

凉拌菜里加蒜泥

项最新的国内研究给我们解释了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。中国农业大学一位毕业生的研究则发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。

研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。

刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。

所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。

如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。

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Answer 3