有时候在炸鱼时需要滚沾一点干面粉，再挂糊或挂浆，为的是吸附鲜鱼表面的水分，不至于炸制是脱浆 脱糊，另外干面粉还有吸附异味的功能，使成品去除腥味更加鲜美；为什么不滚沾淀粉呢，行业内都知道，淀粉不易快速吸水，如果马上入油锅炸之，就会发生因散热不畅而热油飞溅，带来不安全因素，且淀粉还有返生的现象，导致口感不好
酥炸 将主料挂上专用的酥糊，再进行炸制，或将主料先蒸、卤之后， 再挂少量的鸡蛋糊（也有不挂糊的），用热油炸制。挂糊的多用出骨原料，不挂糊的用不同骨原料。酥炸糊本身膨胀性很大，因此主料挂糊厚薄要适当，以免主料膨胀过大或不酥。原料下油锅的油温应掌握在六七成熟，直到外层出现深黄色或杏黄色并发酥为止
酥炸 将主料挂上专用的酥糊，再进行炸制，或将主料先蒸、卤之后， 再挂少量的鸡蛋糊（也有不挂糊的），用热油炸制。挂糊的多用出骨原料，不挂糊的用不同骨原料。酥炸糊本身膨胀性很大，因此主料挂糊厚薄要适当，以免主料膨胀过大或不酥。原料下油锅的油温应掌握在六七成熟，直到外层出现深黄色或杏黄色并发酥为止
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