先了解辅料用途,再看回哪些辅料可以使面包不干
糖在面包中的作用:
1、增加口味营养
2、为酵母提供营养
3、改善面包颜色和内部的组织
4、给其他原料提供营养
5、延长保质期
6、增强面团的发酵耐力
7、增加热量
糖在烘焙产品中的作用:
1、干性产品中有焦质,湿性产品中有柔软保湿
2、上色
3、增加口味营养
4、吸收水分
5,吸湿性
(糖越多,颜色越深,越柔软,发酵时间越长)
奶粉在面包的作用:
1、增强面筋,增加面包的体积。
2、增加吸水量
3、增强搅拌的耐性,增强面筋的韧性
4、延缓生化(因其有较强的保湿性,可减缓水分的散失)
5、提供风味和香味,增加营养
6、增加表皮颜色(略黄色)
奶粉在面包的用量:3%左右
改良剂的成分:氧化剂,还原剂,乳化剂。
改良剂在宝宝中的作用:
1、增加面筋,缩短面团的成熟性,增加吸水量
2、增加面团的韧性
3、使原谅充分混合
4、淀粉酵母蛋白酶,促进酵母繁殖
5、调节水质,补充水中不足的矿物质
6、改善面包的组织结构,提高面包柔韧度和保质期
鸡蛋是蛋白,蛋黄,蛋壳组成的。
用量:5%-15%
鸡蛋在面包中的作用:
1、增加风味,营养。
2,、增加面包的颜色,表皮薄
3、乳化改善组织,增加柔软度
4、增大面包的体积
5,、增强持久性,延长保质期
奶油(油脂):液态的是油固态的脂
奶油在面包中的作用:
1、增加营养价值与风味
2、改善面包的组织,细腻表皮光滑增强保全能力,增大体积
3、减少水分挥发,延长保质期
4、增强面团延伸性
奶油在烘焙产品中的作用:起酥,充气,乳化。
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