凉皮和凉面的基本原料都是不同种类的面粉，属于特色小吃，标准或者说正常的做法你可以去百度百科看，一般来说是健康的食品，从营养角度来看和面条没什么太大差别。但街上卖的就不保证会不会有什么添加剂了，不过应该不属于垃圾食品。
你说的土豆是不是那种炸过的？我以前见过那种，是以薯条的名义卖的。这种东西肯定是高热量，而且油炸的东西可以吃但不能经常、大量的吃。这种炸土豆条应该算是垃圾食品吧。
世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括：油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠、火腿等）、饼干类食品（不包括低温烘烤和全麦饼干）、汽水可乐类饮料、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）、话梅蜜饯果脯类食品、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）、烧烤类食品。是指仅仅提供一些热量，别无其它营养素的食物，或是提供超过人体需要，变成多余成分的食品。包括冷冻甜品，饼干类食品，火腿，罐头等。
所以我认为吃你说的那些些东西不会影响其他营养物质的吸收。它们的主要成分是淀粉，应该不会和其他的某些营养物质反应生成不易消化的东西。而且看上面对垃圾食品的定义，它们主要是不能提供多种多样的营养，不涉及影响其他营养的吸收。
最后我想说的是，即使是所谓的垃圾食品，也不是穿肠毒药，想吃的话也可以吃一些，只是要注意这些东西是不能一天三顿当饭来吃的。吃饭，还是要有饭、有肉、有菜的吃才能营养均衡。
希望能解决你的疑问。
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