家庭采购食品尽可能吃多少买多少，保持食品新鲜，但是，难免会有剩余。剩余食品可用低温、高温、脱水、提高渗透压等保存方法 防止食品腐败变质，延长食品的食期限。常用的有：
一、低温保存
使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停 止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能 杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减 低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下，食品 中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶 才基本停止活动。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。
常用低温保存方法有0℃～4℃和-18~35℃两种，鱼肉和奶制品， 由于自身酶系统或微生物的作用，很易变质，必须在－18℃～－35℃ 冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性，具有天然抗性，能在0℃～4℃ 中冷却贮存。
食品冷藏前，尽量保持新鲜，减少污染，延长保存期限。长期冷 藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂 肪变黄，应及时处理。
二、高温保存
烧煮能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中 酶类，防止食品若保存不当，极易受微生物污染，所以饭菜烧煮后， 隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季），杀死再次污染的微生物，否则易发生意外。
三、脱水保存
食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁 殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品腐败变质。一般使微生物不 能发育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～16％；细菌18％以下； 酵母为20％以。常用脱水保存方式有：晒干、阴干、加热烫干、干热 流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等。家庭常用的晒干、阴干两种，梅雨 季节来到之前，红枣等一类干果，日光下晒一晒，然后放入干燥甏 内，密封，能延长保存时间。
四、盐腌
食品中食盐含量达8％～10％时大部分微生物停止繁 殖，但不能杀死。杀死微生物盐的含量要高达15％，并需腌制数天。 严格说，盐腌只是一种抑菌手段。
五、糖渍
食品加入大量糖后，构成抑菌高渗度，有一定防腐作用，但糖的浓度必须在60％～65％才能有防腐作用。由于糖渍食品容 易吸收空气中水分；因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质。
吃隔夜饭防癌症要彻底加热
��从小我们就被告知“谁知盘中餐、粒粒皆辛苦”。建设节约型社会，我们一致认为，浪费是可耻的。在我们的日常生活中，剩菜剩饭在所难免；外出就餐，吃不完的打包带回也很常见。剩菜剩饭，热热不就可以吃了吗？其实不然，剩菜剩饭是否能吃，该怎样吃，怎样存放更安全，也是大有学问的。
��同时，专家也指出，如何减少剩饭菜、科学食用剩饭菜才是人们最应注意的。
��记者发现 剩菜剩饭浪费现象比比皆是
��餐馆、饭店是人们经常出入的场所，交际应酬、各种聚会往往要点上好菜好酒。多上几个菜，显得热情；剩菜不吃，显得慷慨，使得饭店里的浪费现象比比皆是。
��在东直门一家的川餐馆，晚上九点钟，客人们酒足饭饱后纷纷离席。记者看了三个包厢，发现顾客饭后浪费严重的场景。在包厢里，服务员正在收拾大餐桌，还有四盘没怎么动筷的菜全被倒进桶里。记者问服务员：“你看，这几个菜都没动什么，客人走时，他们怎么没打包？这些菜大约得多少钱？”
��服务员告诉记者，“这四盘菜每盘价钱都在二三十元，客人没有听取我们的建议，可能是因为客人请客户吃饭，走时不好意思打包，怕没面子吧。”
��而在北京几所高校的食堂门口，记者询问了正在收拾饭后餐具的校工。据校工介绍，“食堂每天都会把剩菜剩饭装进专用桶内，每个桶的容量大概是50公斤，每一餐大概收两桶左右”。记者在食堂出口观察发现，吃完饭的同学餐盘里大都会有少量剩菜剩饭，每人剩的量不多，但许多人都倒的话，就不免积少成多。
��消费者声音 支持派：一菜一饭当思来之不易
��“有句老话，一菜一饭当思来之不易。如今，下馆子打包带回吃不完的菜肴很流行，也可以避免浪费。我觉得最关键是，打包的食品回去后如何存放，如何吃，才能更好利用它的营养价值？”消费者王女士说，“我有一套存放之道，每次我将打包回来的食物凉透后再放入冰箱，这是因为热食物突然进入低温环境中容易发生质变，促使霉菌的生长，从而导致整个冰箱内食物的霉变。另外，素菜不宜打包，素菜放的时间一长，细菌就会大量繁殖。”
��反对派：吃隔夜饭菜容易致癌
��消费者潘先生坚决反对吃隔夜的饭菜，他表示，“饭菜最好当天吃完，剩菜剩饭放久了或存放不当都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下照样繁殖，它们在冷藏柜里照样‘生儿育女’。虽然有时把剩下的饭菜倒掉有点可惜，但是，你想想，要是因为吃隔夜饭菜而生病，那岂不是得不偿失了吗？”
��专家建议 注意科学和营养搭配
��中国农业大学食品学院范教授告诉记者，注意营养搭配是关键。
��难道晚餐剩下的饭菜，第二天热热再吃就会致癌吗？范教授表示，这个问题的关键并不是饭菜隔不隔夜，而是饭菜在烹调后存放的时间长短问题。剩菜要晾凉后放入冰箱保存，再吃的时候一定要烧开热透。
��营养专家提醒，不是每种菜搭配在一起都合适。比如，蜂蜜反豆腐、花生反黄瓜、鸡蛋反鹅肉、萝卜反木耳、栗子反牛肉、芹菜反鸡肉，所以搭配时要特别注意科学和营养。
��另外，隔天的绿叶类剩菜（白菜和油菜等）不能加热再吃，因为再次加热绿叶菜中的硝酸盐会被还原为亚硝酸盐，从而破坏血液的送氧能力。
��范教授表示，节约是一种美德，但是如果一味为了节约食用变质的饭菜，吃坏了肚子，那就得不偿失了。
��隔夜饭菜之传奇故事
��从爷爷的爷爷那里就开始相传很多美食由来的传奇故事，其中剩菜剩饭竟变成天下名菜的故事，吸引我们百听不厌。
��故事一：锅巴汤的来历
��这是“天下第一菜”的传奇故事。传说清朝年间，康熙在苏州微服私访。一日，他路上与随从走散，饥饿不堪之时，忽见前方梅林有一户人家，便上前叩门求食。好心的村妇并不知此人就是圣上，见他实在可怜，就动了恻隐之心。但是不巧的是，此时村妇家中已经没有剩菜剩饭了，于是她将剩锅巴拌剩菜汤给康熙吃，不想他吃后竟赞不绝口，还提笔写下“天下第一菜”！从此苏州锅巴汤便一举成名，名扬全国。
��故事二：珍珠翡翠白玉汤
��这个故事是流传最广的一个美食故事。相传朱元璋小时候家中贫困，17岁生活所迫出家当了和尚。不久家乡闹了灾荒，他只好外出化缘。有时，他一连三日都没有化到一粒米，又饿又累，晕倒在街上。一位路过的好心老婆婆将他救起，带回家中。将家里仅有的一块豆腐、几根菠菜，红根绿菜加上一碗剩粥放在一起煮，喂给朱元璋吃。
��朱元璋吃后觉得这是他吃过的最美味的食物，就问老婆婆刚才吃的是什么？老婆婆开玩笑随口一说那叫“珍珠翡翠白玉汤”。后来朱元璋当了皇帝，尝尽天下美食，仍念念不忘这“珍珠翡翠白玉汤”，并命令御厨为他烹制，但无人听说此汤，更无人会做。后来一位聪明的御厨根据菜的名字以鱼蓉代珍珠，以红柿子椒代翡，以菠菜代翠，以豆腐加馅代白玉，并浇以鱼骨汤烹制献上。朱元璋一尝，果然与当年老婆婆所煮的汤味道一样，于是便重赏这个厨师。那厨师得赏后就告病回家，并把这道“珍珠翡翠白玉汤”带回了民间。
那么，隔夜的饭菜一般碰久就不宜再食用呢？
箱里储存4天以上熟食
冰箱里面储存的食物并不都是安全可食用的熟肉类食物最多放置时间不应该超过4天据美国广播公司新闻报道。
美国佐治亚大学食品安全中心的主任麦克洱·柯南道尔博士提示公众 冰箱里的一些食物虽然外表看起来还新鲜但是实际上已经变质不能食用。柯南道尔博士具体举例分析说冰箱中已经存放了6天的烤鸡看上去仍旧新鲜但是经过实验室的检验发现烤鸡已经生长了数十万个有害细菌已经开始变质。“对于熟肉类食物我们最多在冰箱中的储存时间不应该超过4天。”柯南道尔博士说。 另外他还指出塑料保鲜膜、锡箔纸等能够帮助我们放置在冰箱里面的食物品尝起来仍旧新鲜但是却不能够延长食物本身的保质期；冰箱温度保持在约4摄氏度时最有利于食物延长保质期。
参考资料：http://www.120ask.com/Question/2005-7-8/100728.htm