原因:
1、配方问题:配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
2、面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
3、蛋白消泡问题:打发没到位，打发中停留一段时间后再打或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对，都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
4、 不沾模具问题:所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等，这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。
5、底火过大问题:容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。
6、没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。
扩展资料:
烤蛋糕时的注意事项:
1、打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
2、蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净，蛋白里不能留有一丝蛋黄。
3、不要随意减糖，加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
4、避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
5、加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6-7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-10-12
蛋糕烤出来会塌下去的原因比较多：
1、配方不对，干湿不平衡。
2、用错面粉，比如淀粉太多，支撑力不足。
3、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。
4、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。
5、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。
6、过度烘烤或烘烤不足。
7、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。
以上，都有可能导致蛋糕出炉后出现回缩或塌陷现象，建议对照回顾一下自己的操作过程，以便下次规避。
1、配方不对，干湿不平衡。
2、用错面粉，比如淀粉太多，支撑力不足。
3、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。
4、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。
5、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。
6、过度烘烤或烘烤不足。
7、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。
以上，都有可能导致蛋糕出炉后出现回缩或塌陷现象，建议对照回顾一下自己的操作过程，以便下次规避。
第2个回答 推荐于2017-10-04
烤蛋糕要点
1、面粉、鸡蛋、糖三样以1：1：1比例
2、鸡蛋只用蛋清
3、不要用水或者是油和面、打蛋器很重要、要打到起沫
哪一项都会造成和你差不多的问题本回答被提问者采纳
1、面粉、鸡蛋、糖三样以1：1：1比例
2、鸡蛋只用蛋清
3、不要用水或者是油和面、打蛋器很重要、要打到起沫
哪一项都会造成和你差不多的问题本回答被提问者采纳
第3个回答 2011-03-14
淀粉不够
相似回答