装香肠剩肉皮做皮冻的方法?

Question

如题所述

Answer 1

可以用以下两种方法制作：

（一）、水晶皮冻（抗融化型）
配方：猪皮条100Kg、饮用水200Kg、食用明胶20-25Kg、食盐5.5Kg、TMR-812A皮冻专用魔芋粉1.5Kg、香精香料、防腐剂适量。
生产工艺：
1、猪皮预处理： 将猪皮用水加入食用级双氧水0.2%浸泡10-15分钟，然后充分漂洗后，加入夹层锅中85-95℃水煮10-15分钟，清除脂肪、用切丝机切成12.5px左右皮条备用。
2、明胶预处理：按明胶：水=1:4混合浸泡膨化0.5小时备用（所用水为配方中饮用水）。
3、在夹层锅中按：皮条加入饮用水、食盐适量，开始大火煮开，然后90-95℃煮制1-2小时左右，至皮条熟尔不化，停止加热，加入香料调味调香及防腐剂、冷却至50℃时加入膨化好的明胶，充分搅拌溶化，最后加入TMR-812A水溶液,补水至配方总量，充分搅拌溶化成水晶皮冻浆。
4、将上述水晶皮冻浆放入成形模具中，放入蒸箱50-55℃凝固1-2小时，然后升温85-95℃灭菌1小时左右，中心温度达75℃，保温灭菌30分钟，冷却至常温即可。
（二）、水晶肘花、水晶牛肉、水晶肴肉
制作方法：
1、胶浆制作：将TMR-812D魔芋胶13-14Kg中加入常温水78Kg,搅拌溶化，充分吸水膨胀，成魔芋胶浆；
2、在夹层锅中加入上述魔芋胶浆、食用1.6Kg、味精0.3Kg、异VC-Na0.02Kg、焦糖0.2Kg、生姜汁0.5%、猪膏0.2Kg、猪精油0.1Kg、洋葱精油0.05Kg、复合防腐剂适量，搅拌均匀，加热至50℃，保温20分钟成皮冻浆备用；
3、将猪肘子、牛肉、猪肉、猪皮丁、鸡肉等切丁30-40Kg，加入上述皮冻浆中，混合均匀成馅料料；
4、将上述馅料装入模具中，放入蒸箱，先45-50℃凝固1-2小时，然后85-100℃蒸煮灭菌,1小时左右，常温冷却凝固即可。