很多人都很喜欢吃牛排,但并不是所有人都懂牛排。吃牛排并不是简单地吃块牛肉,牛排的讲究可大了,好吃的牛排与普通的牛排之间的差距,甚至比牛排与猪排之间的差距更大!
牛排知识知多少?
牛排部位的选择
01
第一梯队:菲力、眼肉、西冷
其中眼肉还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及
战斧这三种,西冷和菲力会衍生出
T骨这个部位
02
第二梯队:
上脑、板腱、牛小排
含有比较难处理的筋或者筋膜,会略微影响口感,肉质不算差,都很细嫩
03
第三梯队:臀腰、腹心、前胸、颈肉、
米龙、保乐肩、
牛霖、后胸、内裙、薄裙、厚裙、三角肩……即使它们也可以切成牛排样子,但都不能算真正意义上的牛排部位。
01. 第一梯队
“肋眼”
肋眼(Rib Eye),也称为
眼肉牛排,经典的牛排部位之一,是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。
肉质的嫩度很不错,油花分布均匀细密,同时又带有点筋花,所以比菲力更具脂香。
“西冷”
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西冷(Sirloin),牛外脊,明显的标志就是带一条白色肉筋,
西冷是三个经典部位中韧度最大的,吃起来比较有嚼劲。肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。
“菲力”
菲力(Tenderloin),牛里脊,算是整头牛中最不常用到的一块肌肉,不常运动,肉质细嫩,牛排中算是最顶级的部位。
菲力比较瘦,通常看不到什么油花有牛肉味,但脂香味稍欠。
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02. 第二梯队
“上脑”
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上脑(Chuck),是位于牛颈部至上脑前端的部位,花纹非常漂亮,肉质也不错。
上脑筋膜较多,同等级的上脑往往花纹比西冷、菲力还漂亮,价格却挺便宜的。
“板腱”
板腱(Top Blade Muscle),也叫嫩肩或者牡蛎肉,位于牛的肩胛位置。
肉质细腻,而且相比上脑而言,板腱没有难嚼的膜组织,可惜中间长了条筋,所以即使肉质特别好,但板腱的价格比眼肉、西冷便宜。
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“牛小排”
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牛小排,肩胛至牛肋部位的肉,带骨的称为
牛仔骨,牛小排就是去骨的牛仔骨。油脂花纹漂亮,筋膜也不少。
牛小排最合适的就是韩式烤或者明火烧烤,迅速逼走油脂,又不至于太老。
牛排厚度的选择
牛排厚度分三种,最常见的三种:
1.5cm-2cm的牛排
3cm的各种部位厚切牛排
4cm的厚切牛排
烹饪牛排必懂的“
美拉德反应”
简单来说,就是我们经常说的外焦。一种高温干燥条件下的蛋白质褐化,我们烧烤时,明火直接烘干了表面水分,紧接着外部的肉就开始褐化并产生焦香风味,我们称为美拉德反应。
厚度1.5cm左右的牛排
若是选择200度的煎锅,每面至少煎一分多钟,才能煎出合格到位的焦香。
但这个厚度的牛排两面若各煎上一分多钟,基本已经在7成熟以上了,为了保证嫩度只能减少两边煎的时间,这样壳往往不够焦香。相反的,若一味的追求“焦香”,也可能导致内里全熟,牛肉风味大打折扣。
因此这个厚度的牛排,若想煎出外焦里嫩,一般考虑选择可以全熟或者7成熟以上的部位,例如牛小排。