灌肠，又称灌肚，是一种将几种蔬菜与鲜猪肉混合灌制而成的荤素复合灌肠食品。成品色泽枣红，肠体富有弹性，肉馅呈粉红色，香气诱人。其制作方法如下：
首先，准备新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸等原料。具体配方为：猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3.75千克、食盐2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克。
接着，将猪肌肉切成1厘米见方，猪肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的猪肌肉加入肉重3%的食盐和0.015%的亚硝酸钠，搅拌均匀后，放入4—8℃的环境中腌制18—24小时。肥膘肉的腌制与猪肌肉分开进行，食盐量相同，但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠。
胡萝卜需经过预处理：洗净后加入2—4%的NAOH热碱液中去皮，再用清水冲洗，切成厚0.5厘米的片，放入2%的NACL和0.15%的抗坏血酸混合液中浸泡5分钟，以防止变色。捞出后冲洗干净，放入沸水中预煮4分钟，冲凉后切碎。
青椒也需进行预处理：去籽去柄，切大块，放入0.1HCL溶液中浸泡30分钟，沥出后再放入沸水中热烫2—3分钟，捞出冷却后切碎。
腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送入绞肉机中绞碎。然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中，混合搅拌。同时加入大豆蛋白、魔芋精粉，溶解好的琼脂、食用明胶和已溶解好的淀粉，再加入其他配料，进行拌馅。拌馅时间一般为10—15分钟，肉温控制在8℃左右，为防止肉温升高，可加入碎冰块，但要防止肉馅变稀。
灌肠过程分为机械灌制和手工灌制两种。机械灌制使用灌肠机，家庭少量加工时可使用漏斗直接套在肠上人工灌制。灌肠要紧松适度，每灌制15厘米，用细绳子结扎，灌好的肠体要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。
烘烤时，将灌肠放入烤炉内，烘烤5—10分钟，将肠上下翻动一次，保证烤的均匀，烤炉温度为80℃，烘烤时间为2小时，直至肠体表面干燥，手摸没有黏湿的感觉，肠衣半透明，即可出炉。
煮制时，将灌肠放入沸水中，水温升至90—95℃时下锅，锅内水温应保持在78—84℃，待肠衣中心温度达到75℃，用手触摸肠体硬挺、弹力充足，即可出锅。煮制时间约为30分钟左右。
熏制时，可采用发烟器，但现多在熏烟室内，使用木料加木屑燃烧产生烟雾进行熏制。熏制温度为35—45℃，时间10—12分钟，待肠体表面干燥、光泽均匀，呈均匀的红色，即可出熏烟室。
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