上海专属的“八大碗”老八样美食有甜扣肉、白斩鸡、扣三丝等,在上海这些菜式是在上海“八大碗”中,一直保留下来,并且不会改变的经典彩色。下面我会简单介绍一下这几种菜式:
甜扣肉是南方很常见的甜味扣肉菜色,这种菜色很受大家的喜欢,也是南方宴席上经常见到的菜色,这种扣肉主要靠甜味来凸显肉本身的鲜味和软嫩的口感,这也是一种很独特美味的菜式。甜扣肉的做法其实很简单,就像是甜扣肉的做法一样,只要把主要调味从咸味变成甜味就可以了。首先要准备一块五花肉,然后先将五花肉煮熟,可以在水中加入姜片,保证可以去掉猪肉中的腥味;然后将肉捞出,在肉皮的表面抹上用麦芽糖和浙醋、盐、酱油等调味混合而成的酱汁;接着将肉以肉皮朝下,在锅中将五花肉的肉皮煎一下,最好是煎得脆脆的;接着将五花肉切成厚厚的肉片,把肉片整齐的码放在碗中;然后将碗放入蒸锅中,将肉蒸制软嫩、酥烂就可以了。
在上海专属的“八大碗”中,鸡肉料理是必备菜式,而白斩鸡是最能够保留原味的鸡肉料理,这道菜主要是靠鸡肉本身的鲜味和特制的蘸料而提味的,所以吃起来会比较有风味。白斩鸡的做法其实也很简单, 首先我们要准备好食材,其中包括:肉鸡1 只、葱、盐、酱油、蒜头、水、料理、米酒等;接着就可以制作白斩鸡了,第一步将米酒及盐混合调味,放置在碗内备用;下一步在锅子中盛满冷水,将全鸡放入锅子中,开大火至水滚,转至中火煮7~8分钟,关火,盖锅盖闷20分钟;然后将鸡肉捞出,把那碗混合好的调味料均匀的涂抺在全鸡身上;待鸡肉冷却后,即可切盘食用了;当然也可以准备一碗蘸料,蘸料可以用蒜头、葱加酱油制作而成,当然也可以用蒜蓉酱或五味酱做为沾酱来食用。
而扣三丝则是一道经典的上海本帮菜,它也是上海本帮菜代表性菜肴之一,这道菜不仅颜值很高,而制作起来也比较复杂,对于厨师的刀工非常考验,而这道菜的口味也是偏咸香为主,汤清味浓、荤素搭配,是一种非常营养美味的菜品。扣三丝的制作方法其实也不是很难,首先要准备好食材,其中包括:干香菇、香肠、鸡胸肉、金针菜、厚百叶和豌豆苗;然后就可以进行彩色制作了,首先第一步需要将干香菇充分泡发,切去蒂备用,而豌豆苗洗净待用;第二步将鸡胸肉煮熟,锅中要加清水、黄酒、生姜、葱、盐煮熟,鸡胸肉取出晾凉,用手撕成长长的细丝,煮鸡肉的鸡汤留用;然后将香肠与厚百叶切成细丝备用,金针菜泡发备用;接下来取一小碗,将香菇放在碗底,根部向上,将鸡肉丝、香肠丝、百叶丝和金针菜码整齐,贴着碗内壁排放;下一步需要将剩下的鸡肉丝填入碗中,充分压实;再在碗中淋入少许鸡汤,将小碗放入蒸锅用大火蒸一刻钟;时间到了后,就可以将小碗倒扣入汤盘中,周围撒上豌豆苗,淋入热鸡汤即可出盘食用了。