银耳掌握下面6个秘诀，就能正确泡发熬煮粘稠出胶。
1、泡发时间秘诀：泡发1小时以上，勿用开水，但时间也不宜太久。
2、形状秘诀：泡发后撕碎或煎碎再入锅炖煮，越碎越容易出胶。
3、水量秘诀：把握好水量一次就将水加足，不要过多，后期再加水会冲淡胶质，还可能煮不糯。
4、火候秘诀：先大火煮沸再转小火慢炖，这样的银耳香味保存的更浓。
5、时间秘诀：银耳翻滚要够才能出胶所以时间很重要，炖煮时间足够才能出胶。
6、品味秘诀：高温下胶质是溶在水里的，比较稀；炖煮完，汤汁由烫变温后，就会粘稠起来。
扩展资料：
银耳挑选诀窍 ：
1、看颜色：优质银耳呈淡黄色或乳白色。（暗黄色或过白的银耳不建议购买）
2、看外形：优质银耳比较圆整、间隙均匀、质感蓬松，肉质比较肥厚，没有杂质、霉斑等，看起来大而美观。
3、摸质感：优质银耳质感柔韧，不易断裂，劣质银耳一捏就碎。
4、闻气味：受潮、发霉、变质后的银耳闻起来会有一股酸味儿。若闻起来有刺鼻的味道，很可能是用过量的硫磺熏制过的，建议不要食用。
5、测水性：优质银耳泡发后膨胀率高，有弹性，劣质银耳膨胀率较小。
参考资料来源：凤凰网-六个秘诀，让银耳煮出满满的胶质感！
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