第1个回答 2020-11-12
原料：走地鸡5只宰杀洗净（一共大约7.5千克）
香料配比：胡椒粉15克，沙姜粉20克，凤球
唛五香粉25克，王守义十三香40克。
蔬菜料配方：香芹50克，洋葱100克，香椒50克，胡萝卜100克，大蒜250克，生姜100克，香葱70克，香菜75克。
调料配比：啤酒500克，味精80克，精盐200克，花雕酒50毫升。
脆皮水：大红浙醋250毫升，白酒25毫升，麦芽糖350克，香柠檬一个切片，清水3升倒入不锈钢盆中，充分搅拌均匀上火加热，烧开即离火，即成脆皮水。
腌制流程：将蔬菜料用调料机充分搅拌成茸，倒入盆中，再倒入香料和调料充分搅拌均匀，然后把处理干净的鸡放入盆中腌制，腌制6小时这期间来回翻个几次目的充分入味。
熟加工流程：
（1）将腌制好的鸡用自来水冲洗干净，然后沥干水分，将鸡放入托盘中放入蒸笼蒸制13分钟，然后取出来趁热把鸡放入脆皮水中均匀的涂抹上脆皮水。然后放入托盘中晾凉，在鸡快要凉时，在用工具把鸡在均匀的涂抹一次脆皮水。然后把鸡放到阴凉通风处风干。
（2）净锅上火，倒入3斤色拉油烧制5成热时，将处理好的鸡放入油中浸炸，把鸡皮炸至微微上色时捞出，等油温升至6成热时再把鸡放入油中浸炸炸至肉皮色泽金黄时，捞出控油，改刀即可走菜了。
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第2个回答 2020-11-12
脆皮鸡的制作秘诀，肉鲜，骨香，回味无穷是家庭酒店的招客菜
这是酒楼风行数十年的招客莱，皮脆，肉鲜，骨都有香味的特色菜，现介绍其制作秘诀如下:
1原料:
鲜光鸡1只，重约1000克，威化25克，花生油2000克（耗油150克)，麦芽糖40克，生粉50克，白醋100克，白卤水（浸鸡用）。
2制作方法:
（1）把削净光鸡取出眼球，（因炸时会爆）放入煮沸的白卤水中浸煮（要打侧浸，浸好一边，再浸另一边）约20分钟，取出，然后用布吸干水分，随即把麦芽糖，生粉，白醋调成的糖浆，淋在身上。这个过程叫上浆。
上浆时要把鸡翼向外板离鸡身，防止上浆不均匀，然后用钩把鸡吊起晾干约2小时，待鸡身干洁便可进行油炸。
（2）在锅里放入油烧至七成热，把鸡胸朝上放入笊篱里，把油淋入鸡腔内，到变了颜色把鸡放侧，用油淋鸡腔另一边，然后又再淋.剩下的另一边。这样淋三次（油温要保持在七八成热，这是炸鸡的关键点)至鸡皮呈大红色，取出，炸威化。
（3）鸡炸好后马上斩件（鸡皮朝上不要贴砧板，否则会影响皮的脆度）。在碟上砌成鸡形状，以威化样边，上席时佐以喼汁，维盐。
此秘诀在于用热油淋-鸡身，腔内，有别于传统的油炸法，具有肉鲜，骨香:威化的特色而长盛不衰。
第3个回答 2020-11-12
脆皮炸鸡这道美食主要流行于广东一带，属于粤菜系，这道美食看起来是金黄色的，颜色非常鲜艳，看起来就很想吃，吃起来非常香脆，外面一层是脆的，里面的肉质又非常鲜嫩，所以是吃货们非常喜欢的一道美食，吃这道美食还能补充维生素、蛋白质等等。
一、脆皮炸鸡
材料
鸡块部份：鸡里肌肉100g,蛋白1颗,中筋面粉(低筋亦可)20g,玉米粉15g,胡椒粉适量,盐适量,香油少许,面衣部份：有机燕麦半米杯,无糖豆浆40ml
做法
1、里肌肉切小块.使用搅拌机搅成泥；
2、将肉泥和鸡块的全部材料用手搅拌均匀（面粉要过筛喔！）；
3、再倒入50ml的水继续搅拌至产生黏状；
4、面衣部份将豆浆和燕麦片混合搅拌成糊状；
5、手取肉泥随意造型.沾满面衣.再摆上铺了烘焙纸的蒸架上（也可弄成小颗小颗鸡米花XD）；
6、电锅不加水.步骤5完成后连同蒸架一起摆入.电锅口先盖上一条干毛巾.再盖锅盖.按下开关.跳起后再闷10分钟.此动作重复五次就完成了
二、脆皮炸鸡块
材料
鸡半只（亦可选任何部位）、脆皮香酥炸鸡料一包
做法
1、把鸡剁小块，如果是鸡翅也可以中间剁断成小块状
2、用少许盐把鸡块拌匀，稍腌制半小时左右
3、腌好的鸡块，再分别均匀地沾上炸鸡粉，让它被包裹住
4、锅放油，慢慢烧热，用筷子插进去试一下，筷子周边冒泡就差不多了，先小火把鸡块慢慢炸一会儿
5、炸出香味的时候，可以先把鸡块捞起
6、开大火把油烧滚，再度放入鸡块
7、炸至金黄把鸡捞起，放到吸油纸上滤油
三、香辣脆皮炸鸡块
1、先把鸡肉块及（B)材料拌均匀盖起冷藏至少3小时，最好放隔夜。
2、将腌好的鸡肉块逐一的在（C)的炸鸡粉内滚一滚上粉（图1-1）。（也可以将鸡块一块一块的放入面粉混合料的密封容器中，把容器盖紧后摇晃，让鸡肉块均匀的沾上粉）
3、将全部滚上粉的鸡肉块分两至三批浸一下（两秒）水（图1-3），然后再做多一次滚炸粉的动作（图1-4，1-5）,注意第二次滚粉时不要做出把粉在鸡肉上压紧的动作（第一次可以，让粉厚一些），以免炸出一个平滑圆壳状的脆皮。
4、这时可以预热炸油，但油温不要太高。
5、把鸡肉块下锅中低温炸6至8分钟（看鸡肉块的大小），然后高温炸3分钟或至鸡肉块熟透即可。本回答被网友采纳