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深圳隆翔餐饮是一家专业餐饮公司。食堂承包很有经验。
这是我们的食堂管理细则
1 经理岗位责任制：
在贵单位分管生活工作的领导直接领导下，负责膳食科的全面工作，确定经营服务的方针和方向，制定管理目标和全年工作计划、报上级领导批准后实施。
对所属食堂有确定经营服务范围权，人事调动聘用权、奖金分配权。同时负有相应的责任。
按照现代化管理手段，如加强食堂基础管理制，包括制订合理的工时定额指标，各类考核指标和奖惩办法，建立和健全各项管理制度。不断提高科学管理水平。
加强对内职工进行思想教育，树立高尚的职业道德，并同经济管理、行政管理，有机结合起来，创造新的管理方法是炊事人员树立全心全意为广大职工提供优质服务的思想，调动炊管人员的积极性，达到统一思想，集中精力，搞好伙食供应的目的。
有计划组织炊管人员参加各种形式的技术培训、技术练兵、业务、文化学习等活动，会同有关部门，定期以对炊管人员进行业务考核，不断提高炊管人员的素质，并鼓励炊管人员把掌握的技术和知识运用到实际工作中去，不断提高工作消率。
经常对职工进行安全生产教育，建立健全、安全生产制度，落实防火，防窃、防毒等安全措施，杜绝重大事故性的发生。
贯彻“上海市职工食堂工作规范，”制定实施规划，力争基本实现工作规范各项要求。
定期召开食堂核心会议，研究食堂动态，作出决定，布置工作。
督促搞好民主管理，定期向贵单位汇报工作。
2 管理岗位责任制
在经理领导下，负责食堂生产管理，经济核算，仓库等工作，认真完成食堂各项指标。
A、 团结带领食堂职工，不断提高饭菜质量，提高服务水平。
B、 经常注意供需动态，掌握信息，向组长布置任务，防止供需脱节。
C、 配合组长做好高度工作。
D、 定期召开业务会议经常研究食堂工作和经济活动分析，检查岗位责任制执行情况，掌握经济，粮食平衡情况并提出有效改进措施。
E、 负责制定工艺规格标准，检查饭菜质量执行情况，统一投料标准。
F、 负责督促检查环境，操作，出售，消毒和个人“三白四勤”清洁卫生工作以及落手工作执行情况。
G、 负责之订工时定额，按照考核标准负责对本食堂炊管人员进行考核。
H、 关心食堂人员职业道德教育，关心生活，经常开展家访谈心活动。
I、 负责协调班组之间工作。
J、 负责奖金管理和分配工作。
3、烹调岗位要求：
A、 负责上灶主烹调，食品烧煮根据工艺要求进行操作，要求分清先后，做到烧熟煮透，防止外熟里生，隔夜，隔顿菜和外购熟食在供应前必须重新回锅烧透。
B、 很具配菜指令，有步骤进行烹调。掌握供应时间安排，分批就餐，实行分批炒菜，分批供应，即保持色、香、味、形、有优势供应不脱节。
4、大组长（班组长）岗位责任制：
岗位要求：
A、 负责食堂的生产、调度，抓好饭菜质量。
B、 掌握库存货源，合理调度，使用，督促各班组搞好经济核算。
C、 配合管理员协调各项工作。
D、 负责开饭前各项准备工作，开饭时窗口人员安排，开饭中、饭菜补给工作，开饭后核算落手清洁工作。
E、 负责检查督促环境、操作、出售、消毒、个人“三白四勤”清洁卫生工作以及落手工作执行情况。
F、 负责按计划要求完成品种，数量，质量和营业额指标。
G、 负责对本班组人员工作安排和工时定额考核，奖金分配工作。
H、 负责做好本班组内思想政治工作和关心人的工作。
作业标准：
每天做好班前准备——了解情况（查看报表交接班等）——布置生产（合理调度，合理安排）——时的操作—认真检查（加工质量，操作要求，成本核算，安全等）——收尾落手清——监督班组核算——掌握盈亏，不超比例，——考核阔小结——明日工作安排，——汇报。
5、保管员岗位责任制：
岗位要求：
A、 负责食堂粮食，调味品，（荤、素菜）。（包括餐具，什品等）的进货计划安排，验收入库和凭单计量发料工作。
B、 按规定做好储存工作，妥善堆放保管，做到帐、卡、物三本符。
C、 确定正常货源供应不脱节，物资采取先进先用法，确保储备物资不霉变。
D、 按时完成记帐及各类报表工作。
作业标准：
做好班前准备——验收核对入库（做好原始记录）—按规范要求堆放——按计划凭领料单发料——整理仓库落手清——登卡记帐——汇编报表——配合开饭——准备次日安排——定期除霜——每月核对帐物——上报。
6、采购员岗位责任制：
岗位要求：
A、 认真执行政策，根据食堂供需情况，有计划地做好主副食品，调味品，炊具，什品等采购工作。
B、 采购物资应当填填好入库单，交仓库验收入库。
C、 掌握三库库存情况，对常用物资保持常备量，对急需物资必须及时采购，防止脱节。
D、 对市场呆滞推销物品，采购前必须事先与主管部门联系，防止积压。
E、 执行食品卫生法制度，拒绝采购受有害物质污染，霉变，变质，腐败的物品。
F、 遵守财务制度和市场规定，负责做到发票与实物相符，手续具备，结算及时准确。
G、 秉公办事，不搞非法协作，不假公济私，讲究职业道德和信誉。
H、 随时向有关方面提供主食品供求信息，中小型食堂采购员应妥善安排好本职工作后积极主动搞好其它工作，多为食堂做贡献。
作业标准：
计划以采购一填写入库验收如单一交财务结算一查看隔天和近期供应计划已掌握三库库存情况一制订采购计划。
7、 配菜（计划）岗位要求：
A、 根据计划要求，掌握食堂每餐供应流动量，在数量，质量，品种和职工要求上应有足够的估计，具有后备机动供应能力，不使供应脱节。
B、 根据供应时间安排，分批就餐，实行分批供应，做到品总供应丰富多样，使群众满意。
C、 熟食成品，切配，加工烹调的过程和要求，懂营养知识，做到配菜讲营养。
D、 配菜计划做到高中低按比例，荤、素结合，粗细搭配营养结合兼顾地方特色，时令品种等。
E、 做好有客时供应计划有机动余地，准确核算成本，不影响大众菜肴供应。
F、 负责做好核算掌握经济平衡工作。
作业标准：
班前准备一计划一分配任务（讲清加工要求）一质量检查一合理配菜一调度烹调（按时按需，现炒现售）一收尾交班一落手清一核算一准备下餐及明日计划。
8、 烹调岗位要求：
A、 负责上灶烹调，食品烧煮根据工艺要求进行操作，要求分清先后，做到烧熟煮透，防止外熟里生，隔夜，隔顿菜和外购熟食在供应前必须重新回锅烧透。
B、 根据配菜（计划）指令，有步骤进行烹调。
C、 掌握供应时间安排，分批就餐，实行分批炒菜，分批供应，即保持色、香、味、形、有不使供应脱节。
作业标准：
班前准备一配合加工一领用调料一协助配套组合（掌握品种烹调要求）一检查质量（按技术卫生标准）一烹调过程（掌握时间、火候、油温、调味等）分批炒、大锅菜不超过50客，小锅菜不超过5客。（生熟盛器严格分开使用）一进做熟食间一保证结尾品种供应一落手清一做好交班记录。
9、 荤素菜加工岗位要求：
A、 根据计划品种需要，按照技术标准加工。
B、 蔬菜加工做到：一栋、二洗、三切的工艺。水池荤素分开专用，先洗净的蔬菜应无烂叶、泥沙、杂质、昆虫。又要充分利用，减少损耗降低成本。
C、 荤素加工，对动物性食品无血、毛、污、病灶、伤斑。内脏必须洗净，应无甲状肾上腺、和病变淋巴结等有害腺体。
作业标准：
班前准备以接受任务一检查质量一先用加工一栋、洗、切一装盛器一摆放不着地一落手清。
10、蒸饭岗位要求：
负责蒸饭工作，保质、保量、软硬适中、不夹生，达到标准。
作业标准：
班前一准备检查记录一掌握常规流动量按计划领米一拣去沙粒，垃圾一上淘米机洗净，水量适中一装蒸饭盘（掌握水分标准）一掌握蒸饭时间一出饭打格（格子用冷开水浸泡，不得用生水）一回箱保温一出售一落手清一核算交班。
11、点心岗位要求：
D、 按照计划及销售情况生产，保证数量、质量。
E、 对常规点心必须满足供应，花色品种按计划要求进行。
F、 按工艺要求进行制作点心，实行定额投料，分块过秤成品点数，单点核算。
作业标准：
班前准备按一计划领料一配料一发酵一制馅一成型一成熟一装盘一进熟食间一出售一落手清一核算。
12、面、粥岗位要求：
负责面条；按工艺作业、做到不生、不粘、不糊。
负责烧粥；按工艺作业，做米粥；按标准一次加水保证质量。
作业标准：
班前准备一领料一轧面一过秤一装盘一鲜汤一条料准备以下面一出售一落手清一核算。
13、熟食间岗位要求：
A、 负责熟食间全面卫生工作。
B、 准备好经过消毒的餐具碗、盆、盛器、有条不紊。
C、 负责装菜标准，保证公平合理，掌握经济核算。
D、 做好食品留样工作。
E、 开饭完毕做好回笼一盘点一核算一落手清。
作业标准：
准备一消毒一准备开饭各项用具一标牌一留样一分批供应一剩菜一通知补给一结束以回笼一盘点核算一落手清。
14、窗口发售岗位要求：
A、 文明服务，热情接待，有问必答，耐心解释，礼貌用语。
B、 买卖公平，三个一样（领导与群众，内部与外部，生人与熟人）不出差错。
C、 对变质饭菜点心不出售。
D、 支持使用翻板箱，用托盘传递出售，用消毒票券找出。
E、 服从命令，听候调度。
作业要求：
开餐准备一进熟食间洗手消毒一熟悉品种价格一三白卫生一准备上具和消毒小票找零头一听铃声发售一使用矾板箱一出售结束一剩饭菜和点心盘点一票券回笼核算交接一落手清。
15、财会岗位责任制：
岗位要求：
A、 全面负责食堂经济管理工作，全面掌握食堂经济粮食动态，做好科长和管理员的参谋作用，督促各核算单位按月完成经济，粮食各项指标。
B、 负责总帐管理工作，按月做好经济、粮食平衡表，经济、粮食损益表，并做好经济活动分析及时向领导和群众汇报。
C、 正确进行帐务处理，对班组核算起督促帮助作用，保证核算工作及时性、准确性、完整性。
D、 配合出纳做好：现金、银行及有关票证管理和复核工作。
E、 按月核对各类明细帐目。
F、 运用会计核算手段发挥核算，监督、分析、反映、控制等各方面职能作用，完善财务制度，不断降低成本，不断提高饭菜质量。
作业标准：
准备一检查上日经济活动报表一审和凭单一凭单记帐一按日结帐一相互核对帐目一财务处理一报表一经济活动分析。
16、出纳工作岗位要求：
A、 负责现金管理，银行管理及出纳工作，保证不出差错。
B、 遵守财经纪律，把好现金银行出纳关。
C、 付款时先审核原始凭证，各项资料附件、签证等完整性，然后付款。
D、 及时做好记帐凭证及现金，银行日记帐，明细分类帐等。
E、 库存现金实行定额备用，按现金管理要求出纳工作，做到帐面现金结存与库存现金相符，帐面银行结存与银行结存数相符。
F、 每月和总帐核对余额。
G、 配合做好预发餐券及公差粮管理工作。
H、 配合食堂做好其它管理工作。
作业标准：
准备一审核原始凭证一出纳付款一记帐凭证一登记现金帐一银行日记帐一记载明细表一每月核对帐目一银行，现金、帐面、库存相符。
二、采购保管业务管理
采购保管业务与相关的验收、发放工作是整个食堂的起点，关系餐饮产品质量和成本，直接影响食堂营运水平和效益。
1、 采购：
A、 一级市场综合性采购（将所需同一种大宗食品原料认定在几个供应商中采购，让他们在价格和质量上进行竞争，采购到的物品就能够物美价廉，保质保量）。
B、 定点购买。选定一个或几个供应商作为食堂的长期供货商，建立稳定的供货渠道（保证市场上一些供应不足的食品原料能得到及时补充）。
C、 竞争性购买。制定计划采购单，并在一级市场通知多家供货商（征得多家报价，展开价格竞争，从而购到实惠的物品）。
2、 物资保管
A、 做到专人管理，负责仓库储藏、领发工作。
B、 做好每天记帐工作，反映库存动态。
C、 每月实地盘点，核对帐、券、卡、物。
D、 仓库达到：无鼠、无蝇、无蟑螂、无酶变。
三、卫生管理：
1、 饮食卫生。严格执行《中华人民共和国食品卫生法》各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生制度，配合当地卫生部门加强对食堂进行食品卫生检查和监督。
2、 操作卫生：
A、 原料进出库有验收登记制度，层层把关。
B、 蔬菜加工做到，一挑、二洗、三切的工艺，水池荤素分开专用。
C、 动物性食品做到无血、无毛、无污、无病变、无伤斑。
D、 食品烧煮根据工艺要求分清先后，做到烧熟煮透。
……
3、 环境卫生：
A、 食堂餐厅、厨房保持整洁无害，做到每周一打扫，每日一小扫，每餐落手清。
B、 熟食间、饭厅台面每餐消毒。
C、 卤味间、冷藏间专人专间、专用餐具，操作到三专一严……
4、 个人卫生：
A、 定期体格检查，持证上岗。
B、 执行“三勤四白”的个人卫生制度。
四、窗口服务：
1、 建立挂牌制度（彩色硬卡），开窗站岗微笑服务、热情接待。
2、 专窗供应：为老、弱、病、孕妇方便提供特色服务。
3、 花色品种多样化（贵公司条件允许）。如周末小吃、点心展评、节日蛋糕、中秋月饼等，根据季节特点供应冷面、拌菜等。
4、 饭菜做到保质、保量、保热、讲究色、香、味、形。
五、安全生产：
厨房作业温度高、湿度大、噪音强，各工序及岗位多为手工操作，易于造成事故，我公司对员工除了平时加强安全生产教育外，并制定严格规章制度。
1、 油锅加温时，作业人员不可离开现场。经常清洗维护设备，防止油垢着火。
2、 气灶有漏气现象，立即检修。煤气火突然熄灭，当立即关闭阀门，防止外泄。
3、 大型炉灶规范操作，注意点火安全。
4、 经常检查电线是否老化或损伤，防止电起火。
5、 合理安排生产布局，动线分明，互不交叉，互不干扰。
参考资料：http://www.szlxcy.com/shownews.asp?id=216