如果人不慎大剂量的亚硝酸盐的摄入，会阻止血红蛋白和氧气的结合的能力，表现为组织缺氧，头晕、头痛、恶心、呕吐等症状，甚至导致口唇、指甲、全身皮肤青紫等症状。
就致癌性而言，亚硝酸盐本身是没有致癌性的，但被人体吃到肚子里后，亚硝酸盐和蛋白质分解的二级胺作用，转变成为亚硝胺就有致癌作用。亚硝胺是世界卫生组织（WHO）认定的致癌物，和食管癌、胃癌、肝癌发病有一定风险，生活中应当尽量避免。
只要合理存储，剩菜可以吃，当然我们更建议大家现烧现吃，一方面营养价值保留更完全，另一方面亚硝酸盐的含量肯定会更少，但有时候家里人第二天要带菜，又不能总是早上起来再炒菜，所以剩菜肯定会存在，那我们怎么能够合理规避剩菜的安全风险呢？
温度越高，细菌的活性更旺盛。尤其夏季，低温冷藏是必须的，如果温度过高，那就不仅仅是亚硝酸盐的问题了，细菌污染导致腐败变质的话那就是非常严重的食品安全问题了。
吃了变质的菌类会怎么样 2 食物中毒。 隔夜变质的菌类中会有大量的大肠菌属、志贺菌属等微生物滋生，人体食用后，这些细菌很可能会入侵人体，是人体产生腹痛、腹泻、呕吐、头晕、胸闷，甚至呼吸困难、休克等食物中毒症状；而且隔夜变质的菌类中的亚硝酸含量会大幅度地增高，若是长期食用，还会对身体健康形成极大的隐患；当然，若是仅少量食用或自身体质比较强，可能也并不会引起明显不适。
头一天炒熟的蔬菜如果需要分盘，要用干净的筷子和勺子把第二天需要带的剥出来，然后用饭盒保存好，放置到冰箱里冷藏。千万不要用碰过嘴的筷子去翻动蔬菜。
在第一次煮鸡蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是没有问题的。鸡蛋如果没有完全熟透，未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情形下，营养的东西容易滋生细菌，因此会有害健康。
拓展资料：
1. 鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质6-7克，脂肪5-6克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。
2. 鸡蛋有很高的营养价值，是优质蛋白质、B族维生素的良好来源，还能提供一定数量的脂肪、维生素A和矿物质。一个中等大小的鸡蛋可提供6克左右的优质蛋白质，是各种食物中所含蛋白质最高的。
3. 每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。
参考资料：百度百科《鸡蛋》网页链接
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隔夜鸡蛋到底还能吃吗？原来不少人都做错了，抓紧提醒家人早知道