1.烫，在锅中烫熟。
其要决是：首先要区别各种用料，
不是各种用料都是能烫食的。
一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料涮：
即将用料夹好适用于烫（涮）食，
如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；
而质地稍密一些，顷刻不易熟的，
要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；
其次要观察汤卤变化，
当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；
再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；
第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。
2.煮：即把用料投入汤中煮熟。
其要决是：
首先要选择可煮的用料，如带鱼、肉丸、
香菇等这些质地较紧密的，
必须经过长时间加热才能食用的原料；
其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3.吃火锅的经验应是先荤后素.
烫食时汤汁一定要滚开，
要全部浸入汤汁中烫食；
其次是喜欢麻辣味的，调节麻辣味，
方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；
反之则从中间沸腾处烫食；
再次就是吃火锅时，必须配一杯茶，
以开胃消食，解油去腻，
换换口味，减轻麻辣之感。
原料
四川豆瓣酱3汤匙、牛油100克、
色拉油100克、干辣椒100克、
花椒50克、白糖3汤匙、冰糖15克、
老姜1小块、蒜头6瓣、北京葱2段、
白酒2汤匙、骨头汤1罐、陈皮1块、
草果2枚、小茴香15克、八角3粒、
山奈1 粒、桂皮1根、香叶3片、
丁香3粒、味精1茶匙、盐2茶匙、
白胡椒粉1/2茶匙、生抽2汤匙。
做法
1、锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒和花椒炒出香味，
随后再捞出备用，
将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。
2、待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒，
然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，
这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。
3、最后倒入整罐排骨汤，放入冰糖，
再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料。
技巧
1、牛油并非制作西点的奶油，
而是用牛的肥肉熬制出的牛油，
用于麻辣火锅中增添香味。
