第1个回答 2020-10-30
西点中必不可少的就是奶油，
不管是装饰还是作为口味的点缀
都在甜品中起到了很大的作用哦，
一起更深入的认识它吧！
香缇奶油
淡奶油加糖打发，糖占比在5%-10%为宜。
关于奶油：
1.淡奶油的乳脂含量是一个选择基准，不同的乳脂含量会有不同的风味、醇厚度、质地差异和耐力，乳脂含量越高，奶味越香醇。
低脂奶油的轻盈度、耐热效果相对来说较好。所以，可以通过混合两种甚至三种不同乳脂含量的奶油，来达到较好的效果。
2.不同品种的奶油，打发时间和程度差别很大，一起打发容易引起油水分离，所以建议在低温环境下打发。
保守做法是分开打发，再混合，但是这样的口感比混合打发会差点。
3.淡奶油无糖，可加调味剂进行打发，其中包括砂糖、转化糖、葡萄糖、炼乳等，也可以打发完成之后加入果馅、果汁、抹茶、可可粉、咖啡。
其中粉类事先需要用热的液体溶解，冷却后，再和淡奶油混合。固体类物质要和淡奶油一起打发。
4.香缇奶油中加入不同的坚果、巧克力，可做涂面、刷酱、装饰、夹心等。
常见奶油酱
名称 基础原料 特点
英式蛋奶酱 蛋黄（全蛋）、糖、牛奶混合物 很大程度上保留蛋奶香气，熬煮温度控制在83℃-85℃之间。单独使用蛋黄时，效果接近蛋黄霜。使用全蛋时，降低了酱的浓度，有一定的轻盈度。
蛋黄霜（炸弹面糊） 混合液体、蛋黄、糖 醇厚，具有浓度，凸显蛋糕整体的厚重感。
意式蛋白霜 蛋白、糖、混合液体 轻盈，洁白，能中和油腻，增加柔滑细腻度，适合多样甜品。
关于原理：
打发蛋白、蛋黄、全蛋时，是一个克服蛋白质疏离状态、隔离水分子、蛋白质重新组合和键结、与空气结合的过程，让整体从液态到半固态，再到固态。
这个演变过程中，可以加酸或者加热，使打发速度加快。当打发好的蛋，遇到强热时，高温会瞬间凝固蛋白质，同时蒸发自由的水分，达到凝结的效果。（因为蛋黄中含有大量的脂肪，水分也不足，所以蛋黄和全蛋的打发难度要高于蛋白）
蛋黄霜（炸弹面糊）
制作步骤：
1.液体混合物煮制沸腾。
2.蛋黄加糖等调味料，混合，打发。
3.两者混合，边冲边搅拌，过筛。
4.回煮，加热到80℃-85℃（杀菌），离火。
5.打发至浓稠状，即成。
关于材料：
1.蛋黄中可根据需求，加入调味料。
2.液体中可加材料就非常多，但是总体要能加热到100℃以上后还能保持流体液态。
英式蛋奶酱
制作步骤：
1.牛奶煮制温热。
2.蛋黄与糖混合搅打至泛白状。
3.两者混合，同煮至83℃-85℃，出现浓度，过筛。
关于材料：
1.同煮时超过85℃，蛋黄的凝固速度就会加快，容易结块，低于83℃，蛋黄中的细菌较难消灭。所以，英式奶油酱在温度上的把控很重要。
2.蛋黄可用全蛋来制作，这种方法主要是因为只加蛋黄粘度较大且不够丰盈，加入了蛋白效果会好很多。
意式蛋白霜
制作步骤：
1.砂糖加水，煮至113℃-120℃。（具体看产品需要）
2.同时打发蛋白至一定的程度(一般是出现细腻纹理，呈鸡尾状，也就是我们常说的7分发)。
3.糖浆边慢慢加入蛋白中，边高速搅拌，融合即可。
注意：
糖浆和蛋白完成的时机最好是同时，才会有松软而质地紧实细腻的泡沫。
关于材料：
1. 蛋白泡沫本身特别脆弱，加入糖之后打发，就会变得稳定而具有光泽，原则上加入的糖越多，蛋白霜的体形越大，单独烘焙后就越脆。
2. 糖和蛋白的比例一般在1:1和2:1之间，糖浆过大的热量直接使蛋白中的蛋白质凝结，稳定了泡沫，并且可以杀掉蛋白中的沙门细菌。
甘纳许
巧克力和鲜奶油混合，可做松露、蛋糕的填充料和表面涂层等。
制作步骤：
1.将淡奶油加糖浆煮沸（也可加香料），离火，稍降低温度。
2.倒入巧克力中，乳化。
注意：
搅拌时的动作要轻，避免裹入空气，过多的气泡会使口感粗糙变差。
关于材料：
1.巧克力量的多少决定了甘纳许的软硬度，量越多硬度越大，巧克力风味越浓厚。
2.甘纳许中巧克力的比例越高，所含的可可微粒就越多，它们会吸收水分，产生黏连并饱涨，进而会分离，所以可可含量高的甘纳许会很不稳定，久置质地会变粗糙。
3.甘纳许加入果泥、黄油类，可以作为夹心或者酱料。果泥的香气和酒酸性物质遇热很容易挥发，所以注意保存和使用温度不要太高。
卡仕达奶油
无论在甜点还是西餐领域，它都是属于入门基础款。
制作步骤：
1.蛋黄加幼砂糖打发至发白，加入低筋面粉和玉米淀粉拌匀，成蛋黄糊。
2.将牛奶和香草荚煮沸。
3.将牛奶慢慢倒入蛋黄糊中，过滤杂质。
4.回煮，小火收稠，入冰水快速降温，即成。
注意：
卡仕达在制作过程中，非常容易焦糊，所有要一直搅拌，注意每一个角落，注意质地变化。从沸腾至冒泡，再到气泡稳定，表面顺滑有光泽。
原理：
1.蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化剂。它能使蛋黄和牛奶融合成整体。
2.蛋黄和牛奶中的蛋白质经过加热聚合，再到伸展凝结，最后形成稳定的蛋白质网络。
3.由于温度升高，淀粉粒吸收大量的水分，直到温度达到50-60℃之间时，淀粉粒子因鼓胀而使内部结构崩塌。所以经过这个温度区间后，淀粉粒子会吸收越来越多的水。
4.利用和牛奶相融合的温度，80℃就可以杀死蛋黄糊中的细菌。为了保护牛奶的香气，可加牛奶加热到60-70℃，蛋黄和面粉利用后期熬煮再杀菌。
关于材料：
1.牛奶里可加盐、香草荚、黄油、淡奶油等。
2.过多的明胶会影响卡仕达的口感，缺少它又没法使成品拥有长时间的可控形状，所以视温度来决定增加明胶量的多少。
3.可以利用水果汁或者水果酱来替代牛奶，丰富蛋糕口感。
4.玉米淀粉也可以完全替代低筋面粉，减少蛋黄糊的筋性和粘性。甚至有的甜点师会用少量的米粉来增添顺滑感。
外交官奶油
卡仕达奶油和香缇奶油，按4:1配比，即可。
慕斯琳奶油
慕斯琳奶油主要是卡仕达奶油和黄油混合。
由于黄油的加入，口感变得更浓郁，顺滑，所以一般搭配轻盈感较强的饼皮、蛋糕等，时常会加入果味酒、果茸等水果制品来中和口感，张显特色。
经常也会混合意式蛋白霜、蛋奶酱、蛋黄霜（炸弹面糊），有不同的效果。
甜品中常用奶油，大家都认识了吗?
掌握各种奶油的制作方法，在也不用担心甜品装饰了！
怎样将甜点设计得新颖独到是一门很深的学问，从最初的灵感到后面具体设计的过程都要下足功夫。
而甜点的最后装饰也有很多种方法，可以用裱花袋挤出不同花样的奶油，可以在慕斯表面淋上一层闪亮的镜面，可以用各类丰富的水果来做装饰。
也可以制作调温巧克力装饰件、可以是简单的巧克力装饰片，也可以是稍微复杂一些的巧克力花朵.....
可以说，甜点装饰是艺术与美食完美结合的诠释，可优雅、可简约、可复古、可摩登、可精致、可大胆，给人带来的首先是视觉的冲击，其次才是味蕾的奢侈享受。
第2个回答 2020-10-30
鸡蛋4个、牛奶150ML、食盐1G、糖8G、调和油3ML
操作方法
01
准备好材料：鸡蛋，牛奶，盐，糖，油 。注意：这个过程不能沾一滴水，器皿都擦干再用哦。
02
按量打蛋，在这里我用了4个，蛋清分离，然后将蛋清搅拌。
03
为了突出甜，放一点点盐和一勺糖，打出很多泡沫。
04
然后，加入少量牛奶，少量油，少量糖，不停的打。
05
打到比较粘稠的时候，再加入少量牛奶、油和糖。（最好将牛奶～油～糖分为四等份分次放入）
06
前后大约15分钟后，就会变成奶油状，而且筷子上的不会掉下来 ，这个过程比较关键，15分钟连续打，不是闹着玩的，很痛苦滴,但千万别放弃啊！这样自制奶油就完成了。
打蛋白可以少放一点点盐，食用油最好用豆油，牛奶要用全脂牛奶，越浓越好，糖依据个人口味适量添加。
10-30分钟 | 切墩(初级)
鸡蛋 一个 、 牛奶 100ml 、 食用油 10ml 、 棉白糖 10g
烹饪步骤
步骤1/6
将鸡蛋蛋黄蛋清分离，取鸡蛋清，放入打蛋盆中（比较结实的盆子）
步骤2/6
用打蛋器顺着同一个方向打，直至打出很多泡沫
步骤3/6
加入少量牛奶，少量油，少量糖，不停的打 啊打（至少将牛奶～油～糖分为四等份）
步骤4/6
打到看着比较粘稠就再加入少量牛奶～油～糖
步骤5/6
待牛奶～油～糖都用完，用打蛋器挑起奶油，不会滴落即可。
最后一步
这样自制奶油就完成啦
第3个回答 2020-10-30
制作奶油的方法
根据食用量准备适量的鸡蛋，取蛋清放入碗中，之后用打蛋器将其打散，直至上面出现一层小泡泡为止。
02
加入适量的食用盐，白醋，糖，之后继续搅拌，直至蛋清变得有点稠，然后再加一勺糖继续打，坚持大约十分钟后若能直接将蛋清挑起来，那就说明奶油打好了。
淡奶油法
01
首先去超市根据个人喜好买一盒淡奶油，放在冰箱中冷藏十二小时后拿出，之后准备一盆冰水，将盆放在上面，再将淡奶油倒在盆里面。
02
然后用打蛋器中速打大约一分钟，之后将入一勺糖，再高速打两分钟，直至淡奶油变得有点稠，且可以用打蛋器直接挑起即可。
淡牛奶法
01
将黄油，糖粉按照二比一的比例倒入打蛋机中，之后用中速打发，大约只需要一分钟。
02
然后一边打一边倒入牛奶，大约进行两分钟后，就可以看到比较稀的奶油了，注意牛奶不要加的过多，以免影响打发，或者可以加点泡打粉，能让奶油变得更加松软。