卤味师傅总是说“配方不重要”我觉得这句话说的有点片面了，想卤想卤菜，是一个系统工程 ，并不只是其中某一个环节做好就行的，配方非常重要，但并不等于配方好就一定能做出好的卤味。根据我90岁老奶奶的经验，下面详细来聊聊，学卤菜该怎么学？哪些最重要？
一、原料配方无论制作任何美食，都需要好的原料，制作出味道。卤菜也不例外，卤菜其实更需要好的味道，所以这个原料配方特别重要。需要放什么原料，每种原料放多少，都是有讲究的，不同的原料混合会有不同的味道，可见原料配方的重要性。但像题主所说的“师傅说配方不重要”是不正确的，一道菜是否好吃，它的灵魂就是配料，配料好，做出来的菜肴就更好吃。
二、如何卤 在平时烹调中，我们经常会发现，即便手中握着精准的配方，也做不到应有的口味，这是因为后面没有做好，有好的配料是基础，因为卤水风味的好坏，不仅仅取决于配方，还受到工艺流程、具体操作流程等综合影响。所以我觉得，即使有整个配方，也并不是卤菜的精髓。并且不同地区的口味不同，再好的的配料也不适合全国人的口味，所以学习卤菜只学配方，也仅是学了皮毛。单单靠配方是做不好卤菜的，只有系统的学习整个操作流程，再搭配配方，才能做出好吃的卤肉产品。准确的说，卤菜制作的每一个环节都很重要，都有重点，这是一整个系统的东西，不只是单单一个配方就能解决的。甚至卤菜剩货的处理，也都有技巧。只有精工细作，才能做出好看又好吃的卤菜。
三、系统学习好的配料配方，就像是说明书，比如你买回来一台家用电器，比如冰箱，厂家都会附赠组件介绍及操作说明，需要你看说明书学习使用。卤菜配方并没有什么神秘，只是因为你是完全的新手，必须要不断学习练习，自忆摸索或者拜师学艺，利用这些配料配方，经过后期的加工制作，制作成一道美味菜肴。我再举个例子，比如同样做一道菜，配料都准备好了，一个新手与一个老师傅，同时开始制作，你猜下谁能做好？很简单的结果，肯定是老师傅能又快又好的制作出来，新手的就做不出好的菜肴，正是因为它不会做造成的。
总结：综上所述，想卤好卤菜，真的需要系统性学习练习，从最初的配方配料开始，到最后的卤味出锅，每一步都很重要，稍有不慎就会导致做出来的卤味不好吃，不好看，更不能说配方不重要，好的配料配方，是成功的第一步。