烫面饼最大的特点就是:软,而且放凉后也不会变得干硬。
烫面饼只是基于和面方式的一个总称,按饼的形式细分起来可以有烫面油饼、烫面单饼(春饼就是最经典的一种)、烫面馅饼、烫面千层肉饼……等等。但是不论哪种,和面的方法技巧基本是一样的。
以烫面馅饼为例来分享一下烫面并的做法:
1、烫面的和法。面粉放入盆内,加少许盐拌匀。大概1/3至一半左右的面粉分次倒入八九十度的热水,搅拌成面絮;剩余的部分分次加入温水,搅拌成面絮。待不烫手,两它们揉成面团。略揉几下即可,盖住松弛30分钟。
注意事项及技巧:
(1)不要全部用开水和面。原因有二:
一是开水会把面团里都面筋都烫断,面团完全失去了筋性,做馅饼时会破皮露馅。
二是饼的口感会发粘,不好吃。
(2)揉成面团后一定要醒面。这是为了给面团足够的时间形成面筋,这样面团才有延展性,不会一拉就断,一包馅儿就破皮。
(3)面粉里加少许盐也是为了增加面团的筋性。
2、醒面的功夫调馅,肉的素的随自己喜欢。不要有太多汤汁就好,免得泡烂饼皮。
3、面团拿出来揉搓成长条,切成剂子,擀成中间比边缘略厚的饼皮。这样在包入馅料收口提拉时才不至于破皮。
4、包入馅料,像蒸包一样收口,边收口边提拉饼皮,收好口后揪掉收口处多余的面团。
边提拉边收口才能让饼皮尽可能的薄,并且包入更多的馅料。揪掉收口处的面团能让馅饼两面厚薄均匀,不过要小心别揪得太多导致露馅了。
5、将包子轻轻按扁,收口处那里轻轻像四周推一下,尽量使其跟其他地方一样薄。
6、电饼铛刷薄油预热,放入饼胚,盖盖烙至一面上色,翻面再烙另一面,烙至两面均匀上色,按压侧面立马弹起,说明馅饼熟得正好,出锅享用吧。