冷串串的调料汁做法

Question

如题所述

Answer 1

冷串串的调料汁做法：
1、牛棒骨20斤冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（ 去皮）2000克、大葱、姜块（ 拍破）各150克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。

2、八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克（ 因形似水稻的壳而又被称为“稻子壳”，有增香的作用），小茴香、草果、良姜各10克，将香料放入温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎。

3、锅入菜籽油15斤烧至五成热，下入干红二荆条辣椒段200克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各100克（以上四种辣椒提前切段、煮透，沥干即可使用）小火炒香，放红油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分钟，看到油色明显变红时，放红泡椒茸300克炒干水汽，放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟，起锅倒入步骤1吊好的骨汤中，加花雕酒、醪糟各150克、美极鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀，大火煮沸即可取用。走菜时将味汤滤去渣滓，倒入串串盆中。

Answer 2

串串有两种，一种食用过程中有明火加热，被我们称为串串香；而另一种不需明火加热，冷吃即可的串串，被我们称为冷串串。冷串串中最出名的大概就是乐山钵钵鸡了，钵钵鸡风味独特，鲜香麻辣俱佳，备受消费者的喜爱，又因投资低回报快成为许多小成本创业者的第一选择。今天我们来讲一下冷串串调料的做法，和大家一起交流沟通。

吃过钵钵鸡的朋友们都知道，钵钵鸡一般分为红油味、藤椒味和清汤味，这里我们主要一起来看一下红油味和藤椒味的做法。汤料准备和食材准备这里也略去不讲，汤用土鸡熬出来的鸡汤，食材煮至断生后切块或片，用竹签串起来即可。

红油味钵钵鸡 红油制法：锅内倒入菜籽油，烧至8成热后，加入姜片、葱段、蒜片炸干后捞出弃用；降低油温至4成再加入香叶、八角炒出香味捞出舍弃不用；捞出油中的渣滓，在油里加入辣椒面，搅拌均匀，即得红油。

藤椒味钵钵鸡 藤椒油制法：锅里加入菜籽油，油温至5成热时，倒入事先舂碎的青花椒慢慢煸炒，有了香味之后再加入小葱末、小米辣圈、青二荆条圈，略微翻炒之后即得藤椒油。

要吃的时候，将油倒入鸡汤中搅拌均匀，撒上芝麻，放入事先准备好的食材浸泡半小时后，就可食用。

钵钵鸡的汤色讲究一个清凉透底，藤椒汤底就不用说了，就算是红油汤底，也是一层芝麻一层油，油下则是土鸡熬成的高汤。为了保持这种清凉透底的汤色，钵钵鸡的制作过程中只能添加菜籽油。而前文中提到的配方，只是家常简易版的钵钵鸡配方，自己在家做来吃吃就行了，真的想要学会这种美食，还是得到发源地乐山去尝一尝那里的味道，说句不好听的，除非是从乐山走出去的学徒，基本上没有任何人是能看着配方就学会的——况且你所拿到的配方也不一定是真的。

乐山作为一个旅游胜地，每年有数以万计的游客来这里旅游，乐山的唐记钵钵鸡也渐渐被越来越多的人知道了。这家店有着正宗的钵钵鸡味道，深受乐山本地人以及中外游客的喜爱，除了钵钵鸡以外，店内还有各种特色小吃，如凉糕、豆腐脑、夹丝薄饼等等，到店里学习钵钵鸡制作技术的学员们，除了学习钵钵鸡以外，也会学习菜单上所有热卖的菜品。本回答被网友采纳

Answer 3

串串有两种，一种食用过程中有明火加热，被我们称为串串香；而另一种不需明火加热，冷吃即可的串串，被我们称为冷串串。冷串串中最出名的大概就是乐山钵钵鸡了，钵钵鸡风味独特，鲜香麻辣俱佳，备受消费者的喜爱，又因投资低回报快成为许多小成本创业者的第一选择。今天我们来讲一下冷串串调料的做法，和大家一起交流沟通。



吃过钵钵鸡的朋友们都知道，钵钵鸡一般分为红油味、藤椒味和清汤味，这里我们主要一起来看一下红油味和藤椒味的做法。汤料准备和食材准备这里也略去不讲，汤用土鸡熬出来的鸡汤，食材煮至断生后切块或片，用竹签串起来即可。

红油味钵钵鸡 红油制法：锅内倒入菜籽油，烧至8成热后，加入姜片、葱段、蒜片炸干后捞出弃用；降低油温至4成再加入香叶、八角炒出香味捞出舍弃不用；捞出油中的渣滓，在油里加入辣椒面，搅拌均匀，即得红油。

藤椒味钵钵鸡 藤椒油制法：锅里加入菜籽油，油温至5成热时，倒入事先舂碎的青花椒慢慢煸炒，有了香味之后再加入小葱末、小米辣圈、青二荆条圈，略微翻炒之后即得藤椒油。

要吃的时候，将油倒入鸡汤中搅拌均匀，撒上芝麻，放入事先准备好的食材浸泡半小时后，就可食用。



钵钵鸡的汤色讲究一个清凉透底，藤椒汤底就不用说了，就算是红油汤底，也是一层芝麻一层油，油下则是土鸡熬成的高汤。为了保持这种清凉透底的汤色，钵钵鸡的制作过程中只能添加菜籽油。而前文中提到的配方，只是家常简易版的钵钵鸡配方，自己在家做来吃吃就行了

Answer 4

1香料配制：白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克 ,甘松50克 ,筚拨100克, 陈皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 罗汉果150克, 八角250克, 香叶100克, 灵草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克, 以上香料一起用机器打碎。

2辣椒处理：取新一代干红辣椒10斤，放入有盖的锅中，加水8斤。大火烧沸后改小火煮35分钟后取出沥去水。用绞肉机绞成辣椒茸泥（糍粑辣椒酱）。

3底料制作：先将炒料的大锅用油治好，倒入生菜油50斤，用大火烧熟后关火，等油温降到8成热时投放大葱1000克，老姜片1000克炸出香味，变成金黄色时捞出炸焦的姜葱渣不用。待油温降至5成热时放入大蒜瓣1斤，干红花椒粒3斤，豆瓣酱10斤炒10分钟炒出香味，在放绞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒约90分钟，视水份渐干，油色红亮时，放入打碎的香料粉全部，冰糖400克，豆豉800克，黄酒2瓶。在改用中火炒15分钟，炒至四溢，辣椒变棕红色，锅内火锅原料吐鱼眼小泡时在放入火锅增香膏200克，乙基麦芽粉200克，搅拌均匀就可关火。用有盖的器具装好就可了，最好是存放几天在用效果会更好。